Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) y del Instituto de la Grasa (IG), ambos centros pertenecientes al CSIC en Córdoba y Sevilla, respectivamente, ha identificado una estrategia «prometedora» para mejorar la conservación de los «carotenoides» del cereal, unos pigmentos naturales con propiedades antioxidantes, durante el proceso de elaboración del pan.
El trabajo demuestra que la esterificación de los «carotenoides» se asocia a una mayor conservación de estas moléculas a lo largo del proceso de panificación. Además, los resultados revelan que el horneado es la fase que causa mayores pérdidas de estos antioxidantes. “Los resultados apuntan a que, para elaborar panes más saludables y conservar los carotenoides a lo largo de toda la cadena alimentaria, es necesario combinar una selección genética específica, que favorezca variedades con mayor presencia de carotenoides esterificados, con la optimización de los procesos tecnológicos de horneado”, ha expresado María Dolores Requena-Ramírez, investigadora del Csic en Córdoba.
El estudio desarrollado por el Csic evaluó la retención y pérdida de «carotenoides» en las diferentes etapas de producción del pan: grano intacto, harina, masa, pan recién horneado y pan almacenado durante 48 horas. Los resultados revelan que el horneado es la causa de la mayor pérdida de «carotenoides», aunque también se produce durante el procesado, molienda y extracción, y que la degradación de los «carotenoides» puede empezar a producirse durante el almacenamiento prolongado de los granos. Además, tanto el calor como la luz, el oxígeno y determinadas enzimas contribuyen al proceso de degradación.
“Esto sugiere que, aunque la degradación de estos antioxidantes se produce durante el procesado en su conjunto, la optimización tecnológica debe centrarse en la etapa de horneado, que es la que tiene mayor impacto en la retención de «carotenoides”, ha explicado Requena-Ramírez.
