La empresa palentina EntreSetas lleva varios años dedicada al cultivo, la recolección y el procesado de setas. De la mano de su fundadora, el proyecto ha apostado por la sostenibilidad a la hora de desarrollar su labor, que expondrán en la feria de emprendimiento salmantina Startup Olé y que Nazaret Mateos también ha detallado a La Crónica de Salamanca antes de asistir al evento de emprendedores.
Nazaret Mateos se crio en la Sierra de la Culebra, en Zamora, donde recogía setas. Acabó sus estudios y comenzó a trabajar en una empresa de telecomunicaciones y en sanidad. No era lo suyo y decidió iniciar una nueva aventura en el campo y montar la empresa de setas. «Llevaba mucho tiempo diciendo que algún día montaría un invernadero de setas para mí sola y bueno, llegó el momento y decidí dejar la oficina para cultivar setas. EntreSetas es una empresa que se dedica al cultivo y comercialización de setas gourmet», explica la fundadora.
EntreSetas nació en 2018, en Paredes de Nava, Palencia y la conforman la fundadora y un socio que «acabamos de incorporar a la empresa, un informático», puntualiza Mateos.
Entre los profanos se asocian las setas al otoño, desmiéntanos ese mito.
No lo desmiento, para nada. (Risas)
Nosotros cultivamos las setas durante todo el año, lo que pasa es que hay dos temporadas claves en lo que son las setas silvestres, y son la primavera y el otoño. Entonces, en esos periodos, también nos dedicamos a la recolección y transformación de seta silvestre.
¿Y el resto del año trabajan con producción propia?
Sí, tenemos cultivo de catorce variedades de setas durante todo el año. Además, tenemos una metodología de cultivo que es única en Europa, nos vamos a impacto medioambiental cero y sostenibilidad medioambiental total. Pero después, en otoño, trabajamos en Montaña Palentina y Sierra de la Culebra, que es donde nuestros recolectores salen a recoger setas, y luego nos las venden.
Dice el refrán que una manzana al día mantiene al doctor en la lejanía, ¿qué ventajas tiene comer setas de forma habitual?
Es un producto que tiene muy poquitas grasas y mucha fibra y vitaminas. Además, es un alimento muy recurrente como aporte proteico, por ejemplo, para dietas veganas y vegetarianas.
Infusiones de setas
Como mencionaba antes Nazaret Mateos, su finca es sostenible, por lo que buscan el residuo cero y que todo salga de sus instalaciones. «Tenemos una serie de plantas, que las utilizamos -cuando están en botánica viva- como repelentes de insectos para el control de plagas dentro de nuestros invernaderos y salas de cultivos. Y, después, esa misma planta en botánica seca tiene una serie de propiedades que son beneficiosas para la salud. Cuando aunamos las propiedades de la seta con las de las plantas, nos dan como resultado las infusiones», explica.
También, hay que tener en cuenta que, para algunos, las setas pueden resultar difíciles de digerir o tienen problemas de tracto digestivo. Por ello, el médico es una de las primeras cosas que te quita. «La forma de seguir tomando cosas beneficiosas para el intestino y que aportan las setas, sin la necesidad de que el propio organismo tenga que digerir esa seta, es haciéndola infusionada», apunta la fundadora de EntreSetas.
¿Para qué se puede utilizar la harina de seta?
Se utiliza como condimento, por ejemplo, para la comida al horno o al vapor. Es una forma natural de saborizar los alimentos. Además, es un producto que no tiene gluten, por lo que se usa bastante para los rebozados, así como para hacer salsas.
¿Qué le aporta la sal de setas a los platos?
Es un sazonador para los alimentos, pero sin ningún tipo de aditivo químico, ni nada fuera de lo natural. A los platos les aporta un poco de chispa, de tener ese sabor y ese aroma de la seta, y que no te esperas, por ejemplo, en un plato al vapor, como puede ser un pescado. Otro de sus usos es a la hora de marinar alimentos. Además, si estos se van a hacer a la brasa, el fuego le da un sabor y un aroma muy característico. Le da un punto diferenciador a la barbacoa, sin tener que echarles salsas.
¿Cómo ve el papel de la mujer en el campo?
Yo creo que somos pocas mujeres en el ámbito agrícola, porque en el ganadero sí que es verdad que cada vez se ven más. Nuestra empresa tiene dos vertientes, una puramente agrícola de cultivo y comercialización de setas, y otra en la que nos dedicamos a restauración forestal con micología aplicada, y en este ámbito forestal también es cierto que cada vez son más las mujeres con puestos de responsabilidad.
¿Qué es lo más gratificante que le ha pasado en estos años?
¡Buah!, que complicado. EntreSetas ha sido un continuo ir y venir de emociones, y cuando estás aquí metido parece que va todo súper despacito. Pero cuando te pones a hacer balance, te das cuenta de que vamos súper rápido. Muchas veces no nos ha dado tiempo a pararnos a pensar, pero creo que una de las cosas más gratificantes ha sido la incorporación de mi socio a la empresa, porque ha sido un baño de realidad y de decir, ‘tenemos que crecer, pero de manera empresarial’.
¿Y lo más duro?
Los incendios del año pasado en la Sierra de la Culebra, donde vimos cómo las familias que nos venden las setas silvestres se quedaban sin sus montes y sin sus recursos. Fue una impotencia terrible porque no era solo que se quemara la reserva de caza o los pastos, es que se estaba quemando el futuro de una zona, la historia de unos bosques y una forma de vida. Fue súper duro ver a esa gente un poco abandonada porque parece que, como están jubilados, ya nadie se acuerda de ellos.
