El Novelty cuenta el secreto de sus croquetas

La que tantas veces recibe el piropo de “la más bonita de España”, la Plaza Mayor de Salamanca, ofrece, entre otras, una obra de arte en forma de croqueta. “Son caseras, las hacemos todos los días y utilizamos buenos productos”, entre ellos jamón ibérico, explica Paco Esteban, el gerente y administrador del mítico Café Novelty, el más antiguo de la ciudad, en cuya cocina se elaboran estas y otras delicias.

El local, fundado en 1905, se encuentra bajo los soportales del ágora salmantina. Son numerosos los turistas buscan la mítica rana de la fachada de la Universidad, pero también los van detrás de estas históricas croquetas, igualmente famosas entre el público local. “Las hacemos con mucho cariño y tenemos nuestra receta bien guardada. No es secreta, pero tampoco la publicamos”, advierte Esteban.

El Novelty no desvela del todo su proceso, pero sí da algunos trucos vitales para entender por qué son tan demandadas —sirve unas 300 diarias, es decir, 109.500 al año—y cómo lograr en casa un resultado similar. “Las hacemos cada día, no las congelamos, la bechamel es espectacular y el jamón también. Y las hacemos a mano”, aclara su administrador.

Estas croquetas, seña de identidad de ‘la casa’ desde hace al menos 30 años, se pueden pedir a cualquier hora. “Siempre hay un remanente en la cocina”, asegura el gerente del Novelty quien, aunque no desvela la fórmula, insiste en que una buena bechamel es imprescindible para obtener la característica cremosidad interna y, a la vez, su textura crujiente exterior.

En ello tiene también una enorme importancia el proceso de fritura: el aceite debe tener una temperatura concreta y las croquetas se deben cocinar en él durante un tiempo exacto. “Cuidamos mucho el aceite para que no esté desgastado y, al final, si cuidas todos los componentes, se nota en la croqueta final”, señala Esteban.

Además, llevan a cabo “una búsqueda continua del jamón, siempre estamos afinando e intentamos comprar el que más nos gusta, el mejor”, por lo que este ingrediente va teniendo distintos distribuidores, que —sean o no de Guijuelo—, lo sirven ya picado, algo que “no todos los proveedores hacen”.

Los fans de las croquetas han dejado claro en este establecimiento charro que el relleno de jamón es su predilecto para este aperitivo. Recientemente, el Novelty elaboró croquetas de carrillera cocinada pero, pese a su compleja y cuidada elaboración, no triunfaron y la medalla de oro de las olimpiadas ‘croqueteras’ se la ha seguido llevando la de ibérico. “Eran alucinantes, creo que las mejores que he comido”, recuerda Esteban, pero por el momento han quedado fuera de la carta.

Truco del experto

El Café Novelty no destapa su receta durante el encuentro con La Crónica de Salamanca pero, tras insistir, su gerente ofrece un consejo: “Se pueden hacer buenas croquetas en casa con una simple Termomix”. Aunque a la pregunta de si también ellos utilizan este electrodoméstico, su respuesta entre risas es solo “no se puede decir”. “Con una Termomix yo las he hecho. No iguales, pero muy buenas”, confiesa.

Nunca congeladas

Lo que sí aclara de forma contundente el responsable del negocio es que las croquetas congeladas o precocinadas industriales nunca estarán en su carta. “Ni nos lo planteamos” porque la comida ‘auténtica’ es, como en todo buen local familiar, “la seña de la casa”, y “no solo por la croqueta, sino que el 90 por ciento de las cosas que damos de comer en el Novelty son caseras”, confirma.

El Café Novelty es, además, famoso por sus helados, que llevan a salmantinos y visitantes a formar largas colas durante el verano. Sus croquetas de jamón ibérico, sin embargo, conquistan paladares durante todo el año. “Por algo será”, apostilla su gerente.