Un grupo de investigadores está estudiando el aceite de oliva, con el objetivo de determinar su vida útil y el número de veces que se puede freír con él. Esto se debe a que, a medida que pasan los cocinados, van surgiendo algunas sustancias indeseables.
El estudio se está llevando a cabo en la Universidad de Jaén (UJA) y se prevé que se desarrolle hasta octubre de 2024. Pese a ello y han obtenido alguna conclusión. Estos científicos aplican un innovador sistema de inteligencia artificial para conocer más sobre la conservación del aceite de oliva, así como obtener patrones que determinen su vida útil cuando se emplea para freír.
“Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza (acidez, peróxidos, polifenoles…), con el alimento a freír y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo o cantidad de producto)”, ha explicado uno de los directores del grupo de investigación, Antonio Jesús Rivera.
Tras ello se determina, a través de técnicas inteligentes, la vida útil del aceite de oliva. Para esto se tienen en cuenta aspectos como el tipo de aceite, las características de su envase o las condiciones de su conservación.
“Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras, pero en el caso de los aceites de oliva virgen extra, esa cantidad puede llegar incluso a duplicarse”, ha reconocido Rivera. No obstante, matiza que esto depende también de otras cuestiones como el tipo de alimento que se quiera freír.
En esta misma línea, desde la Denominación de Origen del Aceite de Estepa detalla que “evidentemente, se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado deja residuos) que unas patatas”. Por último, algunas de las recomendaciones de cara al uso del aceite de oliva virgen extra consisten en no mezclarlo con otras grasas, poner a freír los alimentos podo a poco y filtrarlo después de cada uso con un colador.
