La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición se ha pronunciado sobre una de las cuestiones estrella de la gastronomía: chupar las cabezas de gambas y langostinos. En este sentido, han explicado que esta práctica debe limitarse “en la medida de lo posible”.
El principal motivo para esta limitación consiste en la carne oscura que hay en el interior de las cabezas de estos crustáceos, donde se acumulan sustancias como el cadmio. Este metal pesado se encuentra en el medio ambiente de forma natural y suele estar mezclado con zinc, cobre o plomo. La principal vía de acceso a nuestro organismo es a través de alimentos.
El cadmio se acumula principalmente en el hígado y el riñón y es una sustancia tóxica que puede llegar a causar disfunción renal. Pese a que realmente no se ingiere mucho cadmio, lo malo es el efecto acumulativo. Los lugares donde más se ha encontrado este metal es en los riñones y el hígado de los animales que comemos. Así pues, lo ideal sería no comerse la cabeza de las gambas y langostinos o, al menos, hacerlo con mucha moderación.
Si bien es cierto que en el caso de los crustáceos la presencia de cadmio está considerada como baja, la carne oscura que contienen en sus cabezas puede ser hasta cuatro veces mayor. Las gambas, los langostinos, los carabineros y las cigalas son los mariscos que mayor concentración pueden tener en sus cabezas.
El doctor Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ha dado su opinión al respecto en Saber Vivir.
En primer lugar, ha recalcado que no se deben “superar los niveles de seguridad” y ha respaldado “las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria”.
También ha reconocido que en ciertas fechas concretas, como por ejemplo la Navidad, se pueden comer las cabezas de estos mariscos, pero debe tenerse “precaución con la calidad, manipulación, refrigeración y cocinado”.
