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«Otra Estrella Michelín es bueno para la ciudad»

Rocío Parra y Alberto Rodríguez, responsables de 'En la Parra'. Este premio es fruto de "la constancia y de no abandonar; hubo momentos muy malos"

La ciudad de Salamanca luce su segunda estrella… Michelin. Un nuevo restaurante se ha llevado este reconocimiento en el año de la pandemia que, por qué no, también puede dejar alguna que otra alegría.

Rocío Parra y Alberto Rodríguez (salmantino de raíces él y salmantina de adopción ella) han dado una vuelta de tuerca a la cocina tradicional de la provincia, con un menú que tiene como base fundamental los productos de la tierra, la mejor despensa de Europa.

Lograr una Estrella Michelin es como la Champions de la cocina, sí, pero ha llegado a base de trabajo, constancia y fidelidad a los clientes. Son pareja, tanto dentro como fuera del local que les ha dado el éxito en este 2020, el año de la pandemia… ¡quién lo iba a decir!

Y es que algún secreto debe haber cuando con solo cinco años de vida, el restaurante ‘En la Parra’ (calle San Pablo, 82) ha pasado de contar con «cuatro comensales en un puente»… a una Estrella Michelin. Se llama luchar…

En la Parra
Rocío Parra, chef del restaurante

Una Estrella Michelin… ¿es cómo ganar una Champions?
Alberto Rodríguez (AR): Desde luego, es el ‘top de los top’, jugar en una liga superior y meternos en una presión que no habíamos tenido hasta ahora, ya que hay que cumplir ante mucha gente porque vienen a tu restaurante por este motivo.

¿Sorpresa total o sorpresa a medias?
Rocío Parra (RP): “Es algo por lo que siempre luchas y quieres conseguir, pero que luches por una cosa no quiere decir que la vayas a conseguir. Siempre hemos peleado por dar un servicio de calidad, cuidar los detalles… pero ha sido una sorpresa, algo que hemos recibido de una manera muy grata”.

AR: “Es cierto que hemos mantenido un nivel muy bueno en cocina y servicio, y hemos mejorado e invertido en los dos últimos años, especialmente. Desde que abrimos hace cinco fuimos centrando el tiro y el sueño fue siempre conseguir esta Estrella Michelin”.

¿Dónde celebrasteis este gran premio?
AR: “Fue una expresión de júbilo brutal; nos enteramos en nuestra casa. Llevamos a nuestros trabajadores (6) y dijimos que íbamos a ver la gala a ver qué pasaba. Podíamos tener una ligera idea de que nos la iban a dar porque habíamos recibido alguna llamada por la mañana… y había esperanza. Pero hasta que no lo ves en la pantalla no se hace realidad. Es un éxito y el premio a un trabajo muy duro; ha habido puentes que hemos estado con cuatro personas en sala, que no nos conocía nadie, con un concepto arriesgado en una ciudad muy tradicional, muy de mesones. Pero nunca hemos bajado la guardia, ni los precios, ni el nivel de cocina y hemos peleado mucho. Después de todo esto, lograr la estrella Michelin es un éxito a la constancia”.

¿Cinco años es ‘pronto’ para tener ya una Estrella?
RP: Está muy bien; hay gente que tarda 15 años y otros que tardan dos, pero que cuentan con más respaldo y tienen una estructura mayor. Para nosotros, que nadie nos conocía al empezar, es una carrera apoteósica”.

¿Qué mérito tiene haber logrado este premio en el año de la pandemia?
RP: “Es la leche… porque era un año horrible en todos los aspectos y 2020 te queda como una buena sensación por este resultado. Nuestro libro de reservas está a tope, pero las restricciones no nos dejan trabajar por la noche y no sabemos si van a imponer algunas nuevas. Es un sabor un poco agridulce porque esto no depende de nosotros”.

AR: “Nos queda un mejor sabor de boca ante el mal año que estábamos teniendo, un alegrón absoluto”.

