Nacido en Salamanca y criado en San Sebastián, Daniel Durán elaborará recetas, donde la cocina salmantina y la vasca estarán muy presentes en todas sus creaciones.
Hay un refrán que dice: ‘A gusto del cocinero, comen los frailes’. ¿Antes de sacar un plato lo estudia, lo cambia, lo estructura, lo consensúa,…?
Sí, siempre, porque me gusta probarlo, verlo desde todas las perspectivas, añadirle colores y comprobar que se puede cambiar o mejorar. Soy un poco exigente en este aspecto.
¿Qué importancia tiene para usted que los colores combinen en un plato?
Muchísima, porque el ojo es el que primero come. Para mí, la vista es el sentido al que más importancia le doy, porque ver un plato bien presentado, te llama la atención. Aunque, también hago hincapié en el sentido del oído, porque creo que para que un plato sea redondo hay que explicarlo. Así, el comensal ve el cariño con el que se ha elaborado lo que se va a comer.
Pero, el cocinero no siempre puede salir al comedor a explicar un plato…
Sería lo ideal, pero si el cocinero no puede acercarse al comedor, es muy importante que el camarero que sirve el plato lo explique con todos los detalles que se han llevado a cabo en la cocina, que sepa transmitir las sensaciones que hemos tenido al prepararlo, que sea el portavoz, el comunicador de lo que se hace en los fogones.
Daniel Durán será el encargado de llenar de olor y color ‘la cocina’ de La Crónica de Salamanca a partir del 29 de octubre.Usted tiene la suerte de haber mamado la cocina tradicional salmantina y de combinarla con la vasca. ¿Qué cree que le aporta sus creaciones a la gastronomía?
El jamón ibérico, porque muchos platos nuestros llevan jamón ibérico, pero también el queso de Salamanca, las lentejas de La Armuña, el garbanzo Pedrosillano,… El embutido y los productos salmantinos, así como sus adobos, están muy presentes en mis creaciones.
¿Se llevan bien la cocina salmantina y la vasca?
Sí, porque ahora mismo, la cocina en general está muy fusionada. No sólo la salmantina y la vasca, sino todas, porque disponemos de una gran cantidad de información de todas las cocinas que se están elaborando en España, incluso en el mundo entero. Intentamos innovar con cada plato y ‘tiramos’ de la cocina salmantina, la gallega, la catalana, la andaluza,…
¿La patatas meneas son un plato redondo o se podría innovar para que fueran más vanguardistas?
Están bien como están, porque son maravillosas. Son tan sencillas y a la vez tan ricas. ¡Es tan grande ese plato! El que lo inventó, no se de donde tiró, seguro que de hambre, pero le salió una exquisitez. Si tengo que darle un toque vanguardista, le pondría un aceite de perejil. No le iba a aportar sabor, no iba a cambiar nada, simplemente un toque de color para darle más belleza al plato.
¿Qué importancia le da a la gastronomía tradicional?
Mucha, porque por mucha fusión, por mucha espuma, por muchas cremas,… la base está en esa cocina, en la que elaboraban nuestras abuelas o nuestras madres, de la cocina de toda la vida. De hecho, mi primera maestra fue mi madre, una gran cocinera. Siempre estaba detrás de ella viéndola cocinar y la imitaba, me ponía a hacer sus comidas. Ella me veía revolver en el especiero y me preguntaba qué buscaba. Y yo le decía: ‘¿Dónde está el tarro del cariño? Es que no sé que le haces al pollo guisado, qué le pones, que a ti te sale muy rico y a mí no me queda como a ti, así que tiene que ser por el amor que le pones’. El cariño es un ingrediente esencial en cualquier plato que hagas y en mi despensa, nunca falta.
¿Todos llevamos un cocinero dentro, al igual que un seleccionador nacional de fútbol?
Sí, cada vez más.
¿Somos paladares exigentes?
Sí, cada vez tenemos más información y somos más críticos, porque sabemos lo que buscamos en un plato.
Si la cocina es un arte efímero, ¿cuánta cultura gastronómica cree que tenemos?
Muchísima y además, muy buena. La vas adquiriendo a medida que te va interesando la cocina, ves lo que lleva cada plato, lo desmenuzas, lo saboreas,… pero es que además de ese aprendizaje que vas obteniendo con los años, todos tenemos un paladar primario de sabores que han ido creciendo con nosotros, igual que reconoces el olor a tierra mojada o a tu pueblo, enseguida identificas la comida que hacía tu abuela o tu madre cuando eras un niño.
Nació en Salamanca, aunque su vida laboral se desarrolla en San Sebastián.¿La imaginación es un gran ingrediente en la cocina?
Sí, es junto con el mimo que le pongas, lo que te hace avanzar e innovar en la cocina.
¿Le gusta utilizar los productos de temporada?
Sí, me gusta cocinar con ellos. En otoño, introduzco los frutos secos como las castañas o las nueces, además de las setas. En primavera o verano, los platos son más frescos y le introduzco por ejemplo frutas.
¿El vino en la cocina tiene que ser bueno?
Sí, hay que invertir en un buen vino y en un buen coñac. Por ejemplo, en un estofado no es lo mismo aderezarlo con un coñac normal que ponerle un Armagnac francés, tiene un gusto distinto. En cuanto al vino, si es afrutado, seco o gordo le da otro sabor al plato. El vino peleón aporta poco más que color, pero no transmite lo que tiene un plato que lleva un vino o un coñac bueno.
Y en la mesa, ¿qué consideración tiene el vino a la hora de potenciar el sabor del plato?
Mucha, porque maridar un plato con un vino es darle un añadido. Un buen sumiller es imprescindible en un restaurante, sobre todo si va a la par con el cocinero. El sumiller tiene que degustar el plato y saber qué vino le queda bien a cada uno de ellos, porque es la única forma de transmitírselo al cliente y que luego él elija el que quiera, pero es interesante que le dé la visión de un profesional.
¿Con qué plato podemos sorprender a Daniel Durán?
Con unos chipirones en su tinta.
Dénos una pista. ¿Qué llevan sus chipirones?
Cebolla, vino blanco o chacolí, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate frito, la tinta del chipirón, el propio chipirón, que es el protagonista y mucho cariño. (Risas)
