Del campo a la mesa, la cecina de buey más saludable

David Chaves lleva toda su vida trabajando en una carnicería familiar que se inició hace casi medio siglo. El salmantino presentó la cecina de buey que elaboran a ITACyL. Se trata de uno de los productos estrella que ofrece en su establecimiento, y aunque apuesten antes por la calidad, más que por la cantidad, exportan la cecina por toda España.

Por. Lucía Almaraz.

“Nuestra cecina de buey curada es una exquisitez única, elaborada con esmero y sin aditivos, ni conservantes”, señalan en sus redes sociales, donde se dan a conocer ellos y sus productos.

Las carnes, y en especial la cecina de buey, son elaboradas ´a la vieja usanza´ en pleno campo charro, para que cada bocado, según asegura, “sea una delicia donde resalte la calidad y la tradición”.

¿Cuándo introdujo a los bueyes en el negocio?
Hace unos dos. Antes, iba con mi tío a los caseríos, escogíamos los bueyes, nos iban mandando fotos, los íbamos a visitar hasta que llegaban al punto óptimo, los echaban al matadero y los sacrificábamos.

¿Cómo ha cambiado ahora?
Hará algo más de un año cuando empezamos a meter en su explotación bueyes, al principio compramos unos pocos con más edad… Ahora los va dejando en su ganadería, los que ve más óptimos desde el comienzo, lo va rematando en campo y, el último año, los vamos cambiando de finca para aprovechar el pienso y en temporadas que hay algo menos, como puede ser en verano, se le apoya con un pienso especial que nos han elaborado para que no contrarreste los ácidos oleicos que aporta la bellota. Al estar en campo abierto, este tipo de bueyes muestran un genotipo distinto a los similares de esta raza.

Los tratan a cuerpo de rey.
Sí, fundamentalmente están a campo abierto, en las dehesas, en el campo charro y están libres. Los tenemos en una finca en La Sierpe, es un pueblo que está aquí en Salamanca, al lado de Linares.

¿Cómo es la cría de los bueyes?
El tema de la ganadería lo lleva mi tío, que lleva toda la vida en ello, desde su padre, su abuelo, es generacional… Hasta que llega al matadero, que a partir de ahí nos hacemos cargo nosotros. Lo traemos aquí a la carnicería, lo maduramos en cámara tradicional, con un seguimiento diario. Cada día vemos la evolución de las piezas y cuando llega el momento lo empezamos a deshacer. No tienen una fecha exacta, cada animal es distinto, con una grasa exterior e interior distinta, por lo que la maduración también es diferente, no es un proceso lineal o que digas que en 40 días lo haces, según va evolucionando se le da más maduración o menos.

¿Cómo aprovechan todo?
Comercializamos bistec, carne para piedra, chuletones, solomillo… Aparte, hacemos elaboraciones como la cecina, el chorizo y el salchichón de buey, el hornazo con chorizo de buey, que lo llevamos a la feria de muestras el año pasado, fue bastante llamativo… También, hacemos croquetas, mantecados… Aprovechamos todo el animal, al darle una buena maduración, la verdad es que sale muy bueno.

¿Cómo se hace la cecina?
Una vez que está el animal en el matadero, lo vamos a cargar. Una de las piezas, las bolas, las mandamos a un secadero de Zamora. Lo solemos deshacer allí, lo metemos en salmuera, lo curamos. Influye mucho la temperatura en la que salas las piezas, la salazón es muy similar al del jamón.

¿Cuáles son sus ingredientes?
De ingredientes solo lleva sal, no lleva ningún tipo de conservador, ni aditivos… Es una curación muy natural, el secadero donde lo llevamos sigue teniendo caldera de humo, varales de madera, está ´hecho a la antigua´.

¿Dónde la quiere exportar?
En principio, tenemos una venta pequeña, es una parte más de la carnicería, no estamos centrados solo en el buey. Y, lo que buscamos y estamos consiguiendo, es tener una de las mejores carnes, no buscamos el volumen, sino la calidad.

Entonces, diría que sus potenciales clientes es la gente de a pie.
La gente de a pie y la hostelería que apunta por la calidad, no apuntamos tanto por la cantidad, porque hay restaurantes que tienen calidad y cantidad y, sin embargo, restaurantes que tienen 15 o 20 meses, pero apuestan por el cliente, no dan un exceso de menús o de comida, digamos. Pero, si dan la calidad más alta.

Está muy activo en redes, ¿las redes sociales le ayudan al marketing de esta cecina?
Al final, es un producto que trabajamos mucho, sobre todo a nivel nacional, y las redes nos ayuda a que nos conozcan. No es un producto diario, pero sí, para el fin de semana, si le vienen familiares o es un día más especial, es un producto demandado. Es más, a nivel nacional es mayor que a nivel tienda, vendemos un poquito en la tienda y otro poco por toda España.

Finalmente, ¿qué diría que es lo que les diferencia en la ciudad?
Somos el único punto de venta de carne de buey fresca en Salamanca y trabajamos un producto de la calidad más alta.

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