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Cosas de la vida

Las técnicas de alta cocina para el microondas

Según chefs con estrella Michelín

A pesar de que el microondas no parezca un electrodoméstico muy utilizado en la alta cocina, también tiene cabida en las cocinas de los chefs con estrella Michelín. Algunos de ellos han revelado las técnicas que siguen cuando utilizan el microondas. 

Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, chefs del restaurante Disfrutar (Barcelona) han revelado en Madrid Fusión 2022 sus técnicas al utilizar el microondas. En primer lugar, los que fueran jefes de cocina de El Bulli, han explicado que este electrodoméstico puede servir para diferentes elaboraciones. Además, procedieron a la elaboración de tres platos con diferentes técnicas, en los que el microondas era el protagonista.

En primer lugar, destacaron la utilidad del citado aparato a la hora de elaborar quesos. Para esta explicación, elaboraron un crujiente de queso al microondas. Con diferentes variedades como Cheddar o Idiazábal, colocaban el queso en moldes aptos para microondas y lo han cocinado durante 30 segundos. Posteriormente han elaborado una base con forma de tartaleta, en la que se pueden añadir los ingredientes que se prefieran. Otra opción se puede elaborar con queso parmesano rallado, aplastándolo para que adquiera la forma del molde. Finalmente, se cocina durante un minuto y medio a potencia máxima y ya estaría la tartaleta.

Por otro lado, también han apuntado al microondas como el principal aliado para elaborar espumas. Para ello, los cocineros han mezclado harina y estructura de fibra con suero de queso para, una vez todo triturado, añadir clara de huevo pasteurizada. Después de colarlo para que no queden grumos, se incorpora en un sifón de espuma y se deja reposar 24 horas en la nevera. Finalmente, se añade la espuma en moldes aptos para microondas y se cocina durante 30 segundos a máxima potencia para que se deshidrate y otros 30 segundos a potencia media para que quede crujiente. El resultado es una especie de snack al que se pueden añadir diferentes ingredientes.

Finalmente, la última técnica que han explicado son los almidones. En este caso, para lograr una textura diferente se añaden dos almidones, así se obtiene una textura elástica. Por ejemplo, se puede elaborar con azúcar, curry (o cualquier sabor al gusto), agua y extracto seco. Una vez estén todos los ingredientes integrados se cuece, dejando que reduzca bien. Por último, desde una manga se rellena un molde con la mezcla y se mete al microondas. En primer lugar, durante un minuto y medio a máxima potencia y posteriormente otro minuto a menor potencia, obteniendo una burbuja que se puede rellenar.

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