Hay un pequeño, pero legendario local de Salamanca capital que lleva 80 años ‘echándole jeta’ a sus incontables clientes de la forma más literal: a través de sus raciones de este tradicional asado de cerdo. La Viga se inauguró en 1945, cuando la señora Úrsula abrió el establecimiento en la calle Consuelo. Entonces, ocupaba la mitad de superficie que el actual, —tampoco especialmente amplio ahora, aunque sí ‘recogido’ y agradable—, que suele comenzar a llenarse a partir de mediodía.
A las 12:00 horas sale la jeta, humeante, recién hecha y, durante el ratito en que su responsable actual, Janfri, relata a La Crónica de Salamanca los porqués de su éxito, las mesas se van ocupando. “La Viga siempre ha sido conocida como el bar de la jeta por excelencia, pero ahora vendemos más de lo que se vendía antes”, asegura.
Y lo logran, además, sin redes sociales propias: parece que no las necesitan. “Este año nos dieron un premio a la mejor jeta de Salamanca”, recuerda Janfri, y cuenta que sus producto estrella triunfa en internet casi por sí solo: vídeos de TikTok o reseñas en perfiles y sitios web grastronómicos lo demuestran.
@freddynopara Hoy visitamos La Viga Un bar top en Salamanca que no te puedes perder, probamos su plato icónico la Jeta, morro de cerdo frito que está brutal, también probamos la chanfaina salmantina por el mismo coste que es arroz con callos muy bueno, para terminar con una ración de Morcilla, el local siempre pasa lleno te tocará esperar pero merece la pena, ademas tiene un Solete Repsol que lo dan a bares y tabernas con encanto, y este lo tiene Se encuentra en la Calle Consuelo 14 Espero que os guste
? Somewhere over the Rainbow – Conkarah
La Viga sirve “la jeta original tal y como se hacía antiguamente”. Sobre trucos para lograr el afamado resultado, Janfri es claro: “No es más que un asado”, sin secretos porque “el que tenga secretos en su cocina, es que es malo”.
Eso sí, hay que elegir bien la materia prima y aplicarle de forma correcta “los dos axiomas de la cocina: tiempo y temperatura”. Pero no sirve cualquier jeta. Y tampoco cualquier horno: es necesario que este alcance temperaturas no siempre disponibles o controlables en los domésticos.
Cómo seleccionar la pieza
La jeta buena para un resultado de calidad para Janfri y su equipo aquella que incluya tres partes imprescindibles: corteza exterior, tocino y carne de la zona de las carrilleras del cerdo. La clave es quedarse con una pieza especialmente carnosa.
Sobre cómo se cocina, en La Viga ni se fríe ni se adoba, solo sea asa, una fórmula que gusta tanto dentro como fuera. “Este siempre había sido un local para gente de la ciudad pero ahora, con las redes sociales y el crecimiento del turismo, vendemos mucho para turistas: vemos a la gente con el móvil en la puerta diciendo ‘aquí es, esto es La Viga’”, relata su responsable.
La Viga es un negocio salmantino familiar. “Lo abrió doña Úrsula, de la familia Rozas, que lo llevó desde el año 45”, detalla Janfri. El legado pasó después al hijo de ella, actual dueño del local y, cuando este se jubiló, lo llevó otro gerente durante diez años. Después fue el turno de su actual responsable, que lleva siete años al frente del negocio.
El corte que aglutina sus texturas
Hay varias ‘buenas prácticas’ para lograr la jeta asada perfecta. Una de ellas se centra en la forma de cortarla para servirla, algo que en La Viga dominan con precisión: no la despedazan en trozos grandes ni tampoco en cuadritos, sino en lascas o pequeños filetitos de corte transversal cuyo objetivo es que cada bocado contenga las tres texturas (el crujiente de la corteza, lo meloso del tocino y la jugosidad de la carrillera). No es una cuestión de estética, sino algo pensado para complacer el paladar de los fans más exigentes.
Así se debe servir
El modo en que se sirve también tiene sus razones. En este local, todas sus raciones salen recién hechas y, cuando se piden para llevar, se dispensan en un cucurucho de papel encerado abierto y, a su vez, dentro de una bolsa de asas, para evitar un cierre hermético que convertiría su estado crujiente en gomoso.
La clave: siempre reciente
Los amantes de la jeta de La Viga saben que este plato se debe comer reciente, por eso son habituales los encargos, tanto para comer en el establecimiento como para llevar, incluso fuera de Salamanca. “La que nos sobra del mediodía, a la tarde ya no la podemos vender porque, una vez que se enfría, se reblandece”. Aun así, Juanfri cuenta que suelen acudir al local “unos clientes del norte, en encargan cuatro o cinco raciones, se las llevan, las congelan y luego en su casa la van sacando poco a poco”. Según aclara, “no les queda igual, pero dicen que así se hacen un poco a la idea”.
Qué hacer si se vuelve “chicle”
La Viga es, después del Café Novelty, el bar más antiguo de Salamanca y domina la preparación de la jeta al horno en todos sus procesos, incluso en lo relativo a qué hacer cuando una de sus raciones para llevar llega a su destino. “Si la metes en el horno, queda blanda; en el microondas, ni te cuento, ¡chicle!; así que la mejor manera es, en una sartén antiadherente muy caliente, saltearla un poco”. Esta fórmula “funciona algo”, pero no es comparable al resultado de un asado reciente, acabado de salir de su histórica cocina.
