Son muchas las ocasiones en las que una pieza de carne (chuletón, filete, entretoc…) tiene buen aspecto en el supermercado o en la carnicería pero, a la hora de la verdad, es decir, cuando se coloca en la sartén para cocinarla, suelta agua. A menudo esto lleva a pensar que el producto elegido es de mala calidad, sin embargo, este es un falso mito de la gastronomía. El experto en productos cárnicos @elascarnicero explica en su cuenta de Instagram las verdaderas razones y cómo evitarlo.
Carne demasiado fría
Cuando se pasa la pieza directamente del frigorífico a la plancha o la sartén, tiende a liberar todos sus jugos a causa del cambio brusco de temperatura. Con el fin de solucionarlo, el carnicero aconseja atemperar la carne. Para ello, es suficiente con dejarla fuera de la nevera media hora antes de cocinarla.
Plancha a temperatura inadecuada
La superficie sobre la que se va a cocinar el producto debe estar caliente, de lo contrario la carne no se sellevará, sino que “se cuece”, con la pérdida de jugos que ello supone. Solventarlo es posible si, antes de depositar la pieza, nos cercioramos de que la plancha ha tomado temperatura (el viejo truco de tostar un trocito de pan puede servir).
Carne húmeda
En ocasiones hay exceso de humedad en la superficie de la pieza, en especial cuando acaba de salir del envase. Si está mojada, secarla con papel de cocina ayudará a que se mantenga jugosa al cocinarla.
El consejo final
“El tip de un buen profesional y un buen carnicero”, concluye el experto, es que “un buen sellado rápido mantendrá los jugos dentro de la carne y estará más jugosa”. El carnicero también recomienda añadir la sal “siempre en el plato o al terminar de cocinar”. Además, advierte de que enjuagar el producto antes de prepararlo “aumenta la probabilidad de propagar patógenos no deseados, como la salmonela y el campylobacter, por la cocina”.
