¡Cómo pasa el tiempo! Hace 23 años una joven emprendedora decidió dejar la banca por el chocolate y ponerse al frente de la Chocolatería Valor. La conversación será muy dulce y nutritiva porque hablaremos de batear chocolate, de emprender, de aprender… Ruth Sánchez López-Berges recomienda que el chocolate siempre con churros. Háganle caso, sabe de lo que habla.
Ruth, ¿come chocolate o en casa de herrero cuchillo de palo?
Todos los días. Y, desde hace 23 años… ¡A lo bestia! (Risas) porque lo primero que hago al llegar es probarlo, para ver si te ha fallado alguna máquina por la noche. Al mínimo fallo de temperatura, el chocolate amarga, se queda ácido… hay que probar.
¡Es un producto muy delicado!
Si. El mantenimiento del chocolate es delicado y también depende del porcentaje en cacao que tenga cada uno.
Cada chocolate es un mundo…
Sí. Por ejemplo. Nosotros servimos chocolates más especiales y el cliente nos dice: ‘Está frío’. No, no está frío, está a 37º que es la temperatura a la que se debe servir. Si superamos esa temperatura, quemamos el chocolate y no sabe igual. Es muy delicado a la hora de calentarlo, de atemperarlo.
Como experta. Díganos cuánta verdad, si es que la hay, en esta expresión: ‘Las cuentas claras y el chocolate espeso’.
Las cuentas claras siempre, porque si en tu negocio no las llevas, malo. El chocolate español es espeso. Es el único país del mundo en el que se toma así el chocolate.
Curioso.
Sí, nosotros le incorporamos el espesante que es la maicena, aunque en Valor es harina de arroz. Por eso, el extranjero alucina cuando lo prueba, porque es algo que ellos no comen. En sus países, lo toman más líquido o utilizan el chocolate como una cobertura en pastelería. El concepto de chocolate para pringar, para comer… no lo tienen.
Tienen que enseñarlos a comer el chocolate con churros.
A los jóvenes les encanta. Me hacen mucha gracias los japoneses, porque echan el chocolate por encima del churro. Le tienes que decir que el churro se pringa en el chocolate. Siendo conscientes de que en algunas cultura eso choca mucho. El churro está recién hecho, calentito… eso tampoco lo tienen en otros países.
¿Por qué el chocolate gusta tanto?
Es verdad. Me he encontrado a muy poca gente que me haya dicho que no le gusta. Y si lo hacen, siempre les digo: ‘No, no es que no te guste el chocolate, es que no has encontrado el que te gusta’. De eso estoy convencida, porque hay chocolate para aburrir.
¿A qué asocia el chocolate?
A momentos de placer absoluto, de tranquilidad, de descanso… mi pausa con alguien que me apetece compartirlo. Para mí es más que un café. Es más familia. Me recuerda mucho al invierno, a la Navidad… Olores, sabores…
¿Sabe disociar ese chocolate del que está hablando del que hay detrás de la barra?
No siempre. Me doy cuenta que no siempre valoro con lo que trabajo.
Explíquese.
Los primeros años era muy joven, tenía que salir todo bien… ahora soy más perfeccionista pero para que lo disfruten los demás. Hay veces que me voy dos días y vuelvo y entro y huelo… Yo ya estoy acostumbrada, pero si me he ido unos días, al entrar capto el aroma otra vez y me vuelvo a ilusionar. Me pongo una taza de chocolate y la tomo… y es volver a ese momento de por qué yo elegí una chocolatería y no otro tipo de negocio.
¿Por qué hace 23 años decidió que su profesión iba a estar ligada al chocolate?
Terminé la carrera de ADE y trabajé en el Banco de Castilla y roté por varias localidades. La experiencia del banco estuvo bien, conocí a personas muy interesantes, viví en León que me pareció una ciudad maravillosa. Pero, me di cuenta que aquello no era para mí. Ascendí, me trasladaron a Valladolid, más cerca de Salamanca… Y estando allí para firmar dije: ‘No, me vuelvo a mi casa’.
