[dropcap]T[/dropcap]oño Pérez es chef con dos Estrellas Michelin. Se formó con Ferran Adrià. A sus 57 años dirige las cocinas del restaurante Atrio en Cáceres, lugar en el que le gusta crear experiencias. Disfruta del presente en una profesión a la que se refiere como “el acto tan generoso y tan bonito de cocinar para alguien”
Al llegar nos encontramos con el chef probando unas nuevas elaboraciones de su equipo. Nos recibe y pide a un sommelier que nos enseñe la bodega, se trata de una de las más selectas colecciones del mundo en la que es posible atravesar siglos de historia.
La califican como una bodega “muy francesa”. Ahí descubrimos parte de la historia de algunos vinos, sus etiquetas, o la rotura de una de las botellas en el pasado y las numerosas peculiaridades que se esconden tras los frascos de vidrio que contienen el preciado elixir.
El sommelier valora la colección en 6M€. Al salir encontramos al chef con una chaquetilla, la cual no se quita durante la entrevista (se tomará el café habitual a esa hora). Hemos llegado en un momento oportuno.
¿Cómo comenzó su gusto por la cocina?
Iba a haber estudiado Bellas Artes, José, Filosofía, éramos muy jóvenes y nos fuimos de casa y decidimos poner un restaurante. Y era porque todo lo que transcurría en una mesa nos parecía mágico y ahí empezó un poco todo.
¿A qué edad comenzó a cocinar y quién le enseñó?
Mis padres tenían una cafetería, tenían pastelería, tenían un obrador semi industrial. Entonces cuando tienes un negocio familiar de esas características siempre tienes que ayudar y tu vida transcurre en torno a esas situaciones. Era un estudiante buenísimo y no estaba en mis planes seguir en ese mundo, pero era un mundo que conocíamos, queríamos independencia y al final acabas agarrándote a él para obtener esa independencia, tener esa forma de vida.
Se ha formado en los restaurantes más prestigiosos de Europa, aprendiendo de la mano de grandes chefs. ¿Cuál de estas experiencias destacaría?
Cada una tuvo su importancia en ese momento, algo que yo creo que para mí fue importante fue mi pasantía en el Bulli, estuve tres meses en verano trabajando con Ferran Adrià. Aquello me abrió la mente. Empecé a hacer análisis y a ver la cocina con otros parámetros
De entre todos sus platos, ¿cuáles han sido aquellos que más han marcado su carrera?
Creo que históricamente el juego que he hecho con los productos del mar con el cerdo ibérico. Todos los colegas y muchísima gente a nivel nacional dicen que los mejores mar y montaña de este país se comen en esta casa.
¿Por qué decidió abrir el restaurante Atrio?
José y yo éramos muy jóvenes y queríamos independizarnos y queríamos en aquellos momentos cambiar el mundo y hacer cosas distintas a lo que habitualmente había aquí en nuestra ciudad. Hicimos una apuesta muy distinta y nos lanzamos, sin pensarlo mucho. Éramos demasiado jóvenes, un poco inconscientes. Lo piensas ahora y dices “madre mía”. Éramos dos chavales que decidieron poner un restaurante y te pones a montar un restaurante y a hacer un proyecto gastronómico sin haber estado formado realmente. Hemos ido formándonos y evolucionando con el tiempo.
¿En qué se diferencia el Atrio de otros restaurantes?
Es una casa muy personal, donde no hay solo un restaurante, hay un proyecto de vida, hay arte, hay una bodega importante, hay arquitectura. Bueno, creo que es un espacio importante donde se reproducen experiencias.
¿Qué considera que destaca en los sabores extremeños?
Son productos con muchísima personalidad. Soy del Casar, y la Torta del Casar es un queso con una personalidad tremenda. Cuando tomas una cucharada de la Torta del Casar es como si te estuvieses comiendo una cucharada de la tierra: de la dehesa, del cordero… Son productos fuertes, son productos que están muy enraizados, muy relacionados con el territorio y que confieren una personalidad: el pimentón, por supuesto el cerdo ibérico… Son sabores muy intensos y con muchísima personalidad.
¿Cuáles han sido los instantes de mayor satisfacción en su carrera profesional?
