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Sube el pan

Joaquín Marcos Redero, presidente de AESPAN, valora la situación del sector

 

Desde hace un tiempo, el pan industrial está al alza. Sin embargo, las opciones artesanales siguen presentando numerosos beneficios. Actualmente, el sector atraviesa una situación complicada, con el alza de los precios y la falta de relevo generacional de fondo

La evolución del sector del pan en la provincia de Salamanca es clara. Desde hace años se nota la falta de relevo generacional. Con la jubilación de muchos panaderos, nadie ha continuado con la elaboración del pan y se han cerrado numerosos establecimientos. A pesar de ello, entre Salamanca y provincia hay “ciento y muchas” panaderías que hacen pan de manera artesanal, asegura el presidente de la Asociación de Empresarios Salmantinos de Panaderías (AESPAN).

Aprovecha también para “animar a la gente, sobre todo a los jóvenes, a que es un oficio muy bonito. Que no se pierda, que no se cierren panaderías en los pueblos, que es un oficio tan digno como cualquier otro, y se puede trabajar y vivir de él dignamente”.

La cuestión de los precios también está afectando al sector. A la tan conocida subida del precio de la luz hay que añadir aumentos de alrededor del 30% en el gasoil, el principal combustible utilizado. Por si fuera poco, la principal materia prima para la elaboración del pan, la harina, “en los últimos meses se ha incrementado como un 30%, que es bastante”, dice Marcos.

En este sentido, la principal consecuencia será una posible subida de los precios de los productos. Que, además, en el caso del pan artesanal, su proceso de producción es más caro que el industrial. Sin embargo, desde AESPAN defienden que “en los precios, cada empresa es un mundo. Cada uno tendrá que hacer sus números, porque a cada uno le afectará de una manera diferente. Habrá gente que no tenga que subirlos mucho, otros más y otros menos. Pero en eso no podemos entrar nosotros”.

Tradición y nuevas tecnologías

La incorporación de la tecnología en la elaboración del pan puede suponer un gran beneficio. En este sentido, una de las grandes apuestas del sector es la utilización de cámaras de frío positivo. Estas refrigeradoras permiten conservar la masa y hacer el pan horas después. Joaquín Redero se muestra muy partidario a su utilización, “estas cámaras permiten hacer el pan tras horas de fermentación, y no tiene por qué perder calidad, todo lo contrario. Cuantas más horas de fermentación, mejor para el pan. Yo creo que el frío positivo no es el futuro, sino el presente en la panadería”.

“Hay que aplicar las nuevas tecnologías al pan artesano sin dañar el producto. Hay panes como el colón que todavía se sigue haciendo manual, porque no hay forma de hacerlo de otro modo. Pero sí que es verdad que las nuevas tecnologías suponen un gran beneficio, también para que la gente trabaje menos de noche. Aunque se madrugue se han ido acortando horas, especialmente los que trabajan con frío positivo”, concluye el presidente.

Pan artesanal frente a pan industrial

A la hora de comprar pan hay una amplia gama de opciones entre las que elegir. A grandes rasgos todas ellas se pueden incluir en dos grandes grupos: el pan artesanal y el pan industrial. Entre estas dos clases hay muchas diferencias.

En primer lugar, se encuentran los ingredientes, mientras que en el primer tipo se utilizan básicamente harina, agua, sal y levadura o masa madre. En el industrial se suelen incluir aditivos artificiales (para acelerar la fermentación), conservantes, emulgentes y potenciadores de sabor.

Los tiempos marcan otra diferencia importante. La elaboración artesanal requiere de seis horas aproximadamente, entre fermentación, reposo y horneado. Para la industrial, como aceleran los tiempos artificialmente, se necesitan sobre dos horas y media. Con relación a esto, Marcos hace hincapié en que “la principal ventaja que tiene el pan tradicional sobre el industrial es que es menos indigesto. Esto se debe a las horas de fermentación de los panes elaborados de manera artesanal”.

Además, el pan artesanal cuenta con un sabor y un olor con más personalidad, así como una mayor y mejor conservación y durabilidad. Todo ello hace que estos panes ofrezcan unas mejores virtudes nutritivas frente a las opciones industriales.

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