No es un mini bocadillo. Tampoco una croqueta. Ningún establecimiento ha logrado imitarlas… pero podrían desaparecer para siempre dentro de dos años. El pincho estrella de La Casa de las Pulgas (Plaza del Peso) es uno de los secretos mejor guardados de la hostelería salmantina. No se trata de pequeños bocadillos, sino de un pincho exclusivo de este establecimiento que se elabora desde hace 60 años con la misma receta. La fórmula y el proceso solo lo conocen dos persona: la cocinera y su hermana.
Las pulgas son bolitas fritas con un tamaño similar a una croqueta o un buñuelo. Sin embargo, no son ni lo uno ni lo otro. Comenzaron a cocinarse en Guijuelo hace 60 años, cuando los padres de la actual dueña y cocinera, Maye Álvarez, las inventaron para servirlas en su restaurante de la villa chacinera.
Al principio no tenían nombre, pero una peña guijuelense propuso bautizarlas igual que su grupo. “Y con ‘pulgas’ se quedó”, cuenta el esposo de Mayte, también responsable del establecimiento, Luis Martín.
Hasta 800 en un día
Este aperitivo sin duda triunfa: se llevan a servir hasta 800 unidades al día, según confirma Luis quien, sin embargo, no desvela sus ingredientes. “Eso no lo puedo decir porque yo no lo sé. Solo lo saben mi mujer y mi cuñada. Lo tienen ellas y no lo sabe absolutamente nadie más, ni maridos ni hijos”, asegura. Ningún empleado tiene detalles.
“Hay que venir y probarlas”, insiste Luis. Para ello, son posibles varias opciones: pedirlas como pincho junto con la consumición —cualquiera es buena, las pulgas maridan con todo, aunque se concibieron para acompañarse con cerveza—, encargarlas para llevar o probarlas antes de comer.
“A todo el mundo que viene a comer al restaurante se le invita. Cuando se sientan a la mesa, lo primero que se les pone es una pulga”. Además, “la pulga se regala a todo el mundo con la bebida”, destaca el empresario. Sueltas cuestan 1,30 euros cada una.
Ingredientes: otro misterio
Sobre los ingredientes, Luis sigue sin soltar prenda. “No llevan carne”, es lo único que se decide a desvelar a La Crónica de Salamanca. Destaca, además, que “la receta es idéntica a cuando comenzó mi suegra a hacerlas, no varía absolutamente nada”.
Sobre por qué tienen tantos adeptos, el dueño del establecimiento enumera dos razones: “Aparte de porque están muy buenas, este es el único sitio donde se pueden comer. No hay nada parecido ni en Salamanca ni en ningún otro sitio de España”.
La venta de pulgas no para. De hecho, está abriéndose paso entre el público joven, que acude al local principalmente los fines de semana.
Mayte, la copropietaria del local, es la única persona que interviene en el proceso (no en vano, es una de las depositarias de las instrucciones e ingredientes). “Ni cocineros ni empleados saben la receta. Ella hace las bases por la mañana y nadie sabe lo que llevan”, explica Luis. “Hay gente que viene de la hostelería, y hasta de fuera. Indaga, pregunta… Pero no damos explicaciones. Aunque imagino que algún día lo haremos, porque si no, llegará un día en que esto se perderá”, reconoce.
Próxima jubilación
Mayte y Luis tienen previsto jubilarse dentro de dos años. Si ‘La casa de las pulgas’ cierra sus puertas, su enigmático y mítico pincho podría desaparecer para siempre. “No tenemos continuidad. Mis hijos han tomado otro rumbo”, apunta el hostelero.
Proceso: solo funciona si es manual
Ante la posibilidad de un futuro traspaso de su negocio, Luis admite que podría ser una opción para mantener el establecimiento abierto. “Pero las pulgas no creo que se siguieran haciendo. Son muy trabajosas. Las masas hay que hacerlas a mano y estar tres horas al fuego moviendo y moviendo. Eso también tiene que ser a mano, porque hemos probado a hacerlas con máquinas y no quedan igual. La gente joven no quiere trabajar tanto”, detalla Luis.
Son contundentes: sí que llenan
Las pulgas son más contundentes de lo que su nombre podría sugerir. “Sí que llenan. Yo me tomo un par de ellas como mucho. Pero hay quien se pide hasta seis. Depende de la capacidad de cada uno. Si yo como tantas, ya estoy comido para todo el día”, confiesa Luis.
Además de su pincho más famoso, el céntrico local ofrece otros 25 más y otras tantas tostas elaboradas que se preparan al momento, así como platos de comida tradicional en su zona de restaurante, con “buen chuletón, buenos pescados, buenos asados…”. Completan la oferta los embutidos de su propia fábrica.
La combinación, pulgas incluidas, funciona. “Y ya no vamos a cambiarla, porque va bien y, para lo que nos queda…”, comenta Luis. Sin embargo, dos años dan para degustar muchas de estas bolitas artesanales secretas todavía…
Fotos: Pablo de la Peña