Alberto Rodriguez
Alberto Rodríguez, responsable de sala y sumiller

Esta Estrella, ¿podría generar envidias o el mundo de la hostelería os ha felicitado?
AR: “Yo creo que no; una vez que conocimos la noticia, el teléfono echaba humo por las felicitaciones de cocineros y restauradores de Salamanca; incluso nos han mandado regalos. Esto nos viene bien a todos y si alguien viene a comer aquí, va a ir a cenar a otro sitio, dormir en un hotel y al día siguiente comerá en otro lugar. Es muy bueno para la ciudad”.

La vida de un restaurante en plena pandemia ha sido…
AR: “Con gran incertidumbre; nos cerraron el 11 de marzo y hasta el 11 de junio son muchos meses cerrados y sin facturar, sin saber nada… en verano es verdad que trabajamos bien y la gente se animó, pero ahora el invierno nos deja con la incertidumbre de saber hacia dónde vamos. El objetivo sería poder contratar más gente, pero esta situación no nos permite trabajar a largo plazo. A ver si todo se normaliza un poco y la manera de trabajar vuelve a ser la de antes”.

Y viene Navidad… ¿será dulce Navidad?
AR: “Ahora mismo, el restaurante está lleno hasta dentro de un mes. Ha sido por la Estrella, hemos trabajado bien, pero el tema de la Estrella ayuda. El sistema incluso se colapsó y no nos han entrado correos, por todas las reservas que tuvimos en poco tiempo. Ya lo hemos activado de nuevo”.

RP: “Somos un restaurante pequeño, pero siempre hemos trabajado bien. El lunes por la noche empezaron a entrar reservas y fue un poco locura, hasta se cayó el sistema; en un día fueron muchas”.

¿Será más difícil mantenerse que llegar?
AR: “Para mantener una Estrella tienes que estar pensando ya en la segunda; hay que pensar en grande e ir a mejorar, porque de lo contrario no la vamos a mantener. Hay que meterse una presión y mejora continuas”.

¿Por qué pensáis que os han dado este premio?

RP: “Por el trabajo bien hecho en sala y en cocina; dar de comer bien es la mejor premisa, además de atender bien a la gente; queremos que el que venga se sienta como en casa. Intentamos ser unos buenos anfitriones y que el que venga a comer o cenar esté cómodo”.

Vuestro estilo es de una cocina tradicional, pero moderna; bendito contraste, ¿no?

AR: “Nosotros trabajamos con dos menús degustación; uno un poco más corto y dinámico por si vienes con poco tiempo y otro un poco más gastronómico. Los menús cambian cada mes más o menos, dependiendo el producto de temporada y con los típicos de Salamanca”:

RP: “Siempre intento trabajar con ibéricos y en todos los menús hay algo; lo intento llevar hasta el final, pero la cocina es muy dinámica, no nos aburrimos y no podría quedarme solo con un plato. Son 10-15 pases que cambiamos cada mes y si lo multiplicas por doce… salen en cocina unos 120 platos al año, y desde que sale uno hasta que se perfecciona pasan unos días. Es un trabajo constante”.

Una Estrella Michelin, ¿supone una subida radical de los precios?
RP: “Desde que abrimos, hemos hecho una subida progresiva porque la vida sube, los productos también… y de momento vamos a seguir igual. Otra cosa es la exigencia, contratar más personal, y quizá nos toca hacerla algún día, pero de momento no. No vamos a volvernos locos, ni a doblar el precio del menú”.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
RP: “Siempre me ha gustado cocinar, he sido muy artista. De hecho, estudié Arte y luego cuando hice el módulo y el grado superior, me di cuenta de que no me gustaba estar en una oficina. Me encanta trabajar con las manos e hice el módulo de cocina en Madrid y empecé poco a poco. Me he formado con los grandes como Paco Roncero, he estado en el País Vasco, en León, que es donde conocí a Alberto, y luego decidimos montar algo por nuestra cuenta porque hacemos un buen tándem”.

