Hablemos de pan y quién mejor para hacerlo que un panadero. Carlos Fraile Julián, de la panificadora Miguel Fraile e hijos, es la segunda generación -ya está con las manos en la masa la tercera- que se levanta de madrugada y hace que no falte el pan en la mesa de sus clientes. Carlos Fraile ‘desvela’ los secretos de uno de los alimentos más completos que ha creado el hombre: el pan.
Por. Lucía Almaraz.
El panadero de Valverdón está «orgulloso» de su trabajo y le gustaría que el sector panadero tuviera un poco más de reconocimiento en la sociedad.
¿Qué es la masa madre de la que tanto se habla?
La masa madre antiguamente era masa que quedaba del día anterior y se gastaba al día siguiente para ahorrar en levadura, fermentada ella sola, sin necesidad de químicos.
Qué es la “yenda”.
Es cuando se deja reposar la masa para que doble su volumen, digamos que es para que fermente solo.
¿Qué opina sobre el pan prefabricado?
El pan prefabricado es lo peor que se puede consumir, lleva muchos aditivos. El pan casero requiere mínimo de una hora en reposo y casi otra hora de cocción mientras que el pan prefabricado se hace en 15 minutos, lo congelas y después lo vuelven a descongelar para cocerlo 15 minutos y que se acabe de hacer. Se desequilibra todo el proceso que requiere el pan casero.
A qué se debe que unos panes estén más ricos que otros.
Básicamente a la elaboración, la harina y el horno que se utilice y el tiempo de cocción.
En qué lugar quedan las grasas saturadas en la producción del pan.
En cuanto al pan tradicional, no tiene este tipo de grasas.
¿Qué importancia tiene la harina en el proceso, qué diferencias albergan las distintas harinas?
La harina tiene el papel protagonista en la elaboración del pan. Hay harinas de diferente tipo, de fuerza, que se suele utilizar para realizar un pan candeal; la harina integral para hacer este tipo de pan, y la harina floja que es la más inferior que hay y es la que se suele utilizar normalmente en casa para hacer repostería casera. Aunque hay muchos más tipos de harina.
¿Cómo está actualmente este sector?
Mal. Ha subido mucho la materia prima, es decir, el trigo, y los costes de elaboración se han disparado (luz y gasoil para los hornos, etc). Sobre todo, con la guerra de Ucrania. Todo el coste se ha incrementado porque el trigo de allí es el que normalmente se utiliza para la elaboración de nuestros panes y han tenido retenido el grano hasta hace bien poco y casi no había harina.
Y, con respecto a la pandemia que se puso de moda el hacer pan. ¿hacer pan es fácil?
Los ingredientes son básicos, al alcance de cualquier persona, pero hacer un buen pan necesita de su técnica.
Entramos en harina y Carlos Fraile asegura que como sigan subiendo los precios, no sabe dónde va a llegar. «Hay compañeros de otras panaderías que han tenido que cerrar porque no renta todos los costes: trabajadores, precios de materias primas, precio de venta con casi ningún margen de beneficio, etc».
El día a día de Carlos Fraile comienza a las 02.15 horas «todos los días. Únicamente, cerramos el día de Navidad y de Año Nuevo. Me gusta mi trabajo porque es heredado, nunca mejor dicho, hemos nacido con un pan debajo del brazo. Somos la tercera generación de panaderos que seguimos con la empresa».
La conversación concluye como empezó asegurando que el trabajo de un panadero «no se valora para nada. Nosotros trabajamos cuando los demás están en la cama o de fiesta. Llevo desde los 14 años trabajando hasta hoy y todavía, si Dios quiere, me quedan unos años».
