«El secreto es oír, ver y callar»

José Luis Díaz Santiago, pero todos lo conocemos por Jose. Si ha coincidido con él en alguno de los bares donde ha estado detrás de la barra -5 Naciones, La Viga o el bar de la Facultad de Psicología y Bellas Artes-, sabrá su nombre y como le gusta el café. Tiene una memoria prodigiosa y una profesionalidad cercana, amigable y familiar, dando espacio al cliente, que se siente parte de su círculo íntimo, porque sabe que lo que se dice en la barra, se queda en la barra.

Está en la Facultad de Psicología. ¿Cuánto de psicólogo tiene un camarero?
Escucha…

Vale, de los de andar por casa…
Mejor, porque los alumnos que vienen aquí estudian y mucho. Los camareros no somos psicólogos.

Cambiamos la profesión, de confesor.
No sé qué decirte… Si que tenemos algo de sacerdotes, porque nos debemos al secreto de confesión. (Risas)

Hablando en serio. ¿Le llegan muchas historias a la barra?
Todo lo que nos llega, se queda en la barra. Lo que sucede en el pelotón, se queda allí, porque los ciclistas tienen sus códigos. El secreto de confesión lo llevo muy bien. Es oír, ver y callar. ¿Por qué? Porque me debo a esta profesión y a que tú y el otro vengáis a tomaros un café y lo que se hable en la barra, se quede ahí. No puedo airear, porque no es ético, no es profesional.

Y, como este edificio alberga la Facultad de Bellas Artes, no me resisto a preguntar cuánto tiene de artista.
¿De artista? Un diez. (Risas)

¿Nos tiene que hacer reír cuando venimos tristes?
Sí. De hecho, esto es como una mili -Servicio militar-

¿En qué sentido?
Cuando yo vengo triste, malhumorado, he tenido un día malo, he pasado una mala noche… ¿Qué ocurre? Que al traspasar la puerta, todos los problemas, los dejo fuera, porque me debo a mi gente y el cliente no tiene que llevarse ese mal trago porque yo tenga un mal día. Todo lo contrario. De hecho, procuro que os sintáis bien y a gusto. Soy así.

Uno de los grandes camareros de Salamanca.
Muchas gracias. Soy muy humilde. Me gusta que el cliente se vaya satisfecho del sitio donde estoy trabajando. En este momento de la cafetería de la Facultad de Psicología y Bellas Artes.

¿Creo que es la tercera generación de su familia que está al frente de esta cafetería?
Correcto. Ahora cogiendo un poquito de rango mi sobrino, el hijo de Miguel Ángel. Somos una familia. Es un negocio familiar y estamos intentando que lo coja mi sobrino.

¿Su padre fue el primero?
No, mi tío Manolo, el del Carlos III, fue el que de alguna forma regentó la cafetería de la Facultad de Psicología, porque por aquel entonces no estaba Bellas Artes, y mi padre se hizo cargo después. (Se emociona) Luego se quedaron mis hermanos.

Usted en ese momento no estuvo aquí.
Un poco, pero quise hacer mis pinitos fuera en el 5 Naciones y luego a La Viga…

Allí lo conocimos los que trabajamos en El Adelanto.
Eso es. En La Viga estuve ocho años. Después me vine con mi hermano, que es como volver a mis orígenes.

Ha dejado una buena huella entre sus clientes y todos con los que he hablado coinciden en que usted es un gran camarero. ¿Qué cualidades hay que tener detrás del mostrador?
(Se toma su tiempo) Ante todo ser uno mismo. Ser buena persona, que creo que lo soy. Me lo has puesto difícil. (Risas) Lo único que intento es ser yo mismo y para ello, cuando me voy para casa cada día, me digo: ‘Yo creo que lo he hecho bien’. Intento servir a cada persona, digamos, como si fuera única. Personalizo el servicio a cada cliente. Me dicen que tengo buena memoria.

Doy fe de ello. ¡Es brutal! Nos conoce por nombre y sabe cómo tomamos el café o la caña.
(Carcajada) ¡Que la conserve muchos años! Recuerdo cada nombre de cada persona a la que yo sirvo.

¡En serio!
Si. Me gusta que esa persona se vaya satisfecha de mi servicio. A ti, Lira, te pongo tu café, tu agua,… y te lo personalizo. Y a Joaquina, le pongo su café y su pincho de jamón. A Laureano, le sirvo su vino. Le doy a cada cliente su lugar. Quiero tener cercanía en el servicio y que me digan: ‘Jose, buenos días o buenas tardes’. Eso me gusta.

Claro, si él o ella lo llaman Jose, usted le tiene que corresponder llamándolo por su nombre.
Correcto. Me dolería decir: ‘Adiós, tú’. Eso no puede ser. (Risas) Es mucho mejor despedirse con un: ‘Adiós, Carmen’, ‘Adiós, Juan’. Hay que personalizar cada servicio.

¿Por qué está tan poco valorado el trabajo de los camareros?
Vamos a ver. Donde nosotros estamos, en la Facultad de Psicología y Bellas Artes es una hostelería diferente a la de la calle.

Pero, usted ha estado en la hostelería convencional.
Sí. Ahí, la historia es diferente, se personaliza mucho más.

¿Sí?
Sí. Aquí es juventud. Es otra historia.

Jose, ¿por qué nos gustan tanto los bares?
Me encantan los bares. Jamás en la vida cambiaría mi profesión.

¡Qué bien!
Es que todo el mundo quiere estar en los bares y yo tengo la suerte de estar desde las 7.30 hasta las 20.00 horas en el bar. Además, acabo la jornada y me voy a ver a un amigo que tiene un bar. ¿Por qué? Porque nos relacionamos, nos contamos los pormenores, lo que te ha sucedido ese día… Por eso nos gustan a todos.

Cuando ve entrar a un cliente, ¿sabe ya de qué humor está?
Sí. Esta mañana me ha pasado. Una estudiante venía nerviosa y le he propuesto que se tomara una tila. Me ha dicho: ‘José, pero si te lo iba a pedir’. Sí, a los clientes los ves y sabes con qué píe entran.

¿Hemos cambiado mucho los clientes en estos 40 años que llevas detrás del mostrador?
Sí, muchísimo. Ahora aguantamos bastante menos. Hace años, cuando había cuarenta personas delante de ti, esperabas a que te llegara tu turno. Ahora, quieres ser el primero de esos cuarenta. Hecho un poco de menos que haya más paciencia, que esperen a que el camarero los mire para poder atenderlos, porque los vamos a atender a todos.

Aproveche la ocasión. Ahora que no nos lee nadie. ¿Cómo le gustaría que fuéramos los clientes?
(Silencio) Es complicado. Contestaré como si fuera un cliente. Cuando voy a un bar, si estoy sentado en una mesa, procuro llevarme mi servicio, no porque me vea el camarero, la llevo a la barra, recojo la mesa… ¿por qué? Porque a mi me gustaría que lo hicieran en mi bar. Sé que es inviable…

Si hiciéramos eso, esos cuarenta que están esperando, no estarían tanto tiempo aguardando a que los sirvieran…
Nos ayudaría mucho.