Sin duda, la palabra que más se repite durante la conversación con Rubén Moreiro Esteban, sumiller del restaurante ConSentido es: vino. Desde el primero que probó, de la mano de su abuelo en Aldea del Obispo hasta los que recomendaría en momentos claves de una vida. Durante el encuentro se hablará del vino en la cultura; de cómo eran antes los vinos y cómo son ahora; de si se puede mezclar o no y cuántas copas de vino se pueden beber para no perder los maticas. Sorprenden sus respuestas.
Rubén, ¿cuál fue el primer vino que probó?
Seguramente fuera uno con mi abuelo. Uno del pueblo que embotellaba él mismo.
¿Dónde?
En Aldea del Obispo. He vivido esa época en la que se iban abandonando los viñedos y la gente se marchaba a Barcelona, al País Vasco… muchos se fueron a la Seat. Los viñedos se fueron abandonando. Pero, sí que había algunos que seguían haciendo vino. Mi abuelo compraba una garrafa y la embotellaba. Casi seguro que ese fue el primero que probé. Incluso pude cogérselo para hacer calimocho. (Risas)
¿Ha vuelto por allí para ver aquellos viñedos?
Sí, cuando me he dedicado más a fondo al mundo del vino iba por el pueblo y me fijaba mucho más en eso. Durante la Covid, como estuvimos mucho tiempo cerrados, pedí permiso y estuve intentando recuperar una viña, pero resultaba bastante difícil. Estuve tres años podándola, desbrozando, alumbrándola… pero lo he dejado. Lo he intentado, pero como casi no hay cultivos alrededor, es como un ‘bufé’ libre para los pájaros.
¡Qué curioso!
Sí, algún año que podía coger algo de uva, se la zampan los animales. Es muy difícil. Es como tener un restaurante para ellos…
¿Cómo era el vino del abuelo?
Sencillo, honesto y fácil de beber. Con menos alcohol, menos potente de los de hoy en día… No tiene nada que ver con lo que se ve en un restaurante. Casi todos esos vinos eran claretes. Los viñedos estaban co-plantados y cada paisano hacía su mezcla. Dependiendo si le gustaba más suave o fuerte, le ponía más uva blanca o menos. Eran intuitivos, más que científicos.
A su manera lo eran…
Elaboraban de una forma sendilla, habría vinagrillos, gente que lo hacía mejor y peor en el mismo pueblo. Un amigo de mis padres, con mucha memoria, con el que he pasado muchas horas hablando, me explicó cuáles eran las mejores viñas, quiénes hacían el mejor vino, quién se pasaba de sulfurosos, quién no, los que tenían barrica o tinajas. Pero, era para autoconsumo y formaba parte de la alimentación.
¿Alimentación?
Sí. Aún se considera como alimento. Tenían menos graduación alcohólica, menos cuerpo… eran para beber fácil. De hecho, mi abuelo le ponía un poquito de refresco de limón, para subirle la acidez y rebaja el vino.
¿Limón?
Sí es un acidulante. Hay productos enológicos que sirven para ajustar los parámetros. Nosotros estamos en mitad de la península. Tenemos sol a dolor, alcohol en los vinos y algunas bodegas lo que hacen en añadir productos enológicos para subirle un poco la acidez. No se puede luchar con ello. Hace veinte años los vinos tenían un grado o grado y medio menos de alcohol que tienen hoy en día. Además, los vinos modernos no tienen nada que ver con los de los paisanos.
Ha hablado de que su abuelo mezclaba el vino con refresco. ¿Eso es un ‘delito’?
No, que cada uno haga lo que quiera. Le puede echar gaseosa, coca cola, hielo…
Barra libre…
¡Claro! Si al final bebes vino. Es su decisión. Lo mismo que a mí me puede gustar un vino y a ti otro. Es igual que si te gusta la carne pasada o poco hecha, con sal o sin sal. Tú decides.
En España el vino forma parte de nuestra cultura popular, prueba de ello son las decenas de refranes que aluden al vino… Hay uno que dice: Si quieres saber cómo es alguien, ponle un vaso de vino. ¿Cuánto hay de cierto en esto?
(Risas) Es muy curioso. Te dice mucho de una persona. Cada día me enfrento a eso en el restaurante. Eres un poco psicólogos. Tienes que adivinar muy rápido que es lo que quiere alguien, cuánto se quiere gasta… todo ello sin preguntarlo, porque no sabes con quién está y las preguntas que puedes o no hacer o hasta dónde puedes llegar. Repíteme el refrán.
Si quieres saber cómo es alguien, ponle un vaso de vino.
Muchas veces es al revés, según lo que bebe alguien puedes saber cómo es. Las dos maneras son certeras, porque tú sabes el vino que le estás sirviendo y según reacciona, sabes cómo es. También según lo que te pide, puedes acercarte a saber cómo es.
Por ejemplo.
A qué se dedica, si le gusta el vino de verdad o no; si lo consume habitualmente o es por algo social y está en un restaurante; si te pide etiquetas determinadas, sabes el conocimiento real que tienen del vino… Contestando a la pregunta e incluyendo ambas posibilidades, sí, se puede saber mucho de una persona poniéndole un vaso de vino.
