Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en la cocina del Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes:
Salmontes.
Arroz negro salvaje.
Un pomelo.
Una naranja.
Una mandarina.
Mantequilla.
Sal y germinados.
Elaboración:
Para la salsa de cítricos: Pelamos y cortamos el pomelo, la naranja y la mandarina, a vivo y lo salteamos en conjunto con una nuez de mantequilla. Reservamos.
Por otro lado, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y añadimos un puñado de arroz negro salvaje, hasta que se hinche. Escurrimos sobre papel absorbente el exceso de aceite y reservamos. Quedarán muy crujientes.
Sacamos los lomos de salmonete y desespinamos. En una saltén antiaderente, le añadimos sal y lo hacemos primero por el lado de la piel, dos minutos, damos la vuelta, y otros dos minutos.
Emplatamos:
Disponemos en el centro del plato un puñado de arroz negro salvaje frito, acomodamos los filetes de salmonete y vertemos un poco de salsa de cítrico y unos brotes frescos a modo de decoración y guarnición.
