«La Cuaresma es un invento de la Iglesia»

Conversar con Santiago Juanes siempre es un placer, sin pecar, y si el tema es la gastronomía, la reconstitución para los sentidos lleva al deleite.

¿Qué necesita un buen cristiano para honrar en la mesa la muerte de Cristo?
Depende del momento. ¿Cuaresma, Jueves Santo, Viernes Santo o Domingo de Resurrección?

Empecemos por la Cuaresma.
El Miércoles de Ceniza debería limpiar a fondo todos los cacharros que han sido contaminados por tocino o cualquier producto del cerdo. Esto ya aparece recogido en el Libro del Buen Amor.

¿El cerdo también era un animal con recelo en el Cristianismo? (lo es en el Judaísmo y en el Islamismo)
Es carne y la mayoría de la carne que se consumía en la época en la que se escribe el Libro del Buen Amor era carne de cerdo. Esa carne tenía contaminadas las cazuelas, sartenes, escudillas,… todo. El buen cristiano, para afrontar la Cuaresma en condiciones, tenía que limpiar en profundidad todos los cacharos. Descontaminarlos del cerdo y de la carne en general.

Ya tenemos fregada la loza. ¿Qué comemos?
En esos mismos cacharros hay que cocinar pescado.

Jueves Santo y Viernes Santo.
Son diferentes. El Viernes Santo, al ser la muerte de Cristo, la cosa es mucho más seria. El rigor es absoluto y el ayuno es pleno.

¡Qué duro!
Dulcificado.

¿Cómo celebramos su Resurrección?
El Domingo de Resurrección lo que tendría que hacer el cristiano sería tomarse un buen hornazo para celebrarlo.

¿Hornazo?
Sí. Lo que ocurre es que el hornazo tenía otra consideración a la que con el tiempo ha ido derivando.

La de ahora, ¿celebrar una fiesta de la primavera?
Sí.

¿Cuál era el origen del hornazo?
Era un obsequio que la comunidad daba al fraile que había predicado durante la Cuaresma.

¿En qué consistía?
En una masa de harina horneada con huevos. Este hornazo, que no se corresponde con el que tenemos los salmantinos en la cabeza, es más parecido a la mona levantina y los hornazos de Almería o Jaén. Vas por allí y al pedir un hornazo, te van a dar una torta con un, dos o tres huevos. O bien, ese hornazo -con el huevo- se lo comía la comunidad.

¿Cómo se ha llegado al nuestro?
Por eso, porque estaba muy bien que se lo comiera el fraile, pero la comunidad dijo: ‘Nosotros, también’. Y, lo fueron llenando de todo lo que estaba prohibido, que era la carne, especialmente de cerdo, que es lo que comemos en una fiesta pascual, para celebrar la Resurrección de Cristo.

¿Esos huevos también están unidos a los de Pascua de Cataluña o incluso de la cultura anglosajona?
Si. El huevo es una semilla. Es un elemento perfecto. Lo tiene todo. Por eso, todas las religiones han considerado el huevo como un alimento sagrado, también el Cristianismo. Los huevos son tradicionales de la cultura céltica del norte de Europa. Ese huevo tiene un simbolismo, es principio y fin. Es como la rosca, el hornazo, las monas o el pan. Todos ellos son círculos perfectos, donde hay nacimiento y muerte.

¿Cuánta bula tiene la comida?
Depende. Estamos en pantallas -épocas- distintas. Primero, la Cuaresma es un invento de la Iglesia que no viene por ningún lado. Jesús estuvo cuarenta días y cuarenta noches en el desierto sufriendo tentaciones y saliendo de ellas como podía. Esto lo interpreta el concilio correspondiente, creo que fue el de Micea, y dice: ‘No. Esto significa que hay que hacer cuarenta días y cuarenta noches’. No, esto lo dicen ustedes. En el Nuevo Testamento no se prohíbe comer nada. Esto son asuntos teológicos que llegan después.

Se pasó a comer potaje…
Y nuestros mayores estaban del potaje hasta por encima de la cabeza. Ahora, vamos a los restaurantes a comer potaje y vamos con el ánimo de fiesta.

Si que hemos cambiado de pantalla…
Comían torrijas, porque era lo más rico que podían comer con la extrema pobreza y rigor que daba la Cuaresma. Ahora vamos a las pastelerías para que la torrija sea la gran celebración del postre. ¡Cómo pasado y por cuantas pantallas! Esto es tremendamente curioso.

¿Qué bula tiene?
¿Hoy? Toda la del mundo. Entonces no.

¿Qué injusto?
Sí. Pero, hay más injusticias.

¿Cuáles?
Si vivías en Salamanca durante la Cuaresma estabas condenada al bacalao, la trucha y el escabeche. Si vives en una zona de costa podían comer marisco, langosta, rape y la variedad de pescados para no hartarte. Aquí, cuarenta días comiendo trucha… También en esto, la Iglesia trató con enorme desigualdad a los territorios, dependiendo si eran del interior o de costa.

¿Para no pecar qué debemos tomar?
Nada de carne.

¡De toda la carne!
De toda.

¡Durante cuarenta días!
Durante cuarenta días. No podías comer carne. Para no pecar, lo que no se puede entrar es en el pecado de la gula. Durante los días del ayuno y la abstinencia cumplir con ambos.

¿Por qué nos gusta celebrar con una buena comida?
Hay un refrán que me gusta mucho recordar.

¿Qué es?
De la panza, sale la danza. Si una comunidad está bien alimentada, está más predispuesta a la fiesta. La fiesta no te lleva a comer, pero la comida te lleva a la celebración. En algún momento determinado, ambas se juntaron e inventamos las fiestas gastronómicas.

Por ejemplo.
El Día de las Candelas en La Alberca se come un pan muy rico que son las Picas. Es un alimento que está unido a la tradición y a la bendición. El punto de partida es si has comido bien, tienes ganas de fiesta. En la postguerra española la gente no tenía ganas de fiesta aunque Franco lo hubiera impuesto.

Son los años del hambre.
¡Por algo sería!

¿Qué tiene la buena olla que las hace tan especiales?
La olla podrida del Siglo de Oro tenía de todo, de todo lo que se encontraban y estaba rica. Creo que los españoles en general y los del interior en particular nos gustan los guisotes. Los guisos que tengan un buen sofrito, porque al final le va a dar sabor a lo que pongas. A veces se nos olvida que hemos vivido de la olla durante siglos, sobre todo el pueblo llano. Los asados quedaban para la nobleza. Afortunadamente, con los siglos hemos encontrado una dieta más variada, pero seguimos manteniendo esa relación atávica con la olla.

Las propuestas gastronómicas de Santiago Juanes para estos días.

• Un entrante. Unos buñuelos de bacalao.
• Un primer plato. Potaje.
• Un segundo. Bacalao desalado, guisado con tomate y huevo cocido, que es muy típico de Salamanca. Un plato tradicional de la Cuaresma y la Semana Santa.
• Un postre. Torrijas.
• Un repostre. Unas castañas cocidas en leche.
• Una merienda. Lo tradicional sería un chocolate a la traza con un bollo maimón.