Entre los pinchos salmantinos hay un clásico que es atemporal. Adopta una personalidad distinta, según las manos que lo preparan y casi nunca decepciona. Parece una opción sencilla de elaborar, pero no en todos los establecimientos saben igual. Hay locales más expertos que otros en conseguir su punto exacto de fritura y combinarlas con la salsa más adecuada. La Vermutería Juana Brava, en la zona de tapeo de Van Dyck, sirve una media 150 a 200 raciones diarias y utiliza al mes unos 1.200 kilos de patatas. Por algo será…
Su secreto parece simple: “Utilizar ingredientes naturales, respetar los tiempos de cocción y tener varias salsas para que el cliente pueda elegir”. Eso hace que las raciones tengan tanto éxito, en especial los fines de semana, según asegura el hostelero Juan Rodríguez, que está al frente del negocio especializado en las patatas bravas.
El proceso de fritura tiene su protocolo en Juana Brava. “Primero se confitan, es decir, se cocinan en aceite a fuego muy lento y baja temperatura. A continuación, en el momento de servirlas, se fríen a 200 grados”, detalla Juan.
Hay bares que las sirven en dados grandes, pero en este local de Van Dyck creen que lo ideal es que sean “pequeños, para que puedan comerse de un bocado”.
En cuanto al tipo de patata -en el mundo hay más de 7.000 variedades- en Juana Brava recomiendan agria, lady o amarilla, en definitiva, “cualquier variedad con un contenido de almidón equilibrado para conseguir esa textura crujiente por fuera y suave por dentro al freír”.
Para los los amantes más puristas de este pincho, unas bravas son buenas si la salsa que las acompaña también lo es. En este local charro han sabido darle, además, personalidad propia. “Quisimos hacer una salsa brava distinta, con un toque mediterráneo y un punto picante medio. Para su elaboración utilizamos tomates naturales, chiles mexicanos y ajos asados, entre otros ingredientes. Además, tenemos mojo verde y alioli como alternativas no picantes”, cuenta el empresario.
Con qué maridan mejor
Los clientes de Juana Brava que se decantan por sus patatas las piden “principalmente”, con cerveza, “aunque muchos las acompañan con vermut, dado que dentro de la gran variedad que tenemos, hay algunos que maridan con las bravas a la perfección”, apunta.
El interés por esta tapa en el local de Juan no decae “nunca” entre su público. “Además de ser uno de los pinchos más populares, si las preparas bien e innovas con las salsas y texturas, las bravas están a la altura de cualquier pincho gourmet”, asegura orgulloso el experto en este emblemático pincho.
Y es que se trata “un clásico que no tiene edad”. Incluso “impresiona la cantidad de niños que las comen en nuestro bar, a pesar de su punto picante”.
Más opciones para el paladar
“Las bravas son definitivamente uno de nuestros pinchos estrella, junto con los elaborados con carnes ibéricas y mariscos frescos hechos a la plancha. Aunque la bebida más popular sea la cerveza, y tenemos cervezas exclusivas de barril, nuestra especialidad es el vermut: contamos con 8 grifos y varias opciones reserva”, enfatiza el gerente.
Mascotas, bienvenidas
Si los amantes de las patatas bravas en su punto y las salsas suculentas quieren acudir a disfrutarlas en compañía de sus perros, también pueden hacerlo, puesto que el local se define como pet friendly.“En Juana Brava los animales son súper bienvenidos y siempre tenemos para ellos ‘pinchito’ y cuenco de agua fresquita”, señala.
De hecho, colaboran con la protectora de animales salmantina Siempre Fiel y este es el segundo año que organizarán su evento de ‘Bravas solidarias’, que permitirá recaudar fondos para la organización. “Nos hace mucha ilusión poder poner nuestro granito de arena”, reconoce. Los animales son su “debilidad”.
Juana Brava también tiene opciones vegetarianas, entre ellas, las propias bravas, además de empanaditas variadas, piparras en tempura, una hamburguesa (la verde), dos perritos calientes, quesos, aceitunas aliñadas, croquetas, tartas… Sin duda, un local con identidad propia.
