En los primeros años de fabricación del pan, allá por 1837, los panaderos dejaban reposar el alimento de 12 a 24 horas e incluso 48 horas debido a ciertas suposiciones.
En innumerables ocasiones se ha oído que si comer pan o bollos calientes pueden sentar mal estómago. Pero no existe ningún estudio que apoye esa idea, y todo parece provenir de una recomendación que se ha transmitido sin evidencias científicas de generación en generación.
A día de hoy el motivo por el que se recomienda dejar reposar el pan recién hecho es por gusto y no por salud: según algunos estudios, el momento óptimo para apreciar las cualidades de éste es a las 8 horas de su horneado, no porque antes siente mal, sino porque nos sabrá mejor.
Iban Yarza, periodista especializado en los procesos de fabricación del pan, explica al medio Maldita Ciencia que, para poder apreciar los aromas y sabores, el tiempo de reposo dependerá, entre otras cosas del tipo de pan: algunos se comen calientes, otros se dejan enfriar horas, algunos panes incluso días. “Evidentemente una barra es un pan del día, no es lo mismo que una hogaza de 2 kilos, así que tendrá que reposar menos”, concluye.
Además, ¿no hay panes que siempre comemos calientes? Es el caso de la pizza, el pan chino, algunas tortas, cocas y empanadas (hechas con masa de pan), etc. “Nadie se queja de que le siente mal la pizza y es masa de pan”, matiza Yarza. “De hecho, casi todos los almidones y farináceos los tomamos calientes: pasta, arroz, patatas, etc”.
La idea de que comer pan caliente sienta mal viene de lejos: un manual para hacer pan de 1837 ya recoge que una de las reglas de oro al prepararlo era dejarlo enfriar y reposar 12, 24 e incluso 48 horas. El porqué de que esta recomendación se haya transmitido de generación en generación se sustentaba en supuestas y variadas hipótesis.
Por un lado se creía que el pan recién cocinado, al ser más denso y pastoso, era más difícil de digerir porque sus partículas no se separaban tan fácilmente. Por otro, algunas teorías médicas del momento creían que la temperatura y la humedad de los alimentos repercutían en el temperamento y salud de una persona. En éste caso, el pan húmedo y caliente, se decía, “los desequilibraría”.
Otra de las hipótesis se sustenta en el proceso de fermentación: quizá este aún no había terminado en el horno, y lo hacía en el estómago. Es cierto que, para conseguir el resultado que vemos en bollos y panes, es necesario este proceso bioquímico durante el que, por acción de las levaduras, se desprende alcohol (etanol) y dióxido de carbono. De ahí que el resultado sea un alimento ligero y esponjoso. En teoría, estos residuos dificultarían nuestra digestión pero, no hemos encontrado ninguna evidencia de esto ni de que el pan pueda seguir fermentando en nuestro estómago.
“Cuando el pan sale del horno, su temperatura interna se acerca a los 100ºC, es decir, ahí no queda nada que pueda fermentar: la muerte térmica de las levaduras y bacterias que producen la fermentación se produce entre los 50 y los 60 ºC”, explica Yarza. “Es decir, cuando el pan sale del horno es estéril y no fermenta”, añade.
