Es tiempo de matanza y de que las familias se junten para hacer el embutido.
A veces, esa matanza ya no tiene el cerdo propiamente dicho y nos conformamos con comprar carne en un matadero.
La fiesta del invierno, donde se reunían toda la familia -porque eran necesarias todas las manos- a matar el cerdo, chamuscarlo, deshacerlo, lavar y atar las tripas, escarnarlo, pelar los pies, orejas y rabos, picar y adobar la carne para hacer el embutido y colgarlo después en los varales del desván a ritmo de jota, eso en las familias cantarinas, para que no se cayeran, se ha reducido a comprar la carne, picarla, adobarla y hacer chorizos y salchichones.
Aquí la receta del salchichón y el chorizo de una familia de Tenebrón.
Para el salchichón.
- 1 caja de salchichonal por 10 kg de carne.
- Vino blanco.
- Aceite.
- Orégano.
- Ajo (opcional)
Y agua, esta última para ayudar a que se deshaga y diluya el salchichonal, y se pueda mezclar bien la carne con todos los condimentos. Se mezcla bien para que los condimentos estén bien uniformados en toda la carne.
Se deja reposar la combinación al menos 1 hora.
Después se meten en la tripa, se cuelgan y se espera 15 días para comer las longanizas asadas o fritas; un mes para comerla cruda y si hablamos de culeros, habrá que tener paciencia al menos dos meses.
Para el chorizo.
- 23 gramos de sal por cada kilo de carne.
- 23 gramos de pimiento (del de la Vera y de gran calidad) por kilo de carne.
- Orégano.
- Ajo (opcional)
- Vino blanco.
- Agua para que se deshaga el pimiento, porque al ser seco tarda más en mezclarse con la carne.
Mezclarlo bien todo para que quede uniforme el color y los condimentos.
Una vez transcurrida una hora (o lo que cada familia quiera) se procede a hacer los chorizos propiamente dichos. Es decir, meter la carne en las tripas. Se cuelga en el desván y, al igual que con el salchichón, en 15 días se puede comer la longaniza asada o frita, en un mes cruda, y el culero en dos meses.
Todo dependerá de si el tiempo de curación está seco y frío.
