[dropcap]C[/dropcap]riado entre jamones y cerdos ibéricos, el salmantino Manuel Ángel Curto asegura que ya desde sus bisabuelos, «la dedicación exclusiva, la entrega y el cariño puesto en este negocio familiar, es lo que ha marcado la diferencia». La empresa centenaria en la que trabajan cuatro generaciones como es ‘Ibéricos Montellano’ «mima mucho al género y al cliente». En sus dehesas y montaneras se selecciona cada vez más el alimento y a los cochinos para que el producto sea «exclusivo» intentando apostar siempre por «la mejor calidad».
Beatriz Jiménez/ ICAL. Esta semana colaboran y participan en el II Foro Internacional del Ibérico que se celebra en el Palacio de Congresos de Salamanca en el que esperan que «se valore la calidad de los productos ibéricos». En este sentido, Manuel Ángel Curto reclama la «no industrialización del sector» y reivindica que la elaboración «se haga de la manera tradicional de los antepasados», como es el caso de esta familia dedicada «en cuerpo y alma» a elaborar el mejor producto.
Este joven salmantino, cuenta que su abuelo, con 93 años, aún sigue participando en la elaboración y curación de los jamones y productos y «ha sido capaz de transmitir esa pasión a todos». Esperanzado, desea que el negocio ruede de generación en generación y se siga haciendo artesanalamente, «como hasta ahora» y sin la necesidad de ponerse en manos de grandes industrias.
En su dehesa salmantina de Montegallardo, explica cómo viven los cochinos en el campo y cuál es la calidad que se busca, así como la de bellota de sus encinas o la calidad racial. Desde ‘Ibéricos Montellano’ afirma que «se sigue salando y dando la vuelta al jamón en pila, los lomos se hacen y atan a mano, se macea y se les saca el pimentón con la misma mano».
Jesús Formigo / ICAL Juan Sahagún Curto (I) propietario de la finca, Manuel Ángel Curto, jefe de ventas y Javier Hernández Hernández, export manager, en la finca de marrano ibérico ‘Montellano’.
Además, reitera que no se atan con tensadora y todo el proceso de curación es con ventana, por lo que lo criterios como el frío de la zona de Salamanca, «también marca la diferencia», con el jabugo en Extremadura. En ese sentido, apunta que otros como ‘los Pedroches’ «no consiguen este clima» y tienen que emplear métodos distintos para conseguir la temperatura en invierno.
Con su participación en segunda edición del Foro Internacional esperan transmitir su carácter y la esencia de lo familiar «que debe continuar», por lo que insisten en que «hay que vivirlo y sentirlo» para no llegar a perder la calidad de sus productos.
La esencia de lo tradicional
Por su parte, el gerente de esta empresa, Javier Hernández, sostiene que ‘Ibéricos Montellano’ lo que busca aportar es «dar a conocer el mundo del Ibérico, a pesar de la industrialización» que a su juicio «ha perdido un poco ese carácter más familiar». Así, argumenta que se sigue trabajando de modo diferente, compitiendo en un mercado de una calidad «muy alta».
Explican que en los último años, cada vez se tiende a producir «mucho más y que los cochino sean más jóvenes», además de que tengan menos tiempo, que sean de rendimiento y también se busca la genética. Por ello, las grandes empresas se esfuerzan por mejorar la genética del cerdo «para que tengan más partos y sacar más rendimiento».
De este modo, los cochinos engordan antes, asimismo, expresan que en muchos casos «no se sigue la norma del Ibérico», es decir, no se respetan los diez meses que hay que tener los cerdos en finca, ya que debido a los diferentes modos de alimentación «con siete u ocho ya tienen el peso suficiente para ser sacrificados». Quizá, esto ha expandido el ibérico a todos los niveles y lo ha llevado a los grandes supermercados de España, ya que en cualquier punto de venta existe el jamón ibérico y en parte «tiene su punto positivo».
Sin embargo, Manuel Ángel Curto lamenta que el cebo y la bellota «se está intentando equiparar en las empresas artesanales a las industriales». Dice que hay «una brida buena, blanca y campeada que ha estado en finca» pero también hay bridas que «no han visto la luz y van ciegos al matadero», y al respecto insiste en que «no tiene nada que ver un jamón con el otro».
El joven salmantino señala que quizá el problema es que en la calle «el consumidor asocia la brida blanca industrial al mismo nivel que la artesanal y familiar», pero en su caso está hecho con «un cariño y cuidado diferente». Así, también lamenta la falta de empresas del sector «cien por cien capital familiar».
Un ibérico exclusivo
«El cerdo ibérico debería equipararse al nivel del caviar», como algo «muy selecto, exclusivo y español«, así lo manifiesta Manuel Ángel Curto. Según explica, en las granjas ibéricas, la madre del cerdo debe ser «cien por cien ibérica», mientras que el padre puede ser cruzado con otras razas, tiene que haber un control sobre la genética para asegurarse que cumple las características necesarias, además de tener en cuenta el ambiente en el que se cría y la alimentación, por lo que si ha sido alimentado con piensos o finalizado en montanera con bellota, «será un animal de cebo o bellota», detalla.
En ese sentido, explica que «en cebo, el cochino tiene que estar en vida diez meses, el cebo de campo son 12 y en bellota 14 meses». Por otro lado, en cerdo estándar «blanco» se sacrifica con seis meses, por lo que el ibérico, «tiene que ser un animal más hecho y con mejor resultado de la carne».
Ambos trabajadores lamentan que las empresas industriales quieran bajar ese tiempo y que la norma marque otros puntos, ya que a su juicio, «va en detrimento de la calidad del producto».