Grandes poetas como Garcilaso de la Vega o Lorca aluden al vino en sus creaciones, la igual que hay vino en cuadros de los grandes como Zurbarán. ¿Por qué cree que es tan inspirador? Sabiendo que el alcohol no es la mejor ‘musa’.
No es la mejor musa, pero a veces te da alegría para llegar a ciertas cosas.
¿En qué sentido?
Normalmente, el consumo del vino es algo social, por lo que puede tener algo de inspirador, revelador, incluso de relajarte, que te desinhibas y reacciones de otra manera. En cuanto a nuestra cultura y el vino, seguro que estos poetas o pintores tenían cerca a personas que cultivan o elaboran el vino. Como mi abuelo me influyó cuando embotellaba esas botellas y yo lo hacía con él.
Hay mucha cultura asociada al vino…
Muchísima. Todo el ciclo de elaborar un vino es muy importante. Vas pasando por diferentes estaciones, trabajos, preocupaciones… Estaba muy arraigado en la cultura. Ahora, menos, se ha cambiado la cerveza por el vino en los encuentros sociales. Pero, antiguamente, se bebía mucho más vino que cerveza.
¿Cuánto ha aprendido del vino?
Mucho. Es cultura, geografía, edafología, orografía… tienes que tener un conocimiento de todo ello, sin ser un experto. Eso sí, nunca llegarás a conocerlo del todo.
¿No?
No. Por ejemplo, si en Ribera de Duero hay unas 300 bodegas, no conoces los 300 vinos…
¡Pero bueno!
(Risas) Imposible. Es inabarcable. Siempre va a aparecer alguien en tu vida, que te va a influir para que conozcas otros lugares, otros vinos… y todo ello también te va enriqueciendo. Es súper divertido. No solo en la parte final, en un restaurante, donde abres la botella y la sirves. Hay mucho detrás de estudio, otras formas de elaborar, viajes… Al final cultura viene de cultivo y se desarrolla cuando se empieza a cultivar.
Rubén, ¿podemos presumir que en España tenemos grandes vinos?
Por supuesto. En los últimos años, ha habido un cambio generacional en las bodegas y ha cambiado mucho. Nos lo hemos empezado a creer y hemos crecido fuera. Hay cosas muy curiosas.
¿En qué sentido?
Hay vinos en suelos volcánicos en las Islas Canarias. Aquí, en Castilla y León están surgiendo pequeñas denominaciones de origen, como pueden ser las que hay en Salamanca en Arribes de Duero o Sierra de Francia. Ha cambiado mucho. Creo que en casi todas las comunidades autónomas hay vino y está bueno. Hay que defender lo nacional, local y autóctono. Se hacen muy buenos vinos y son diferentes de los que se hace en el mundo.
¿Los tenemos entre los mejores del mundo?
El primer vino espumoso con 100 puntos Parker fuera del Champagne fue uno español. El Enoteca Turó d’en Mota, de la bodega Recaredo.
¿Cuántas copas de vino son aconsejables para no perder los matices del vino en la boca?
Cada uno tiene un umbral diferente. Hay veces que te sienta mejor y otras peor; depende de lo que hayas comido… Es muy maleable. Se puede beber una botella en una comida larga con sobremesa. Algo razonable pueden ser tres copas en una comida.
¿En las catas beben?
Escupes, pero está entrando alcohol en las mucosas de la boca. Además, hay vinos que te gustan y bebes. Te lo tomas como algo de trabajo. Se hace duro, a veces te bloqueas.
¿Existe el buen vino o el mal vino o solo existe el vino?
Hay buenos y malos. No vale todo. Hoy en día hay muchas modas, tipos de vinos, corrientes de lo que se llama vino natural y convencional… Vinos reducidos, afrutados… No vale todo.
¿Dónde está la evolución en el vino: en la tierra, en el laboratorio, en los injertos…?
Todo ha evolucionado mucho, pero dónde más en la forma de cultivar, lo que llaman vino ecológico, natural… se vuelve a cultivar como hacían los abuelos de una forma natural y lógica, más que metódica.
¿En qué sentido?
Durante un tiempo se seguía un calendario. Por ejemplo: es día 12 de febrero hay que desbrozar, es 5 de abril y … No, hay que hacerlo cuando se necesitan y en la cantidad que se necesitan. Hoy se intenta hacer un producto más sano y se dan mejores uvas, que dan mejor vino. Están más sanas.
La propongo un juego. Qué vino recomendaría en estos supuestos:
Una pérdida de trabajo, amor, familia…
Depende, quizá en una ruptura sentimental, lo mejor es una copa de Champagne. (Risas)
Una ruptura te permite empezar…
Es un punto de inflexión. Quizá en momentos de pensar, estaría bien un vino de Madeira. Beberlo en sorbitos cortos, que te permitan tomártelo con calma y pensar en lo que ha pasado y en lo que estás bebiendo. Es para un consumo más lento.
Una boda.
El que les guste a los novios. Además, siempre está el espumoso, que es el vino más asociado a la fiesta, a los eventos…
Una amistad de medio siglo.
Abriría la botella que tengo guardada para momentos especiales. Un vino tinto viejo.
Un encuentro inesperado.
Algo fácil de beber, con mucha acidez. Un vino blanco fresco.
Un mal día.
Volvería a vinos reflexivos. Uno de Jerez.
Un buen día.
Siempre Champagne.
