Los secretos de la patata en Salamanca

El tubérculo por excelencia tiene un papel muy protagonista en una provincia como Salamanca por sus variedades, usos y calidad.

La patata esconde secretos que quizá muchos desconocen, desde el modo en el que se cultiva hasta las clases existentes y cuál es mejor para cada tipo de cocinado. A todo esto, hay que sumarle que se trata de un cultivo maltratado por los intermediarios, cuya recolección no ha variado tanto con el avance de los tiempos.

Para resolver todas estas dudas, Martín, un agricultor de Villoria, analiza qué futuro le espera al sector, como son las variedades y cómo ha evolucionado el cultivo con los años hasta ser lo que hoy es.

A sus 62 años, lleva más de 40 dedicado a esta labor (además de otras muchas), profesión que ha heredado su hijo, quien también ha ampliado el negocio en busca de otras vías para generar ingresos porque con la patata “no da para nada”.

Agria, Fabula (tipo todoterreno), Red Scarlet, Memphis y en frito Hermes, lady amarilla o lady claire (dedicada a chips)… son algunas de las variedades más comunes en España, para sus diferentes usos.

“En la variedad de agria, la patata de Salamanca es una de las mejores, igual que en Jaerla, que se producía mucho hace tiempo, pero daba un poco menos de producción”, señala Martín.

Usos de la patata

Todas las variedades cuentan con un uso específico o varios, en función del tipo de cultivo. “La agria da muy bien en frito y da muy buen resultado aquí en Salamanca; de hecho, es la que prefieren los compradores. Las de frito son para fábrica y llevan los contratos, mientras que las variedades blancas son para cocer. Variedades como la Jaerla valen un poco para todo, igual que la Fábula”, asegura.

La patata que se arranca de la tierra en Salamanca tiene como destino la provincia (en menor medida), además de zonas como Sevilla y Valencia, siendo “la plaza más fuerte la capital de España. Aquí vendemos poco porque el consumo es mucho más reducido”, asegura este agricultor.

¿Cómo se recoge la patata?

La recogida de este tubérculo no difiere mucho de hace décadas atrás y su labor sigue siendo bastante dura. “Llevo 40 años en este negocio y el sector ha ido a peor; entonces, pagaban las patatas a 15-20 pesetas y valía producir mucho menos; el abono valía 10 pesetas, hoy vale 80 y el gasóleo valía 8 pesetas y hoy vale 120. Todo lo que compramos ha subida una barbaridad”, reclama Martín.

La cosecha de las patatas es algo que no ha cambiado mucho en relación a 40 años atrás ya que se “recogían a mano con las cuadrillas que venían a los pueblos. Los trabajadores eran generalmente del pueblo o de Portugal. Ahora, los trabajadores son más de países como Rumanía y la cosecha con máquina del cultivo se hace principalmente por la tarde, para que por la mañana, a primera hora, pueda venir la cuadrilla a cogerlas del suelo para meterlas en un camión o en sacas grandes. Antes se sacaban con una máquina de dos cerros y se dejaban en el suelo y luego las recogía la cuadrilla, exactamente como ahora”, señala Martín.

Las cuadrillas cobran entre 0,02 y 0,03 euros por kilo, “un un coste que hay que asumir, además de la maquinaria. Las patatas que terminan en los sacos van directamente al mercado porque son de 25 kilos y muchas se venden así, sin lavado, porque en Salamanca no se puede hacer, sí en otras provincias como Segovia”.

“La joya de la corona de Salamanca es la patata agria, la que más se quiere y mejor se vende, bien por contrato o bien en el mercado libre”, asegura Martín, agricultor de Villoria.

¿Cuánto cuesta sembrar una hectárea de patata?

“El precio de la Jaerla y la Fábula oscila entre 0,10 y 0,12 euros, la agria entre 0,16 y 0,20 euros y la roja tiene como destino Portugal. La de fábrica, que es por contrato cerrado, tiene un valor de 0,14-0,15 euros”, explica.

Cada hectárea de patata cuesta sembrarla cerca de 4.500 euros entre todas las labores; “la producción media suele ser, en función de la tierra, entre 35 y 45 toneladas por hectárea. Si ponemos una media de 40 toneladas por 0,12 euros cada kilo, sale una media de 4.800 euros por hectárea, mira el margen que queda… aunque con estos precios, por lo menos libramos”, asegura.

El problema del sector es que “hoy sacas las patatas a un precio y mañana te pagan uno diferente, que es más bajo… y una semana después las bajan mucho más. Los contratos firmados son a 0,14-0,15 euros/kilo porque son patatas de poca producción (35 toneladas) de la variedad Lady Amarilla”.

La siembra de la patata comienza en torno al 20 de marzo y se prolonga durante el mes de abril. “Hay que preparar las tierras, echar el abono… se siembran con 2.000 kilos de semillas por hectárea y luego los tratamientos para los hongos, con variedades de patatas como la agria, que son más propensas a tener este tipo de plagas”.

Los cambios de temperatura entre la noche y el día no le sientan nada bien a este cultivo, que “prefiere entre 28 y 30 grados por el día, y por la noche que la temperatura no baje tanto. En esta zona, el cultivo se riega 9 horas semanales. La recogida del cultivo empieza a finales del mes de julio y se prolonga hasta octubre, cuando se terminan todas las hectáreas por recoger”, indica Martín.

No en vano, ha habido alguna campaña en la que las patatas se han dejado en la tierra. “Más de una vez hemos dejado hectáreas de patata sin sacar porque se habían helado o porque no daban dinero. Con precio de 0,03 y 0,04 euros el kilo, nos costaba más sacarlas”.

De hecho, en más de una ocasión, “les hemos dicho a los vecinos que vengan con bolsas o sacos a cogerlas porque no las íbamos a sacar, y en otra ocasión donamos 1.600 kilos al Banco de Alimentos de Salamanca”, reconoce.

Las empresas de Villoria, Cantalpino y Arabayona suelen “ser las que ponen los precios; nosotros ponemos la mano y lo que nos dan. Cuando compramos la semilla, nos ponen ellos el precio y no podemos decir nada…”, critica este agricultor de Villoria.

España es una nación deficitario de patatas y el país de procedencia en su mayoría es Francia. “No tiene mucho sentido que vengan patatas de Francia a más precio que la que producimos aquí; solo hace que hundir un poco más los precios”.

¿La solución? “Precios justos, que no ayudas, para que todos podamos vivir, nada más”.