El día a día, cuando ves que la gente que viene, que hace kilómetros, que viene a vivir una experiencia en Atrio y se va feliz y lo ha disfrutado…Eso te llena de satisfacción, de energía por seguir trabajando, por seguir luchando… El tema de las estrellas y los puntos, de alguna manera lo que hace es engordar tu ego, y a mí, personalmente no es lo que me da mayor satisfacción. Me puede dar satisfacción por lo que eso implica, por lo importante que pueda ser para la ciudad tener un restaurante con tres estrellas Michelín.
¿Cómo fue su experiencia en MasterChef?
Voy a grabar el de las celebrities y la verdad es que los concursantes que van son…(hace un gesto dando a ver que son personajes importantes). Está Santiago Segura, Mario Vaquerizo, Carmen Lomana, Boris Izaguirre, hay también un torero así muy guapito que por lo visto cocina muy bien y una actriz muy guapa, así que los concursantes son ideales.
¿Qué debe tener todo buen cocinero?
Amor a la profesión. Yo creo que para ser un buen cocinero tienes que estar enamorado de tu profesión. Es una de las profesiones más maravillosas que se puede tener en esta vida (ríe) porque no dejas de estar relacionado con situaciones muy bonitas. El acto tan generoso y tan bonito de cocinar para alguien… Nos dedicamos de alguna forma a hacer esto y es una suerte. Una profesión muy bonita y visualmente sus elaboraciones también…
¿Quién ha sido la persona más importante, en su opinión, para la que ha cocinado?
(Piensa) ¿Los reyes? ¿Al presidente de gobierno? En treinta años ha pasado gente muy importante: actores, futbolistas, presidentes, reyes…Pero no me da una fascinación especial cocinar para esa gente. Muchas veces tienes una entrega especial a gente más sencilla, más normal que no son muy gastronómicos pero que vienen a vivir una experiencia mágica. Está el reto de que se lo tienen que pasar fenomenal, y cuando ves que han disfrutado, que lo has conseguido, me parece precioso.
¿En qué piensa cuando se encuentra cocinando?
En cocinar (bromea). No sé, normalmente el acto de cocinar es muy intenso; entonces, cuando estás cocinando estás cocinando. Sientes la cocina.
¿Cuál es el plato que más disfruta degustando?
Más que un plato, los productos: pues todo lo relacionado con el ibérico, tanto en fresco como elaborado, embutido me parecen absolutamente mágicos y ves un poco como ha sido la temporada: si ha comido mucha bellota, porque la carne del cerdo ibérico, cuando la tocas con las manos, si el cerdo, en vez de ser de pienso es de bellota, la grasa se funde, es como que se deshace. Se nota mucho en la textura cuando comes jamón ibérico. Para saber si es ibérico y es de bellota, la grasa se funde a temperaturas más bajas. Si es de bellota, a 36 grados se empieza a fundir. Si tú coges jamón y ves que se te hunden los dedos en la grasa, que es blandita es que es grasa rica (risas). Los vegetales, los trigueros, todo eso me gusta de vez en cuando, morder, sentir la sensación del vegetal…
¿Qué expectativas tiene para el futuro?
Cuando uno va siendo mayor, lo que se cuestiona que es importante es el disfrutar el día a día, de todos los momentos, de cocinar…Disfrutar de cada momento. No te cuestionas la vida a muy largo plazo como ¿qué haría en el futuro? Ya llegará.
Y, para terminar: ¿Qué consejo le daría a alguien que quiere ser chef?
Decirle que es una profesión preciosa y que necesita entregarse a ella con cariño y pasión. No es una profesión a medias tintas, es una profesión muy intensa y, que la disfrute. Se suele decir que si eliges bien tu profesión no tendrás que trabajar ni un solo día de tu vida. Por ejemplo. Al final, eres capaz de decir: “¿En tus ratos libres qué haces? Cocinar, y ¿cuándo trabajas? cocinar”. Porque, realmente es algo que te gusta y te apasiona. No hay mucha distancia entre tu vida de ocio y tu vida profesional. Todo acaba fusionándose.
Al despedirnos el chef nos invita amablemente a coger un puñado de unos caramelos elaborados “en sus ratos libres”. Le agradecemos habernos acogido en sus cocinas y conocer de su mano los grandes secretos de esta profesión, que nos ha transmitido de manera muy cercana y generosa.
Entrevista realizada por: Ana Moreno, Olalla Mateos, Félix Expósito, Cristina Gómez y Jorge Gómez.