¡Qué valiente! ¿Viene de familia de emprendedores?
No, mis padres y mi hermano son médicos, al igual que mi abuelo y tíos. Vengo de una familia de biosanitarios.
Se dice que el chocolate es el alimento de los dioses y es un súper alimento.
¡Ya te digo!
Volvamos al momento en el que decide cambiar su vida.
Mi abuelo materno era de Alcoy y veraneábamos en la zona de Valencia. Allí vi la primera Chocolatería Valor, porque mi abuelo nos llevaba. Tenía ese vínculo. Además, el último año de carrera estudié el sistema de franquicias. Date cuenta que te estoy hablando de 1994, más o menos.
Era todo nuevo.
Eso es. En España el concepto de franquicia no lo teníamos como tal. Estaba empezando. Por aquella época, el Burger King y el McDonald, pero no había muchas empresa españolas que franquiciasen. Pero estudiamos Valor como una empresa que empezaba a franquiciar.
La estaba rondando.
Sí. Lo tenía ahí. Cuando dejé el banco, mis amigos de la carrera, en especial Luis, me dijo: ‘¿Por qué no pones algo que tenga que ver con el chocolate, con la cocina…? ¿Te das cuenta que llevas toda la carrera ‘cebándonos’?’. Hacía plátano con chocolate, bañaba regalices con chocolate… Creo que todo se me juntó en la cabeza. Quería quedarme en Salamanca. ¡Estaba loca!
¿Por qué?
Porque todo el mundo quería salir escopetado y yo regresaba. En Salamanca, hay muy poca opción de trabajo en lo que había estudiado. Además, tenía un poco de experiencia en hostelería. Tengo facilidad de trabajar y empatizar con el público. Por lo que pensé: ‘¡Ostras! Salamanca no tiene un negocio como este. Salamanca es una ciudad fría’. Creía que podía ir bien.
¿Cuál fue el siguiente paso?
Cogí el coche e hice la ruta de las Chocolaterías Valor que estaban abiertas hasta llegar a Villajoyosa. Aposté por Valor desde el momento cero. Mi abuela paterna hacía unos bombones maravillosos y siempre utilizaba la tableta de Valor puro.
Lo cuenta muy bonito. ¿Ha sido así de bonito?
Sí. Muchas personas me preguntan eso. Yo tenía 28 años y este negocio costó lo suyo. La maquinaria es cara y específica. Comencé en la calle Libreros y allí tuvimos que pedir licencias… Pero, no tuve miedo en ningún momento.
Era joven.
Puede ser, quizá si fuera ahora… me lo pensaría más. En aquel momento, era una intrépida total. Estaba convencida de que iba a ir bien. De hecho, estuve en la calle Libreros como una semana contando las personas que pasaban. Por aquel entonces, Libreros era una calle muy lúgubre, había muy poca cosa… Estaba una joyera que nos dijo que estaba muy contenta de tenernos como vecinos, porque cuando cerraba a las 20.00 horas le daba miedo.
¿Por qué contaba a las personas que pasaban?
No solo las contaba, lo hacía a distintas horas. Me sentaba en una terraza y contaba las personas que pasaban en una hora. Decía: ‘Tiene transito’. Valor te pide que esté en el centro y tenga turismo. Di con ese local y lo abrí. Hubo gente que me dijo que ahí no me iba a ir bien, está muy lejos… Salamanca es pequeña si quieres ir a tomar un chocolate Valor vas a ir. Merece la pena. El turismo va a Libreros porque es la calle de la Rana, si no es al ir, es al volver.
Dejó Libreros y se vino al Mercado Central. ¿Qué tal está aquí?
Muy bien. Es otra manera de negocio distinta.
¿En qué sentido?
Esto es un avión. Esto es brutal.
¿Por qué?
El local que teníamos en Libreros era un ‘bombón’. Estaba controlado. Aquí, llegamos más al salmantino, porque venir a la Plaza Mayor nos cuesta muy poco, pasarla, ya es otra cosa. Aquí, perdemos una parte del turismo, llega, pero de otra manera. En Libreros era un no parar de gente que pasaba.
