Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en la cocina de Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Esta es la primera receta que elaboro para el presente curso. Me gusta volver a mi tierra en verano y disfrutarla. Este año, tuve ocasión de visitar la fábrica de almendras de Vilvestre. Me encantó cómo las seleccionan y lo exquisitas que son. Esta es la primera vez que las he utilizado en una receta y el resultado es magnífico. Estoy muy orgulloso de los productos tan asombrosos y variados, culinariamente hablando, que tiene la despensa salmantina.
Y ahora, a cocinar. Vamos con la receta de esta semana
Ingredientes:
Dos colas de rape.
Una veintena de almejas.
Tres puerros.
1/2 litro de caldo de pescado.
20 cl de vino blanco Riberiro.
Una cebolla.
Azafrán, almendras de Vilvestre, perejil y rebanadas de pan duro.
Elaboración:
Limpiamos el rape, quitándoles bien las espinas laterales y la central, y con ello y el verde del puerro elaboramos un fumet. Reservamos.
Por otro lado, picamos la cebolla y el resto del puerro y lo rehogamos. Elaboramos una picada de almendras, junto con el pan duro, sal, azafrán y perejil y se la añadimos al sofrito.
Seguidamente, agregamos el vino, dejamos cocer durante cinco minutos para que evapore el alcohol y le añadimos el caldo. Dejamos que reduzca y colocamos el rape que hemos cortado en dados. Estará cociendo durante dos minutos y después, incorporamos las almejas.
Una vez que están abiertas las almejas, picaremos unas almendras y perejil y se las espolvorearemos por encima.
Emplatamos:
Servimos el rape con almejas y almendras de Vilvestre en plato hondo.
Recomendación:
A esta receta le iría muy bien un vino blanco de Las Arribes.
