[dropcap]H[/dropcap]ablamos con María de los Ángeles Hernández, responsable de La Madrileña, de dos productos típicos de esta época, el hornazo, que en honor a la verdad se ha hecho un hueco todo el año, y las torrijas, donde ofrecen a sus clientes seis variedades diferentes.
¿Por qué nos gustan los hornazos?
Porque están muy buenos (risas) Es cierto que las personas que no lo conocen dicen: ‘¡Esto es una bomba!’. Pero no, no lo es. Lo prueban y les encanta. Además, no tienen que comerse todo el hornazo, que se pueden añusgar. (Risas)
María de los Ángeles, sácanos de dudas. ¿Todos los hornazos son iguales?
No. Nosotros estamos dentro de la marca de garantía, ‘Hornazo de Salamanca’. De hecho, mi padre, junto con Narciso, el de la Tahona Delicatessen, fueron de los fundadores de esta marca de garantía. Para nosotros mantener este distintivo es muy importante, porque ofrecemos garantía a nuestros productos, ya que debemos cumplir unas exigencias, no vale todo. Me explico: El lomo tiene que ser de cinta, no vale cabecero, los chorizos tienen que tener una grasa especial, al igual que el jamón. Hay unos porcentajes que cumplimos, un 60/40 que se divide entre lomo, chorizo, jamón y masa. El embutido lo compramos a fábricas de la zona de Alba de Tormes, como El Ventorro, Izquierdo,… Nosotros procuramos trabajar con embutidos de nuestra tierra.
¿La masa también es especial?
Sí, en nuestro caso es una masa muy tradicional. Tiene un punto hojaldrado y lo adornamos con una rejilla característica, que es nuestro distintivo de garantía junto con la etiqueta que colocamos en la blonda. Es un distintivo que garantiza al cliente que se está llevando un ‘Hornazo de Salamanca’, con unos pesos: 750 g, 1 kilo, 1,5 y 2 kilos. El cliente conoce cuando está hecho el hornazo, cuando se ha cocido,… hay una trazabilidad, desde el lote del chorizo, del jamón,… Todo está controlado.
¿Ha cambiado mucho la forma de elaborar los hornazos desde que comenzasteis hace más de 80 años?
Seguimos trabajando con los mismos ingredientes y las mismas garantías. Quizá la diferencia de antes y de ahora es que actualmente, los hornazos se venden todo el año. Mandamos muchos hornazos fuera, les encanta. No solo a los salmantinos que viven fuera de Salamanca, sino a personas que lo han comido aquí y nos lo encargan.
El hornazo no es una empanada. El hornazo es el producto estrella salmantino y el que más hemos ‘exportado’ al resto del país y fuera de nuestras fronteras. “Nosotros procuramos contarle la historia del hornazo y le damos unos tarjetones donde explicamos que no es una empanada”.
Además del hornazo salado, La Madrileña ofrece hornazos dulces y queremos conocer en qué consiste. “En Alba de Tormes es más típico el hornazo dulce. Somos los únicos que lo hacemos y lo servimos a las tres pastelerías que tenemos en la ciudad y la de Alba. Es una masa tipo brioch, no llega a ser un bollo suizo, y se rellena con los mismos ingredientes que el salado, con su chorizo, jamón y lomo. Hay veces que también lleva huevo, como lo hacían antiguamente.
Tenemos una curiosidad de saber el porqué de este hornazo dulce y le preguntamos a la responsable de La Madrileña si tiene que ver que Alba de Tormes sea una localidad donde siempre ha habido órdenes religiosas y quizá hayan sido ellas las que lo popularizaron en la villa ducal. “Puede ser. Lo que sí sé es que por una zona de Badajoz se elabora algo parecido”.
Eran muy listos los salmantinos que ‘inventaron’ el hornazo, porque se comía, porque ahora lo tenemos todo el año, unos meses después de haber hecho la matanza y haber curado el chorizo, el lomo,… “La historia que conozco del hornazo es que en la época medieval, al margen de la historia del Padre Putas, era el pan con las viandas y sí el chorizo, el lomo está en su punto de curación y no se reseca mucho cuando va al horno”.
Las mil torrijas
Ya tenemos el hornazo, que nos sirve de comida principal, vamos a buscar un postre. La responsable de La Madrileña nos ofrece en esta época del año, hasta seis clases diferentes de torrijas, para todos los gustos. “Desde la tradicional, de leche, azúcar y canela, hasta al toque de Pedro Ximénez, pasando por las de miel, con una crema tostada, con trufa blanca o negra”, enumera.
El buen hacer, la calidad y las exquisitas torrijas que ofrecen en La Madrileña están abaladas por un número. “El pasado año hicimos unas 8.000 torrijas. Somos golosos. Además, en Salamanca la pastelería no es cara y tiene mucha calidad y variedad”.
La dulce Santa
Santa Teresa y Alba de Tormes van unidas. “Los albenses no sabemos lo que tenemos con Santa Teresa”, señala María de los Ángeles Hernández. Quizá por ese motivo, en La Madrileña la tienen presente de una manera muy dulce. “A Santa Teresa le tenesmos dedicada una tarta y también la tenemos en raciones. Además, cuando se cumplió su V Centenario le dedicamos otro dulce, el del Centenario, que se ha quedado en la carta, lleva una trufa de chocolate, bizcocho al estilo antiguo, nata y trufa de avellana”.
El pasado año fue el Año del Peregrino en Alba de Tormes y en La Madrileña lo celebraron elaborando un pastel con su nombre. Bizcocho tradicional, crema, nata y mantequilla de Soria.
“Vamos añadiendo pasteles, pero continuamos conservando los que hacía mi abuelo, sus mantecados, perronillas, pastas,… mantenemos la tradición”.
Sus abuelos, José Hernández y Orencia Martín, abrieron el obrador en 1936. Vinieron de Madrid, pero el nombre de la pastelería lo heredaron. “En Alba de Tormes había una pastelería que se llamaba La Madrileña, cuyos dueños eran de Madrid. Estalló la Guerra Civil, mis abuelos, que entonces vivían en Madrid, se vinieron a Alba de Tormes, y los señores de Madrid, se fueron a la capital. Mis abuelos compraron la pastelería y no le cambiaron el nombre, se quedó así”, concluye María de los Ángeles Hernández.
*** La empresa La Madrileña colaboró en el 5º Aniversario de La Crónica de Salamanca
