Para reconocer un buen kebab de otros que no lo son, los consumidores deben prestar atención a diferentes cuestiones. Si bien, un experto ha señalado como las principales a la carne, los cortes, las especias, la salsa y el pan del kebab, un plato de la gastronomía turca adaptado por los emigrantes en Europa.
“El kebab es una carne a la parrilla que en los países árabes se sirve en forma de pincho, similar a nuestro pincho moruno. La carne puede ser de cordero, ternera o pollo, siempre sacrificados bajo el rito halal. El pincho se sirve directamente en el plato, con el pan al lado y una guarnición, y cada persona lo come como le apetece: bien desde el propio pincho o montado el bocata a su gusto en el plato”, ha explicado a La Vanguardia Juanjo Cima, propietario de Mustafa Kebab.
Existen diferentes variantes de este plato, originario de la gastronomía turca, entre los que destaca el doner kebab. Otros tipos son shawarma, gyros o shish kebab. “‘Döner’ significa ‘que gira’ o ‘que da vueltas’ en turco, y hace referencia a los rollos giratorios de carne que se corta en el acto”, señala Cima, añadiendo que, “debemos su origen a la población turca que emigró en masa a Alemania en los añoa 60 y 70 y que, por una cuestión de espacio, adoptó sus kebabs convirtiéndolos en la masa de carne vertical a la que estamos acostumbrados”.
A la hora de diferenciar entre un kebab de calidad, la carne es el principal factor a tener en cuenta. “Si los precios son muy ajustados es fácil imaginar que no estamos ante una carne al 100%, sino que habrá en primer lugar muchas grasas añadidas y también aditivos”, indica Cima. Además, agrega que, “en los buenos establecimientos”, “se ve claramente la carne fileteada en el rulo”. Frente a ello, cuando se aprecia en los rulos “que la carne es pastosa”, “son bloques de carne triturada con subproductos para que tengan consistencia, no se aprecia el fileteado”.
De la misma manera, la forma de cortar la carne también será un indicador de la calidad del producto. Así pues, cuando se emplean máquinas similares a las de esquilar, “significa que la pieza no tiene dureza ni estructura y, por tanto, su calidad es menor”. Por el contrario, “cuando se corta con espada estamos ante una carne con una buena consistencia, que es lo que se debe buscar en un kebab”.
Pasando a la salsa, que suele estar elaborada con yogur (griego o natural), ajo, limón, comino, curry, sal y pimienta, la diferencia la marcará si es de elaboración industrial o casera, algo que “influirá en el sabor final y la calidad del kebab”. Si bien, el experto puntualiza que, “en el mercado hay salsas industriales de gran calidad”.
En cuanto a las especias, el kebab turco clásico suele llevar pimentón dulce, comino, canela y cilantro, aunque Cima aclara que, “cada país y cada cocinero han ido adaptando la receta y utilizando diferentes combinaciones”. Por ejemplo, la combinación conocida como ras el hanut es una muy utilizada también para adobar el kebab. Finalmente, sobre el pan debe ser siempre fino, plano y elaborado con harina de trigo.
