Cocinar carne y que quede jugosa requiere varios pasos previos a su preparación en la sartén, según asegura el cocinero José Andrés. El experto recomienda sacar los filetes o la pieza que se desee preparar un tiempo antes del frigorífico para que tome temperatura ambiente, lo que puede llevar al menos una hora.
Freír a la plancha la carne fría hace que quede con menos temperatura en el interior y que la zona externa se seque demasiado, explica. Por ello, atemperarla es la mejor opción.
Por otra parte, para los amantes de la carne es importante el sabor, pero también la textura. Para que los filetes sean insuperables en los dos aspectos, el chef aconseja introducir la pieza en un recipiente con agua y sal antes de cocinarla. De este modo se logrará un exterior más crujiente e intenso, sostiene el chef galardonado con tres estrellas Michelin.
El cocinero también recomienda emplear una sartén que, como mínimo, sea de la misma longitud de la pieza que se preparará en ella, para asegurarse de que todo el pedazo quede cocinado de forma uniforme. Al mismo tiempo, desaconseja darle la vuelta de forma constante.
Dejar reposar la carne una vez cocinada es otro de los secretos para que el resultado sera óptimo, según agrega José Andrés. Para ello, la pieza se debe depositar sobre una tabla, donde los jugos se distribuirán de forma homogénea por todo el interior y no se perderán en el primer corte, algo que sí ocurrirá en caso de que el comensal sea demasiado impaciente.
