Pese a que se tienda a pensar que las cadenas hoteleras pueden perder dinero con los buffet libre o los ‘todo incluido’, lo que sucede es totalmente lo contrario. Estas compañías ponen en práctica trucos y aprovechan algunos factores para evitar esas pérdidas y ganar dinero.
El primer factor que hace que los diferentes establecimientos no obtengan pérdidas es el ahorro de costes. El más importante es el de personal, ya que, en el modelo de buffet, los platos se pueden preparar con menos empleados.
“En un restaurante típico, un cocinero puede atender a 25 clientes por hora, en el mejor de los casos. En el mismo periodo de tiempo, un solo cocinero de buffet podría preparar suficiente comida para 200 personas”, explica en ‘The Hustle’ el gerente de la consultora de alimentos Restaurant Owner, Joe Ericsson, y recoge 20minutos.
Por otro lado, las compañías también ‘juegan’ con aspectos como la distribución de la comida o el tamaño de los recipientes. De esta manera, es habitual que estas empresas utilicen platos más pequeños, lo que da la sensación de estar consumiendo una cantidad mayor. También colocan utensilios más grandes para servir los alimentos baratos, dejando los más pequeños para los más caros.
En cuanto a la colocación de la comida, la primera fila del buffet suele estar ocupada por los productos más de menor coste, dejando las posiciones secundarias para la comida más cara. En los hoteles estadounidenses con buffets de alta gama, “esconden las trufas, el foie gras y las ostras. Literalmente casi no los puedes encontrar”, señala el chef Mattew Britt.
Finalmente, cabe recordar que en los buffet libre o los ‘todo incluido’, los clientes tienden a consumir más de la cuenta. Estos modelos suponen “una llamada a nuestro cerebro más primigenio, el cerebro límbico, que sabe que la alimentación es una de nuestras principales necesidades”, indica el director del máster Neuromarketing en la UAB, Pere Navalles.
Pese a ello, en los ‘todo incluido’ “no se consume tanto como uno puede creer”, confiesa Rubén Ubric, de la cadena hotelera AM Resorts. “Influye mucho el cliente, pero es imposible que durante una semana estés poniéndote hasta las cejas de todo. En los primeros días, todos abusamos de la comida y la bebida, pero a partir del tercer día todo se modera. Cambiamos el whisky por el agua con gas… y nosotros calculamos la media”, añade.