Un cocinero, ¿deja de aprender algún día?
RP: “No, nunca. Y si dejas de hacerlo, se acabó esto. Tienes que disfrutar trabajando porque es duro. A veces hay malos momentos y esto te lleva al límite; si no disfrutas con tu trabajo, no podrás dar lo mejor de ti”.

En la Parra

Sois pareja, ¿qué tal se comparte trabajo y placer?
AR: “Llevamos trabajando juntos 10 años; ha habido momentos duros y otros que no lo son tanto. Para este negocio es importante estar bien compenetrados y que cada uno tenga su parcela diferenciada y llegar a la excelencia cada uno en lo suyo. Esta Estrella Michelin no se entendería el uno si el otro, está claro”.

El mundo de la cocina está de moda; ¿es positivo todo el auge que está alcanzando?
RP: “Los extremos nunca son buenos; igual que hace años todo era sala y sala y los cocineros eran los ‘grasillas’, ahora ha cambiado y de repente nosotros hemos salido y a veces los consideramos transportadores de platos, y no es así. Ya puedo yo hacer un plato muy bueno, que si él no lo sabe transmitir o no hay un buen servicio de sala… una cosa sin la otra no tiene sentido y ojalá llegue el equilibrio, es fundamental”.

Vuestra apuesta es por los productos de la tierra… ¿por qué?
AR: “Es imprescindible; hay mucha gente que viene de fuera, turismo nacional e internacional, que viene buscando productos de aquí. No podemos volvernos locos y salirnos del mercado, trabajar con ibérico, las legumbres… es vital para enriquecer a nuestra provincia y que la gente se lleva una buena imagen y concepto de nuestra despensa”.

¿Qué plato define mejor a Salamanca?
RP: “Salamanca es muy tradicional en todos los aspectos; están las patatas ‘meneás’, el cochifrito… pero sobre esto, nosotros intentamos darle una vuelta de tuerca y de un plato que sería más pesado, hacer uno más ligero. La base es la que es, y luego se cambia. No podría decir solo un producto, es imposible”.

Ser profeta en su tierra, la primera con raíces salmantinas, ¿qué supone?
AR: “Yo soy de Salamanca y Rocío es ya hija adoptiva. Supone un éxito absoluto; mis abuelos también tenían un restaurante, ‘La Montaraza’ y si estamos aquí es por seguir con esas raíces y hacerlo también aquí. Nuestra hija es salmantina y poder representar a mi ciudad y darle todo lo que nos da… que luzca tan bien y venga tanta gente, hay que devolvérselo con calidad y excelencia”.

La localización del restaurante es otro punto a favor…
AR: “Sí, está claro; el entorno es vital e imprescindible porque estamos en un lugar con mucho encanto”.

¿Cómo afrontáis el futuro?
RP: “Esperemos que con mucho trabajo… si nos dejan. Al final es lo importante para que todo vaya bien”.

¿Por qué tendría que venir alguien a comer al restaurante ‘En la Parra’?
AR: “Porque va a ser una experiencia única e irrepetible; el cliente que entra, normalmente se queda. Uno de los éxitos fue el boca a boca; invertimos muy poco en publicidad porque no teníamos más que para pagar la luz y el cocinero. La forma de crecer fue que la gente que venía se quedaba encantada; cuando había un puente y dábamos dos mesas, yo le decía a Rocío: “Tranquila, porque los 4 que han venido se han ido flipando y se lo dirán a su entorno”. Nosotros ofrecemos fidelidad, calidad y a ese cliente lo vamos a tener para siempre. Nos vamos a acordar de todos los detalles y es el secreto del éxito; al margen de la comida de calidad que ofrecemos, tenemos una buena bodega… pero nos acordamos de lo que les gusta a los clientes. La gente que entra aquí es como de la familia”.

RP: “Eso es cierto, porque Alberto se acuerda de todas las caras, de todos los clientes; yo para eso soy peor. Él se acuerda de su cara, su nombre, es como una enciclopedia”.

En la Parra


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