También vienen muchos a ver el Mercado Central.
Sí, además, esta zona me parece preciosa. Estamos muy cerca de la Plaza Mayor y más cerca de viviendas donde hay vecinos. Libreros es especial porque allí empecé, me costó mucho, lo luché y ese ambiente universitario que me apoyó y me ayudó no lo puedo olvidar. De hecho, algún profesor jubilado pasa por aquí… me encanta recordarlo.
¿Qué lugar ocupa en un emprendedor la formación o con la ilusión es suficiente?
(Silencio) Debes apostar y seguir tu instinto. Si esto lo tienes claro, te formas con lo que sea. Vas a coger información de todo, porque había muchas cosas que desconocía. Es más, del mundo del chocolate no tenía ni idea. En los días que estuve en Villajoyosa, me fui con las compañeras con las que iba a abrir, no estuvimos ni tres semanas. En esos días aprendimos mucho de hostelería, formulación, alérgenos, que ya se hablaba, cómo hacer la caja, los pedidos… mil cosas. Lo aprendes en seguida si estás ilusionado. La formación está muy bien, pero la tienes que encauzar. Me pasé por todas las chocolaterías, hablé con todos los franquiciados… y eran de lo más variopintos. Te ibas quedando con la información, de los pro y contras… era una enseñanza total.
¿Hay que seguir aprendiendo todos los días?
Sí. Tienes que esforzarte, porque la locura del día a día no te permite mirar más allá. Pero, de vez en cuando conviene parar y ver por dónde va el negocio. A mí me viene muy bien ir a las convenciones de Valor, porque somos chocolaterías muy distintas. Date cuenta que lo bueno que tiene España es la diversidad geográfica, que lleva a una variedad gastronómica.
No es lo mismo el norte que el sur.
¡Claro! Cuando hablas con chocolaterías del norte, de Santander, País Vasco, Burgos, Valladolid, Madrid… Las que están en Levante… Todas te aportan una cosa diferente. Siempre vienes como renovada y enriquecida.
Escucha a los colegas. ¿Cuánto hay que escuchar al cliente?
Creo que todos los días. Es fundamental esa conversación con los clientes, tanto el que viene por primera vez como el que está todos los días. Al final ellos son el reflejo de lo que tú estás haciendo bien o mal; de lo que tú puedes mejorar. Cuando me hacen una crítica, me encanta porque es de lo que puedes aprender.
¿Cómo están siendo estos días?
¡De locura! Me encanta porque hay mucho trabajo, pero me fastidia porque es un trato menos personal, te entretienes menos, conversas poco… Me gustar preguntar: ‘¿Está todo bien?’ porque es el momento de saber si puedes mejorar. Me cuesta mucho inculcarle esto a los trabajadores, porque tenemos muchos clientes que repiten. Y, para mejorar en el servicio es conveniente observar, hablar y escuchar mucho.
Le propongo un juego. Le digo un estado de ánimo o una circunstancia y nos recomienda un chocolate.
El chocolate, ¿solo o acompañado?
Acompañado.
Para una celebración.
Te diría que jugar con el chocolate. Preparas un chocolate y tienes mil ingredientes con los que acompañarlo y que cada uno haga lo que quiera.
¿El chocolate marida con todo?
Con casi todo. Pimienta, cayena, sal, aceite, vino tinto, ralladura de limón, naranja… dependiendo de la textura del chocolate… frutos rojos, secos. Jugar con él es estupendo. Teníamos antes unas tabletas que se llamaban Europa, una tenía cayena, otra uasabi… Organizaba cenas con los amigos, les vendaba los ojos, y lo llevaba de postre. Tenía que adivinar de qué eran. Era muy gracioso.
¿Un día de bajón?
Un chocolate negro.
¿Un desengaño?
El chocolate es bueno en cualquier momento.
¿Con qué bombón la conquistaría a usted?
Con un bombón negro y un corazón de frutos rojos.
