Los hermanos Javier y Sergio Torres, chefs de la Cocina Hermanos Torres de Barcelona, que cuenta con dos estrellas Michelín, participan entre este lunes y el martes en el II Foro del Ibérico que se celebra en Salamanca para mostrar el “sinfín de posibilidades” que este producto tiene para la alta cocina.
Y es que, como explica Javier Torres: “Desde que probamos el producto, nos enamoramos y nos motivó muchísimo para hacer platos en el restaurante”. Por ello, ahora el menú degustación de su restaurante cuenta con cuatro platos que presentan en el II Foro del Ibérico y en el que “se aprovechan todas las partes del jamón con un resultado brutal”.
Para ambos hermanos, “productos como el ibérico merecen estar donde están porque es uno de los mejores productos que tiene España” y aprovecharlo “todo” permite, en alta cocina, hacer platos como “un pilpil con bacalao donde la grasa del ibérico nos permite hacer emulsiones, o una salsa de jamón con los huesos donde no se sabe si está mejor la salsa o el jamón”.
Porque, como señala Sergio Torres, “se puede cocinar con jamón y, viniendo de una cocina de aprovechamiento donde no se tiraba nada, el cerdo ibérico permite hacer pruebas que abre un campo de posibilidades tremendo” en la alta cocina española.
Postres con ibérico
Además de los hermanos Torres, otra de las presencias destacadas en el II Foro del Ibérico que se celebra entre hoy y mañana en Salamanca es la del repostero del restaurante El Portal de Echaurren, Pol Contreras, quien introduce el ibérico en los postres “revisitando la tradición, donde siempre ha existido el uso de la manteca de cerdo o los chicharrones para los dulces”.
Es por ello que aunque esta utilización del cerdo ibérico “pueda chirriar en la cabeza, es una costumbre que ya existía en la Península Ibérica” y donde el trabajo del pastelero es “acompañar a este ingrediente con otros elementos que hagan de asidero en el paladar, como el chocolate”.
Así, el repostero del restaurante riojano con dos estrellas Michelín realiza platos como su ‘Chocolate con tendones’, donde acompaña a este último ingrediente “con amabilidad”, o el ‘Helado de mantecado’, premio de la pasada edición de Madrid Fusión, donde la manteca de cerdo y los chicharrones se funden con la miel, el limón y la melisa.
“Es fácil cocinar con cerdo ibérico”, explica Contreras, para quien “lo difícil es traer la idea a cabo, buscar las recetas tradicionales y llevarlas a la contemporaneidad con técnicas nuevas o emplatados diferentes”. Pero cocinar “es lo más fácil del universo, es seguir unos procesos” donde además “está todo inventado”.
