Tierra de Sabor ya está mostrando en Madrid Fusión las excelencias de los productos agroalimentarios de Castilla y León y descubriendo sus múltiples posibilidades en el ámbito culinario.
Es el caso de la ponencia que ha tenido lugar este 31 de mayo en el pabellón 14 de Ifema con el taller: ‘El ronqueo del cordero’, dirigido por los chefs Antonio Jesús González de las Heras, Mario Oliveira Moralejo y Roberto Calzado, con la colaboración de Moralejo Selección, donde se ha puesto sobre la mesa la versatilidad de este producto con novedosos cortes y elaboraciones.
La idea de esta presentación surge de la técnica japonesa del ronqueo del atún que es cada vez más habitual en las costas del sur de España, donde se va despiezando todo el atún por partes y se sacan multitud de cortes diferentes con distintos usos en la cocina. En un claro ejemplo de innovación se ha puesto en práctica la misma técnica con el cordero.
Con el objetivo de ayudar a la restauración y aumentar las posibilidades de venta y consumo, desde Moralejo Selección se pusieron a investigar para sacarle el máximo partido a una canal de cordero. Esto, unido a la necesidad de adaptación a un cliente final que también ha evolucionado y necesita mayor facilidad en la preparación de los platos, menor dedicación y mucha versatilidad, se ha realizado este taller donde se ha despiezado la canal poco a poco desde la paletilla, al cuello, las piernas y finalmente el tronco para sacar más de doce cortes que nunca se han visto en el cordero como los deshuesados: picaña y entrecot de cordero, o un ‘tomahawk’, corte típico del vacuno.
Proceso de despiece
El público profesional de Madrid Fusión ha podido admirar los distintos pasos del proceso de despiece del cordero. Primero se han sacado las paletillas y se ha deshuesado una. A continuación se ha cortado y limpiado el cuello del que se han sacado los filetes.
El siguiente paso del proceso ha sido sacar los solomillos y limpiarlos. Después se han cortado las piernas del cordero y se ha sacado el jarrete. Se ha deshuesado la pierna sacando las piezas: tapa, contra, babilla y picaña.
La siguiente acción ha sido cortar el tronco del cordero, las faldas y sacar el filete a una y a otra el churrasco. Por último se ha cortado el chuletero, del que se ha sacado el ‘tomahawk’, y las riñonadas de las que se han hecho los entrecot.
Del lechazo, se han sacado las paletillas, se ha cortado el cuello, después las piernas, se ha abierto el tronco del lechazo y se han cortado los chuleteros.
Protagonismo del vino
Mañana, martes 1 de junio, a las 10:30 h., dentro del I Congreso Internacional del Vino Madrid Fusión, se desarrollará una cata promovida por Tierra de Sabor que dirigirá Pedro Ballesteros (Master of Wine) y que versará sobre las ‘Variedades de Castilla y León recuperadas de la extinción: la historia de Cenicienta y sus amigas’. Se informará sobre el gran patrimonio genético de la Comunidad que se está recuperando con un gran apoyo público en la investigación. Se explicarán las oportunidades y ventajas que ello conlleva y cómo se puede apostar por el futuro de varias zonas de la Comunidad con elaboraciones de vinos finos y únicos en el mundo.
