La mayonesa es uno de los ingredientes más populares en la gastronomía española. Hay quienes optan por consumirla envasada y comprada, mientras que otros prefieren elaborarla en sus casas. Sin embargo, en estos casos, puede cortarse debido a algunos errores. Para evitarlo, el cocinero Jordi Cruz ha dado su truco para preparar una mayonesa casera sin que se corte.
En primer lugar, Cruz indica que, para elaborar la mayonesa casera con batidora se necesitan los siguientes ingredientes: 400ml de aceite de oliva, 4gr de sal y dos huevos. Respecto a los huevos, el chef señala que solamente se utilizarán las yemas, para que la salsa sea más untuosa y cremosa (aunque también puede utilizarse la clara). Asimismo, se debe prestar atención a que sean bien frescos, para prevenir la salmonelosis, y mantenerlos a temperatura ambiente para evitar que la salsa se corte.
Procedimiento
- Añadir el aceite y las yemas de huevo en un recipiente grande, como un vaso de batidora. Después, incluir la sal.
- Introducir la batidora en el vaso y dar suaves golpecitos para que salga todo el aire contenido en el cabezal de la misma.
- Llevar la batidora al fondo del vaso y comenzar a mezclar a velocidad mínima. En la parte inferior comenzará a verse cómo se va formando la mayonesa.
- Cuando el aceite se haya absorbido casi por completo y la mayonesa esté espesa, subir la velocidad de la batidora uno o dos niveles. Continuar batiendo sin mover el brazo de la batidora del fondo del vaso.
- Cuando la mayonesa deje de emulsionar, mover la batidora sutilmente de un lado a otro.
- Continuar batiendo, subiendo un poco la batidora y volviéndola a bajar, cuando la mayonesa deje de subir. Repetir hasta que se emulsione por completo y se consiga la textura deseada. Este movimiento debe ser constante y sutil.
- Finalmente, remover un poco con una cuchara.
¿Por qué se corta la mayonesa?
La emulsión se produce a base de batir la mezcla con movimientos repetitivos. El principal secreto es lograr que las fosfolipoproteínas envuelvan al aceite en forma de pequeñas gotas en su interior. Así pues, si se añade el aceite en mayor cantidad de la requerida o demasiado rápido, es cuando la mayonesa se corta. Esto también puede producirse si el movimiento del batido es demasiado enérgico y con poco ritmo.