40 comentarios en «El bar que lleva 80 años haciendo la mejor jeta de Salamanca, probablemente»
Enhorabuena janfri
Acompañado todo con magníficos vinos de Toro
Siempre que puedo voy x comer allí y llevar. Muy bien ?
Donde está ese bar
Plaza San Justo. SALAMANCA
Para mi no es cierto, la mejor jeta de Salamanca es la del Bar Roda entre la Av/Villamayor y Av/Portugal
He probado la jeta en los dos sitios, chicos las jetas de la viga están brutal, lo máximo. ??????
Tú si que sabes
Estoy de acuerdo contigo. Como la que prepara Blas, ninguna
A parte de la jeta, buenísimos el resto de los
pinchos.
Muy buen servicio y un producto excepcional
En hinojosa de Duero el bar ka Guaito son las mejores
Estoy de acuerdo la mejor Bar Roda.
No me creo q la q sobra x la mañana no la vendan.x la tarde.
Yo tampoco
Estoy con Víctor. Es mejor la del Roda
La de la Viga es buena pero la del Roda es mucho mejor.
Para gustos… Con los anteriores dueños si se podía decir esto.
Maria. A MI ME GUSTA TODA PERO CREO QUE LA MEJOR ES. «»LA DEL PATIO DE LA ABUELA «»
En casa casi cada mes vamos a buscar una ración, les gusta mucho.
Muy buena la geta de la viga
Muy buena
Uno de los mejores. El más nombrado, sin duda.
Recomiendo ir los fines de semana a mediodía a comer la del bar jintenas, en el barrio de las Delicias, en el rollo. Si tienen suerte y cuando lleguen haya jeta, puesto que la gente hace cola por esa jeta…
La mejor jeta de Salamanca ahora mismo la hacen en CASA INO. Sin ningún genero de dudas. Trabajó hace muchos años en La Viga y aprendió y mejoró el oficio.
La del Roda es adobada. Nunca una jeta adobada puede competir con la fresca.
??????
Conozco la viga desde niño y tengo setenta y dos años y siempre ha tenido fama la jeta de la señora Úrsula,fama merecida pero también tengo que decir que la jeta de la Roda no tiene nada que envidiarle
Para gustos los colores hay bares que lo hacen muy bien otros las queman, las dejan crudas o como chicles pero es cierto una buena tapa en este caso este bar sigue la receta de la anterior dueña pero el toque ya no es el mismo la valoración es como la señal de identidad, paso lo mismo con los callos en una población salmantina eran de lo mejor que se podía comer la señora cocinera por vejez se lo pasó a la nueva generación a su hijo pero el toque de su madre nunca llegó a hacerlo igual es la mano de la abuela la que daba buena cocina todos los buenos cocineros locales o asadores siempre llevan el sello. De garantía de sus creadores o promotores
No te voy a decir, donde ponen la mejor. Por qu luego se peta y se suben a la parra y no ha quien disfrute del tema.
El cambio de dueño ha estropeado todo., en amabilidad, calidad, servicio y todo. No tiene nada que ver la jeta de antes con la de ahora en la Viga. No es nada buena y por la tarde comes los restos de la mañana. Mucho mejor la del Roda
Pa jeta, jeta la que tiene el Gimeno. Nunca ames a quien amo ni sirvas a quien sirvió.
La mejor jeta en Salamanca la venden y la hacen en Casa INO, en frente del centro cultural Miraltormes. La viga ya no tiene nada que ver la jeta que hacían hace tantos años, con la que hace ahora el actual gerente, ni de lejos. Ese el el único truco para cocinar la jeta, un buen horno y la temperatura y tiempo adecuado de elaboración. El gerente de Casa INO, trabajó en el bar la Viga hace muchos años, y nos sigue obsequiando con una jeta riquísima e inmejorable, además de una cocina de pinchos, con un buenísimo nivel.
No fastidies, careros careros careros, se les va el perolo.
Y la del bar Divala muy muy rica
Pues para mí es la mejor y además de tener unas personas sirviendo muy amables y serviciales.
Enhorabuena a la Viga.
Yo lo siento pero la jeta y las patatas en el SEGUNDO, son las de toda la vida.
Para la jeta tienes que tener una dentadura de acero, nunca puedes comparar una jeta frita con una asada
Los anteriores dueños José y Maite si que la preparaban bien, estos de ahora parecen aprendices de primer curso, fui una vez y no he vuelto, deja mucho que desear.
– la mejor jeta de salamanca es la el ayuntamiento. Y los que mejor nos la comemos con patatas: los charritos. Calladitos y tragando. –
jejejee
Casa Ino y no olvidéis la del Toscano
La mejor geta de salamanca es la del PATIO DE LA ABUELA y la del BAR RODA….
Una delicia comerla ! ! ! !
Buenos días. Para gusto los colores. A mi y a mi familia nos gusta. Por tanto de vez en cuando nos damos un pequeño homenaje. Así saludamos a Ángel y compañía pasando un rato agradable. Gracias y ánimo