Recetas de Daniel Durán

Flan de foie con mermelada de calabaza


Daniel DuránNació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en la cocina del Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares

 

 

Flan de foie con mermelada de calabaza.
Flan de foie con mermelada de calabaza.

Ingredientes: Para seis flanes

150 ml de leche entera.
200 gramos de foie fresco extra -opción micuit-
8 yemas de huevo.
Sal y pimienta.
Para el caramelo:
100 gr de azúcar.
Agua.
Mermelada de calabaza:
150 gr de azúcar.
100 cl de agua.
400 gr de calabaza.

Elaboración:

Cocemos la leche con la sal y la pimienta hasta que arranque a hervir. En ese momento, retiramos del fuego y añadimos el foie fresco troceado. Trituramos el conjunto con la batidora. Reservamos.

Por otro lado, en un recipiente batimos las ocho yemas de huevo. Añadimos la leche infusionada con el foie, pasada por un colador para eliminar las posibles impurezas que tenga el foie. Mezclamos bien. Reservamos.

Preparamos el caramelo.

En una sartén fundimos el azúcar con el agua hasta obtener un jarabe rubio.

Elaboración del flan

Con el caramelo caliente, untamos los moldes tanto en las paredes como en el fondo. Añadimos la mezcla del foie, leche y huevos y lo metemos al baño maría en el horno a 120º hasta que esté cuajado.

Para la mermelada de calabaza.

Ponemos el agua a hervir junto con el azúcar, añadimos los trozos de calabaza y vamos removiendo hasta que la calabaza se desmenuce y buscaremos la consistencia de la mermelada que queramos. Reservamos en frío unas cuatro horas.

Emplatamos:

Dispondremos una cucharada de mermelada en el plato, desmoldaremos con muchísimo cuidado los flanes y con ayuda de una espátula los colocaremos sobre la mermelada.

Este plato se sirve frío y como entrante.

Recomendación:

A esta receta le iría muy bien un vino de Oporto.


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