Nos cuentan las características del mejor jamón del mundo

El “mejor jamón ibérico de bellota del mundo” se hace en Macotera. Así lo acredita el galardón que la empresa familiar Jamón Prim Salamanca, establecida en el municipio, ha recibido por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por su producto ‘Dehesa de Prim’. El Premio Alimentos de España es “el premio gordo”, el máximo reconocimiento al que cualquier empresa de alimentación puede aspirar y, por eso, su equipo humano tiene por delante una nueva etapa que planea celebrar “todo este año, el que viene y los siguientes”, como asegura uno de sus gerentes, José Antonio García Bonilla.

“Este es el principal premio que se otorga en España a los alimentos más característicos de nuestro país” y, cuando este recae en el mejor jamón ibérico, esto implica que su marca elabora el mejor del planeta», asegura García. Por eso, “esta es la medalla de oro” en las “olimpiadas” de la alimentación española, recalca. La noticia se ha dado a conocer esta semana tras su publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE), y los premios se entregarán durante una gala que se celebrará en Madrid en octubre.

Para decantarse por este producto salmantino, los profesionales que han realizado las catas han tenido en cuenta aspectos diversos, hasta determinar que el elaborado en Macotera es “un jamón completo”. Sus análisis han ido mucho más allá del examen visual, pues, como detalla el empresario, el examen olfatogustativo es clave para elegir un buen jamón. El de Prim, es evidente, ha obtenido sobresaliente en el examen que los jueces han hecho para el ministerio.

Para elegir un jamón ibérico de calidad, es necesario que el producto fusione varios olores. Entre ellos, los de frutos secos, como bellotas, nueces y avellanas, entre otros aromas vegetales. Las esencias de la curación, similares a las del cuero, también deben estar presentes, junto con el dulzor de la grasa y el olor a bodega, “su lugar de curación”, según especifica el gerente de la marca.

Y si el jamón ibérico Prim ha superado todas estas pruebas, ha vuelto a triunfar cuando ha llegado la hora de evaluar su sabor, lo que deja claro que el producto tiene “la mezcla perfecta entre el salado del proceso natural de curación con sal y el dulce de la grasa infiltrada, que le aporta suavidad”.

El producto ibérico de la empresa charra también ha demostrado contar con “el punto óptimo de sal” y una textura idónea, es decir, “firme, pero a la vez jugosa”, así como “el sabor característico de durabilidad y persistencia” que se percibe en la boca cuando se degusta, como señala García.

Empresa rural y familiar

La firma macoterana lleva 16 años en activo y, aunque sus responsables conocían la convocatoria, esta es la primera vez que se presentan al premio. En la actualidad cuenta con unos 30 trabajadores -todos ellos “orgullosos” del galardón- y sus orígenes proceden del mundo ganadero. “Nuestro padre, Manolo Prim, era un tratante de ganado y ganadero de porcino. Comenzamos la construcción de la fábrica y la terminamos en 2009. Mi padre se quedó en el camino, no llegó a inaugurarla. Pero el trabajo lo iniciamos los tres: mi padre, mi hermano Vicente y yo”, cuenta el empresario.

En Salamanca existen factorías dentro del sector con más de 100 años de experiencia por lo que, para Jamón Prim, haber logrado el reconocimiento nacional es especialmente satisfactorio, pues “hemos competido con gente que lleva mucho más tiempo y que hace buenos productos”, siendo “relativamente nuevos”. Aunque la firma charra ha logrado algún otro premio privado de carácter europeo, este es el más importante de su trayectoria.

Nuevos horizontes

El reconocimiento abre “nuevas puertas, clientes y nichos de mercado” para la empresa jamonera, que a partir de ahora cuenta con “la mejor carta de presentación”. Y es que, lo de que hacen “un buen producto” ya lo sabía todo el equipo de profesionales, pero les faltaba una opinión oficial como esta.

“Cuando se obtiene un premio de estas características, queda confirmado de forma objetiva que el producto es bueno”, enfatiza García, quien está seguro de que tras la noticia no solo se dará a conocer aún más su marca, sino también el nombre de Macotera, localidad de unos 1.000 habitantes de la comarca de Peñaranda y que, al mismo tiempo, Salamanca se situará en un lugar privilegiado del mapa gastronómico.