Hay un pequeño, pero legendario local de Salamanca capital que lleva 80 años 'echándole jeta' a sus incontables clientes de la forma más literal: a través de sus raciones de este tradicional asado de cerdo. La Viga se inauguró en 1945, cuando la señora Úrsula abrió el establecimiento en la calle Consuelo. Entonces, ocupaba la mitad de superficie que el actual, —tampoco especialmente amplio ahora, aunque sí ‘recogido’ y agradable—, que suele comenzar a llenarse a partir de mediodía.
A las 12:00 horas sale la jeta, humeante, recién hecha y, durante el ratito en que su responsable actual, Janfri, relata a La Crónica de Salamanca los porqués de su éxito, las mesas se van ocupando. “La Viga siempre ha sido conocida como el bar de la jeta por excelencia, pero ahora vendemos más de lo que se vendía antes”, asegura.
Y lo logran, además, sin redes sociales propias: parece que no las necesitan. “Este año nos dieron un premio a la mejor jeta de Salamanca”, recuerda Janfri, y cuenta que sus producto estrella triunfa en internet casi por sí solo: vídeos de TikTok o reseñas en perfiles y sitios web grastronómicos lo demuestran.
La Viga sirve “la jeta original tal y como se hacía antiguamente”. Sobre trucos para lograr el afamado resultado, Janfri es claro: “No es más que un asado”, sin secretos porque “el que tenga secretos en su cocina, es que es malo”.
Eso sí, hay que elegir bien la materia prima y aplicarle de forma correcta “los dos axiomas de la cocina: tiempo y temperatura”. Pero no sirve cualquier jeta. Y tampoco cualquier horno: es necesario que este alcance temperaturas no siempre disponibles o controlables en los domésticos.
Cómo seleccionar la pieza
La jeta buena para un resultado de calidad para Janfri y su equipo aquella que incluya tres partes imprescindibles: corteza exterior, tocino y carne de la zona de las carrilleras del cerdo. La clave es quedarse con una pieza especialmente carnosa.
Sobre cómo se cocina, en La Viga ni se fríe ni se adoba, solo sea asa, una fórmula que gusta tanto dentro como fuera. “Este siempre había sido un local para gente de la ciudad pero ahora, con las redes sociales y el crecimiento del turismo, vendemos mucho para turistas: vemos a la gente con el móvil en la puerta diciendo ‘aquí es, esto es La Viga’”, relata su responsable.
La Viga es un negocio salmantino familiar. “Lo abrió doña Úrsula, de la familia Rozas, que lo llevó desde el año 45”, detalla Janfri. El legado pasó después al hijo de ella, actual dueño del local y, cuando este se jubiló, lo llevó otro gerente durante diez años. Después fue el turno de su actual responsable, que lleva siete años al frente del negocio.
El corte que aglutina sus texturas
Hay varias ‘buenas prácticas’ para lograr la jeta asada perfecta. Una de ellas se centra en la forma de cortarla para servirla, algo que en La Viga dominan con precisión: no la despedazan en trozos grandes ni tampoco en cuadritos, sino en lascas o pequeños filetitos de corte transversal cuyo objetivo es que cada bocado contenga las tres texturas (el crujiente de la corteza, lo meloso del tocino y la jugosidad de la carrillera). No es una cuestión de estética, sino algo pensado para complacer el paladar de los fans más exigentes.
Así se debe servir
El modo en que se sirve también tiene sus razones. En este local, todas sus raciones salen recién hechas y, cuando se piden para llevar, se dispensan en un cucurucho de papel encerado abierto y, a su vez, dentro de una bolsa de asas, para evitar un cierre hermético que convertiría su estado crujiente en gomoso.
La clave: siempre reciente
Los amantes de la jeta de La Viga saben que este plato se debe comer reciente, por eso son habituales los encargos, tanto para comer en el establecimiento como para llevar, incluso fuera de Salamanca. “La que nos sobra del mediodía, a la tarde ya no la podemos vender porque, una vez que se enfría, se reblandece”. Aun así, Juanfri cuenta que suelen acudir al local “unos clientes del norte, en encargan cuatro o cinco raciones, se las llevan, las congelan y luego en su casa la van sacando poco a poco”. Según aclara, “no les queda igual, pero dicen que así se hacen un poco a la idea”.
Qué hacer si se vuelve “chicle”
La Viga es, después del Café Novelty, el bar más antiguo de Salamanca y domina la preparación de la jeta al horno en todos sus procesos, incluso en lo relativo a qué hacer cuando una de sus raciones para llevar llega a su destino. “Si la metes en el horno, queda blanda; en el microondas, ni te cuento, ¡chicle!; así que la mejor manera es, en una sartén antiadherente muy caliente, saltearla un poco”. Esta fórmula “funciona algo”, pero no es comparable al resultado de un asado reciente, acabado de salir de su histórica cocina.