Salamanca se convierte el lunes 27 al martes 28 de septiembre en capital mundial del ibérico. Dos días donde chefs, investigadores y productores se reunirán en el Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad en una convocatoria excepcional para saber todo sobre el producto icónico de la gastronomía española.
Nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar el ibérico. Innovación llevada a los fogones, aplicada al rey de la dehesa. Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados… Una visio?n 360 alrededor del cerdo ibe?rico desde perspectivas que nunca se habían planteado.
Reinventando el recetario porcino
El día 27 estará dedicado a la nueva cocina del ibe?rico, cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Can?itas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) mostrara? texturas inverosímiles del ibérico con sus técnicas vanguardistas.
Novedosas serán también las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla, a cargo de Javier Brichetto, y la del salmantino Carlos Herna?ndez, que cocinara? todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicara? cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia.
Cerrará la jornada una mesa redonda en la que se debatirá sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos.
Este apartado, Reinventando el Ibérico, merece especial atención porque promete sorpresas que dejarán a más de uno boquiabierto y, al mismo tiempo, confirmará la versatilidad casi infinita y todavía por explorar del gran producto de la gastronomía española, del rey de las dehesas, el cerdo ibérico.
Cocineros y sus propuestas
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jovencísimos chefs que han triunfado en la última edición de Madrid Fusión al ser proclamados Cocineros Revelación del Año, apostarán por reivindicar su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales gracias al uso del cerdo ibérico. Así, orzas, salones, mantecas o casquería vuelven a ponerse de plena actualidad.
Presentarán cuatro platos: Lo que ellos denominan “Queso de sangre y encurtidos”, una especie de embutido en el que la vejiga del cerdo se rellena con riñón, hígado, papada, careta y sangre, que luego es cocido y desecado y se acompaña con melón de colgar encurtido. Le seguirán unos Puerros preservados en manteca, con crema láctea y «salón» ibérico (el salón es un proceso ancestral por el cual las ovejas que morían de viejas se limpiaban y colgaban al sol para su consumo posterior y que ellos ahora aplican al cerdo ibérico).
Sus otras dos propuestas serán unos Puerros ligeramente confitados, momificados en grasa, la maduración de un vegetal en grasa animal, y unas Castañetas(glándulas salivares del animal) de Joselito a baja temperatura y marcadas a la parrilla, acompañadas de manzana negra y jugo de anguila ahumada. En conjunto, una demostración fehaciente de que el dicho «del cerdo, hasta los andares» es una verdad como un templo.
David Chamorro, de Food Idea Lab, uno de los más inquietos investigadores científico-gastronómicos de este país, nos trae un proyecto fascinante, desarrollado con la ganadera Remedios Sánchez. Chamorro defiende que la calidad de los jamones depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí, como un vino.
Trabaja el caldo de jamón como si de un vino de Jerez se tratara. Una vez preparado el caldo, sólo con jamones seleccionados y agua, se encabeza con alcohol vínico (igual que el fino o la manzanilla) y se introduce en botas pequeñas de madera certificadas por la D.O. Jerez, envinadas con oloroso, para que madure y se sublimen sus propiedades organolépticas, durante el tiempo que se desee, aunque aún se está estudiando la curva de consumo óptimo. A la hora de tomarlo, se puede eliminar el alcohol o mantenerlo, al gusto de cada cual.
Además, Chamorro se ha lanzado al mundo de la «perfumería», con la técnica ancestral del enfleurage para extraer aromas de las flores , y que utilizaba el protagonista de la película «El perfume» para extraer el aroma de sus víctimas. Así, aplica grasa de ibérico a una tomatera para capturar su olor tan característico. Los volátiles se impregnan en la grasa y luego se pueden extraer de la misma o, directamente, tomarse un pedacito de ella con intenso sabor a tomatera.
El argentino Javier Brichetto, que triunfa en Madrid Río, junto al Matadero, con su asador Piantao, desarrollará una ponencia teórica en la que hablará de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos, interesante aventura teniendo en cuenta que la parrilla argentina está pensada casi exclusivamente por y para la carne de vacuno.
Y luego pasará a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina , encendido a las 9 de la mañana, procederá a asar durante cinco horas piezas grandes de ibérico: Panceta, Mogote (un híbrido entre aguja y presa), Costillas y Rack que, colgadas de ganchos, se hacen lentamente al calor de la llama, nunca entra en contacto directo con ellas pues mantiene a 40-50 centímetros de distancia. Un proceso de asado primitivo y autóctono de los gauchos argentinos que da a la carne ese punto argentino tan característico que consiste, precisamente, en que no tiene punto.
Para los cortes más pequeños, presa, pluma, secreto, solomillo y lagarto, utilizará una suerte de cilindro peruano. El cilindro, que llevaron los chinos al país andino, consiste en bidones de combustible de 50 litros a los que se les añade una chimenea y que se alimentan con brasa de carbón vegetal. La cocción, en este caso, es mucho más rápida, entre 45 y 50 minutos. Por último, en una caja asadora de 500 kilos de peso diseñada también por él, Brichetto preparará a la brasa -con mezcla de leña de encina y carbón vegetal- un cerdo entero, no muy grande, de unos 30 kilos de peso, para que la carne no tenga excesiva infiltración.
Razas y estirpes
El día 28 las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber co?mo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pi?o negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Go?mez (Bardal), Mari?a Go?mez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan Jose? Ja?uregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A’Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.
El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sa?enz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Ve?lez (Moulin Chocolat) que trabajara? el I+D del ibérico y el chocolate
Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrara? Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGADOR (Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino) en su ponencia “Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa”.
Concurso y participación popular
Martes 28, a las 16,15 horas se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por con Eneko Atxa (Azurmendi).
Disputarán esta reñida final: La salmantina Paula Gutie?rrez ,del restaurante Vi?ctor Gutie?rrez (Salamanca) junto a Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo), Ferra?n Pols , de La Lustra Cocina (Almeri?a) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso esta? dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.
En el marco del Foro, se celebrará la Gastroibe?rico Week, del 24 septiembre al 2 de octubre, y en ella participarán todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico.
Durante dos intensas jornadas, profesionales y aficionados a la gastronomía tendrán de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así? como de diversas actividades dirigidas también al gran público.
Las entradas para participar en el foro se podrán adquirir a través de la web.
