[dropcap]A[/dropcap]Acaba de conocerse cuáles son los mejores restaurantes del mundo y supimos que en la Escuela de Hostelería de Salamanca un alumnos en prácticas, Ricardo Gómez, está recibiendo formación de los hermanos Roca
Preguntamos al director de la Escuela de Hostelería de Salamanca qué le ha contado su alumno, hasta donde se puede hablar sin vulnerar el secreto profesional de la cocina, de cómo es trabajar en el segundo mejor restaurante del mundo y Tres Estrellas Michelín.
«Ricardo nos ha contado que cuando empieza el servicio no habla absolutamente nadie. Sólo hay una persona que canta la comanda y todo el mundo que le corresponde, escucha. Hay una concentración máxima. Cada uno sabe el cometido que tiene. No hay una voz más alta que otra. El resto es una cadena. No puede fallar nadie», explica Ricardo Goméz, director de la Escuela de Hostelería de Salamanca.
¿Es casualidad que se llame igual que el alumno que ha trabajo con los hermanos Roca?
No, es mi hijo.
Además de El Celler de Can Roca, ¿con qué restaurantes tienen convenio de prácticas?
En Salamanca, han trabajado o están trabajando en: Vida & Comida, el próximo jefe de pastelería salió de la Escuela de Hostelería de Salmanca, Abba Fonseca, Rivas, Casa Montero, Palacio de San Esteban.
Fuera de Salamanca, tenemos alumnos en Aponiente, el restaurante con Tres Estrellas Michelín de Ángel León, Akelarre, de Pedro Subijana, Atrio, de Toño Pérez y Coque, los tres con dos Estrellas Michelín. En Ibiza, el restuarante Es Ventall y en Gijón, el restaurante La Salgar.
En hoteles, trabajamos con JS Hotel Palma Stay, en Mallorca, y el Spa Majestic, en Barcelona.
¿Eligen los alumnos el lugar de prácticas?
Intentamos que sea así. Para nosotros es muy importante que los alumnos tengan una formación muy práctica, en todos los escenarios posibles, porque eso va a llevar que se inserte laboralmente. Estamos en una Formación Profesional y el objetivo, además de formarse académicamente, es acabar y ponerse a trabajar, aunque muchos retoman los estudios después.
El alumno ha estado un años con nosotros, conoce el mundo de la cocina, o al menos una parte, nosotros le conocemos a él y sabemos si le gusta más hotel, más cocina tradicional, mediterránea, de vanguardia o fusión o le gusta un cocinero en concreto.
Eso lo combinan con las referencias que tienen los profesores de él. Empiezan a elegir dónde él quiera, porque nuestra meta es que las prácticas sean el complemento de formación que no le podemos dar en la escuela, porque es imposible, en ésta y en todas las escuelas.
Para ello, desde la Escuela de Hostelería de Salamanca comienzan a hablar con todas las empresas en las que están interesados los alumnos. Hay que tener en cuenta que es la quinta promoción y las cuatro anteriores han ido dejando buen sabor de boca. No tienen gran dificultad, una vez que contactan con ellos, para que los alumnos vayan a realizar las prácticas donde ellos desean.
«Evidentemente, esto requiere un esfuerzo por parte de la escuela, hay una persona que se dedica, casi en exclusiva a buscar estos cocineros o empresas. Lo que conseguimos es que los alumnos estén encantados y salgan formados, incluso alguno trabajando en esas cocinas. De hecho, tenemos una inserción laboral del 100%», puntualiza Gómez.
La Escuela de Hostelería de Salamanca ofrece una formación de ‘abrir la mente’ como la define el director. «Hacemos menús temáticos, pero con inclusión de cultural. Este año, hemos hecho menús temáticos de Carlos V. Hemos estudiado qué pasó en su época a nivel social, cultural y político. De la Generación del 27, volvemos a hacer lo mismo. A los autores, a sus mujeres, las famosos, ‘Sin sombreros’, qué hacían, qué comían y lo hemos reinterpretado. Y, por último, el VIII Centenario de la Universidad, por lo que nos hemos tenido que retrotraer al pasado e informarnos de qué hacían, comían, cómo lo hacían y lo hemos reinterpretado», explica.
¿Qué consiguen con esto?
Darle más posibilidades, abridles la mente a los alumnos, que tengan otra visión global de lo que es el mundo o fue el mundo hace unos siglos.
En septiembre, la novedad en la Escuela de Hostelería de Salamanca serán clases de oratoria. Van a tener personal específico. «Es importante, porque los cocineros suelen salir a explicar sus platos, pero también deben hablarse entre ellos», matiza Gómez.
Alumnos de Salamanca han trabajado en cocinas de Italia o Londres. En septiembre, tres alumnos estarán 9 meses formándose en la Universidad de Shangay. «Hemos firmado un convenio. Durante esos meses aprenderán gastronomía china, idiomas, harán turismo y se formarán en dos hoteles donde aprenderán gastronomía china de nivel. Vendrán chapurreando algo de chino, hablarán mejor el inglés y con una experiencia de vida», apunta el director.
Por último, la Escuela de Hostelería de Salamanca ha firmado un convenio con una escuela de Arequipa, en Perú, donde alumnos salmantinos estarán tutelados para recibir formación en varios restaurante peruanos. «En Octubre tendremos un profesor de Perú para que nos enseñe comida peruana y nosotros le enseñaremos la española», concluye Ricardo Gómez.
