El método de Martín Berasategui para hacer croquetas de jamón de escándalo

El cocinero español con estrella Michelin, Martín Berasategui, ha revelado los trucos para elaborar unas croquetas de jamón perfectas. Para ello, el experto aconseja prestar atención a las cantidades, tener paciencia y utilizar un jamón ibérico de calidad para darle el toque exquisito a la receta.

A la hora de elaborar unas buenas croquetas de jamón, el cocinero Martín Berasategui tiene dos trucos fundamentales: paciencia y atención con las cantidades. De esta manera, logra unas croquetas exquisitas y con una textura y cremosidad adecuadas, evitando que queden demasiado líquidas o consistentes.

Para preparar esta receta, Berasategui emplea los siguientes ingredientes: 75 gramos de cebolla picada, 75 gramos de mantequilla, 75 mililitros de aceite de oliva, 225 gramos de harina, 3 litros de leche, 2 huevos, 300 gramos de jamón ibérico cortado, pan rallado y sal.

Elaboración

En primer lugar, hay que cocer un huevo durante 10 minutos y, una vez se haya enfriado, debe pelarse y cortarse en trozos muy pequeños. En una cazuela hay que verter la leche (echando previamente una cucharada de agua para que no se pegue), dejando que reduzca hasta que queden dos litros.

En otra cazuela, debe incluirse la mantequilla y el aceite hasta que esté todo líquido y, en ese momento, hay que añadir la cebolla hasta que se poche. El siguiente paso consiste en echar la harina, mezclándolo todo bien y dejando la mezcla cocinar durante 5 minutos.

Cuando se haya enfriado la mezcla anterior, habrá que añadirle la leche caliente poco a poco e ir removiendo sin parar. Finalizado este paso, el chef recomienda (aunque es opcional) triturar la bechamel para unificar los sabores. A continuación, debe dejarse la bechamel cocinando durante 12 minutos, tras lo cual hay que retirar la cazuela del fuego e incluir el jamón y el huevo picados, así como sal al gusto.

Posteriormente, hay que verter la masa en una bandeja untada con un poco de aceite de oliva, tapándola con film transparente y dejándola enfriar durante toda la noche en la nevera. Pasado ese tiempo y con las manos engrasadas en aceite, hay que ir dando la forma a las croquetas.

Las croquetas deben reposar durante 3 horas en el frigorífico antes de empanarlas, proceso que consistirá en pasarlas por harina, huevo batido y por último en pan rallado.