La otra cara de la noche salmantina

Frente a la deriva soez o zafia que empieza a adquirir el ocio en Salamanca, hay locales que luchan por la calidad y ofrecen cocteles que son una referencia nacional. Borja Mauriz Alonso consiguió el campeonato Nacional de Gin Colection, en Madrid, y su socio Sergio Martín Bermejo, el subcampeonato Nacional de Disaronno Mixing Star Lab, en Barcelona. Ambos están al frente de la coctelería The Doctor.

El barman comparte sus habilidades y sus logros. No hay patentes sobre un cóctel. No les da miedo compartir sus mezclas. Hay generosidad en el mundo de la coctelería . «No tiene sentido esconder una mezcla, porque si no la conoce a través de ti, la terminará sabiendo por otra persona y es más gratificante decir que has ayudado o has contribuido a que este compañero aprenda. Al igual que a mí me han enseñado otros», comenta Borja Mauriz, ganador del Camponato Nacional de Gin Coletion, gracias a su cóctel denominado The Pearl.

El mundo de la coctelería ha experimenta un auge importante en los últimos años. Los primeros indicios se produjeron hace casi una década con los Gin Tónic. «El método español de servir Gin Tonic se ha exportado a todo el mundo, porque cambiamos la cristalería, de vaso largo a copa, las proporciones de alcohol y refresco, el uso de ciertos botánicos para crear una mezcla perfecta,… Países como Inglaterra, Francia o Italia, donde la coctelería está más arraigada que aquí, siguen nuestro método», señala Mauriz.

¿Tenemos cultura de cóctel?
No mucha, pero todos conocemos algún cóctel, como el Dry Martini, el Manhattan, el Cosmopolitan,… el tinto de verano, la sangría,… (Risas)

¿Ahora está de moda?
Puede que en los últimos años el cliente vaya buscando más calidad que cantidad. La crisis económica ha contribuido en este sentido. Las personas prefieren gastarse ocho o diez euros en un producto en condiciones y que le demos una experiencia nueva. Van buscando nuevas sensaciones, algo parecido a lo que está ocurriendo con la gastronomía, pero en el trago, donde la coctelería y la cocina van juntas. Es más, a la coctelería se la denomina la alta cocina llevada al trago.

Decía Albert Einstein que en la crisis es donde aflora lo mejor de cada uno, porque sin crisis todo viento es caricia. Borja Mauriz hace buena la frase del físico alemán. Parece que los cócteles han vivido muy bien los momentos de crisis. De hecho, la edad dorada de la coctelería fue en los albores del crack del 29, con los años de la Ley Seca en Estados Unidos. Bien es cierto, que por otros motivos a los actuales. «Los primeros cócteles se idearon para disimular el alcohol de malísima calidad. Ahora tenemos destilados magníficos y lo que se busca es la especialización y la profesionalidad. Creo que el público quiere calidad, si no tienes mucho dinero para gastar, prefieres hacerlo en un producto bien elaborado», puntualiza el barman de The Doctor

Las décadas de los veinte, treinta y cuarenta del siglo XX fueron muy fructíferos en cuanto a nuevos cócteles. Le preguntamos a Mauriz si continúan teniendo tirón aquellos primeros combinados. «Sí, en coctelería se utiliza todo aquello que te pueda ayudar a crecer. Incluso los utensilios continúan siendo muy similares a los que utilizaban ellos, se han hecho más prácticos. La mayor parte de los cocteles están inspirados en las recetas de hace casi un siglo».

Que los barman sigan ‘bebiendo’ de los clásicos no significa que la coctelería se haya quedado estancada, nada más lejos. El mundo de los combinados es cada vez más complejo, ya que los destilados son cada vez más especializados en su elaboración. «Se busca rizar más el rizo. La coctelería es cada vez más especializada, más detallista, más minuciosa. No hay una tendencia, hay muchas. Es lo bueno que tiene este mundo. Hay cantidad de palos y puertas donde tocar, de productos nuevos,… Buscamos crear experiencias», concluye el barman de The Doctor, ganador del Campeonato Nacional de Gin Colection.