La divulgadora y especialista en seguridad alimentaria Gemma del Caño ha explicado algunas cuestiones que ‘delatan’ a las croquetas industriales frente a las caseras. Gracias ello, se podrá diferenciar si las que sirven en un restaurante están elaboradas allí mismo o son congeladas.
Tal y como asegura en su blog Gemma del Caño, la principal marca que indica si una croqueta es industrial o casera es la que deja la malla a la que caen desde la máquina. “Podemos regular la rapidez de salida, el corte y hasta la altura de la caída. Le daremos la forma de la croqueta que usted quiera, hasta que parezca totalmente casera, excepto por un detalle: cuando la croqueta es muy cremosa, al caer en la malla queda en ella una huella. Da igual que se empanen, da igual que se congelen, la malla quedará en ella”, aclara.
Pese a que esa marca será una de las que ‘delatan’ cuando una croqueta es prefabricada, Del Caño recalca que también es un indicador de su mayor calidad. Esto se debe a que, cuanto más perceptible sea la marca, más cremosa será la croqueta en cuestión.
Por otro lado, la también profesora de la Universidad Europea Miguel de Cervantes de Valladolid, admitía que en esa industria “no utilizamos huevo para rebozar”, dado que “es un ingrediente poco seguro”. En su lugar recurren a “un preparado llamado ‘encolante’, que consigue que el pan se pegue a la bechamel” y que se elabora con agua, harinas y almidones.
Además, recordaba otros dos ingredientes que no se emplean para elaborar las croquetas en casa, pero sí los llevan las industriales. El primero es el almidón, que se usa para espesar la masa y que cuando esta se enfríe tenga “la textura tecnológicamente tratable”. Otro es la leche reconstituida, hecha a base de suero lácteo en polvo al que se le añade agua y “es una forma de abaratar la croqueta sin que pierda textura”.
Por último, Gemma del Caño explicaba que en el interior de las croquetas también está la clave para saber si son caseras. Al abrirlas deben estar cremosas y al morderlas hay que notar la diferencia entre el interior cremoso y el exterior crujiente. De lo contrario, si se trata de un “mazacote” con grumos, la croqueta es industrial.
