El secreto para hacer la mejor chanfaina de Salamanca

La chanfaina es uno de los platos estrella de la gastronomía tradicional salmantina y, para probar la que para muchos es la mejor de la ciudad, hay que ir al barrio de Tejares. Allí, en el bar restaurante Las Cuatro Hermanas, fundado en 1955, se utiliza una receta que legó una de sus cocineras, Asun, que trabajó 21 años en el establecimiento. Los ingredientes “de buena calidad” y el punto exacto del arroz hacen que el plato triunfe.

La receta ha ido pasando de generación en generación, pero fue sin duda Asun quien le dio ese toque inconfundible a un plato que, en sus orígenes, alimentó muchos estómagos en época de pobreza, cuando se empleaban los menudillos de cordero y ternera que los mataderos prácticamente regalaban por considerarlos despojos para preparar un plato de cuchara contundente y especiado. Era y sigue siendo una receta ideal para los crudos inviernos charros. Eso sí, no es apta para detractores de la casquería y el comino.

Tras décadas elaborando el guiso, el legado está ahora en manos de cocineras como Isabel Martín, dueña del negocio junto con su marido, Juan Antonio Sánchez. Ella tiene un truco que ha conquistado a los entusiastas de su chanfaina: utilizarcallos de ternera y patas de cordero. ¿El resultado? Evitar ese “sabor demasiado fuerte” que resultaría si todos los ingredientes procedieran de lechal, algo habitual en otras recetas.

El plato charro se completa con sangre cocida, un sofrito de ajo con pimentón y aceite de oliva, y el imprescindible comino, además del caldo de la cocción de las patas y los callos. Nació como una receta de aprovechamiento, por lo que toda sustancia es valiosa e imprescindible.

El punto del arroz

El arroz es la base del guiso y, en esta chanfaina líder, se utiliza “el de toda la vida, el SOS”, de tipo redondo, no vaporizado, según detalla Isabel. Eso sí, hay que tener muy bien cogido el punto para que no se pase. Por eso, cuando sale de la cocina, la chanfaina de este local de Tejares está “no demasiado hecho” sino “un poquito tieso”. El objetivo, que termine de conseguir la textura idónea en el propio caldo.

Recién preparada, esta chanfaina es ligeramente caldosa, y el arroz se va haciendo más meloso poco a poco. Este es otro toque especial de la casa, que también añade un puntito de picante para intensificar la experiencia.

Cominos: cómo incorporarlos

En cuanto a los ingredientes imprescindibles, Isabel asegura que ni los callos ni los cominos pueden faltar. Esta especia es clave y, para agregarla, hay varias opciones, pues incluso pueden tostarse previamente. En Las Cuatro Hermanas se prefiere otra fórmula: se utilizan enteros y se machacan antes de incorporarlos.

Cuándo se sirve

Probar este plato es posible los sábados, domingos y festivos, cuando las generosas cazuelas humeantes salen recién hechas en torno a las 13.00 horas desde la cocina. Se sirve en tapas y raciones, y también se prepara por encargo para llevar, a partir de 5 raciones.

Los casi 7 kilos de arroz a la semana que se usan en sus fogones dan una idea de la devoción que esta especialidad genera entre su clientela, sobre todo entre personas mayores (los jóvenes son un poco menos fans).

“Este plato ya no es de pobres, está dentro de nuestra grastronomía”, asegura Juan, quien considera que este arroz salmantino combina con cualquier bebida. Recomienda, además, no perder mucho el tiempo cuando Las Cuatro Hermanas monta su caseta en las ferias y fiestas de septiembre en Salamanca, porque la preparación ‘vuela’.

Gusta más que la paella

“Un año, cuando volví de aparcar el coche después de haber dejado una cazuela grande, tipo ‘de la mili’, ya no había nada”, recuerda. “Nuestro público es más de chanfaina que de paella”, confirma orgulloso.