¿Qué pasa con la hostelería?

Según el Instituto Nacional de Estadística entre 2010 y 2024 han cerrado en España unos 40.000 bares, lo que supone el 17% del total y unos 8 cierres por día (web qamarero.com). En Salamanca mismo no es difícil ver bastantes bares cerrados, algunos definitivamente (claro que los que quedan abiertos están llenos hasta la bandera). Aun así, en España seguimos teniendo el récord de bares por habitante (uno por cada 175 vecinos), disfrutándolos como lugar de encuentro y de ocio, que para muchos es una prolongación de hogares sin suficiente espacio o convivencia.

En ese bajón hostelero inciden variadas causas de fondo, como los cambios de gustos y costumbres, las crisis económicas, falta de mano de obra, la epidemia, etc. Eso hace también que cambie el enfoque del negocio hostelero. Así vemos cómo al final de la Gran Vía de Salamanca, donde antes estaba la excelente Casa Toño ahora hay un restaurante peruano; más arriba, otro coreano ocupa lo que era la cafetería-restaurante Gran Vía de toda la vida y un poco más adelante hay otro portugués. En los tres casos se ha suprimido la barra que había antes.

Estos cambios contrastan con cierta continuidad tecnológica dentro de los negocios. Si nos metemos dentro de una barra veremos un equipamiento que no ha variado mucho en los últimos, pongamos, 50 años. Ahí sigue la cafetera italiana con su molinillo, los grifos de cerveza (que antes necesitaban tubos de gas para dar presión), los frigoríficos, el lavavajillas y el microondas, que se introdujeron a finales de los años 70. Los televisores, grandes reclamos para ver el fútbol y los toros, aparecieron un poco antes. Aún así recuerdo cómo hasta esos años se consumía sobre todo vino peleón a granel y por la mañana había que llenar las frascas con las garrafas de una cántara. También había que echar mano de las barras de hielo, pues las neveras no daban bastante de sí en verano.

Hoy algunos hablan de crisis del sector, lo que a los tabernícolas no nos preocupa demasiado, pues venimos oyendo eso hace mucho tiempo, mientras el negocio sigue de un modo u otro, ofreciendo un servicio mucho más depurado que el de otras épocas. Pero lo que es dudoso es que eventos como la reciente Cumbre Mundial de la Hostelería celebrada en esta ciudad puedan contribuir a algo más que a castigar el hígado de los políticos institucionales y a engrosar el álbum de algunos cocineros ya consagrados, todo ello a costa del contribuyente. Los hosteleros locales se han quejado, con razón, de que su presencia ha sido escasa, lo mismo que la trascendencia del evento. Menos mal que el Sr. Rector, que, como la tía de Gila, aparece en todas las bodas, ha aprovechado para hacer promoción universitaria saliendo en las fotos.

Volvamos, pues, a la taberna, cuya agradable umbría es tan acogedora ahora que empieza a apretar la calor. Y es que, in taberna cuando sumus, non curamus quid sit humus…