Alberto Carreño era hostelero incluso antes de nacer, porque su padre ya tenía un bar. Es sincero hasta la médula, en algunos momentos, duele escucharlo y en otros ofrece a los jóvenes hosteleros una lección magistral de cómo es el mundo de la hostelería, al que ama. Una de las frases que pronuncia: “Es lo que he vivido, es lo que me gusta. Y, ahora, ya está, se termina”.
Alberto, ¿una nueva situación?
Sí.
¿Ni mejor ni peor?
A todas luces, creo que peor, porque se van quemando etapas. Si te pones en plan pesimista, te das cuenta que lo que viene, no vas a mejorar lo que has pasado.
Usted ha tenido una vida muy intensa como empresario.
¡Claro!
Es un parón.
Eso es. Llevo toda mi vida trabajando en la hostelería. La verdad es que lo he hecho mal. No he tenido descansos, fines de semana, vacaciones… Te diría que en los últimos años, solo he tenido cinco días en los que no he ido a trabajar. Si de repente, un día te levantas a las 8.00 horas y no tienes nada que hacer. (Silencio) Cero.
Nada que hacer laboral…
Nada que hacer de interés…
De lo que hacía antes, que era ‘productivo’.
Al final lo que te mantiene vivo es el solucionar problemillas; el estar; el convivir con la gente: el hablar… no sé. He tenido mucha relación con los empleados, cercana, cercanísima, asumiendo a veces sus problemas… Y, de repente, no tienes eso. Encuentras un vacío que me está costando.
¿Cuánto lleva jubilado?
Casi un mes y me está costando mucho.
Al tiempo, tiempo le pido y el tiempo, tiempo me da.
No estoy tan seguro. Eso espero. No quiero parecer pesimista, pero… Mis amigos me dicen: ‘Tienes que potenciar tus hobbies. ¿Qué hobbies tenías?’. Ninguno. (Risas)
Los autónomos dedicamos el 95% de nuestra vida al trabajo…
¡No te quepa duda!
Y, ahí entra la parte de ‘ocio’. Quizá lo hacemos mal.
Lo hacemos mal, seguro. No he tenido hobbies, con lo cual no tengo nada que potenciar. Hace poco un amigo me llevó a jugar al golf.
¡Es fantástico!
Y, me fui. ¡No he visto tontería más grande en mi vida!
(Risas)
Al final son gustos. Le dije: ‘No me llena’. Me habló de la naturaleza, pero eso lo tengo sin necesidad de jugar al golf. Ayer estuve dos horas a la orilla del río. Está genial. Bueno… Esa es la situación.
¿Cuántos años llevaba trabajando?
Todos.
¡Todos! ¿Su padre ya tenía un bar?
Sí. Mi padre tenía un negocio en una playa y allí pasaba todas las vacaciones del colegio. Luego cuando terminé la carrera, seguí. Siempre en hostelería. Es lo que he vivido, es lo que me gusta, porque la verdad es que siempre me ha gustado muchísimo lo que he hecho. Y, ahora, ya está, se termina.
Su oficio no siempre está valorado, ¿tendrá alguna satisfacción?
Para mí todas.
¿Qué es lo que le ha enseñado el mundo de la hostelería? ¿Su carrera tenía algo que ver con este mundo?
No. Hice Derecho un año, pero había que estudiar y lo descarté. Hice Turismo.
¿Está relacionado?
Sí, de hecho soy director de hotel. ¿Qué me ha enseñado? Mucho. He sido muy feliz, porque es una profesión muy viva, muy de día a día, del momento… ¡Fíjate! Siempre digo que tengo muchos defectos y una virtud, que creo es común a todos los hosteleros.
¿Cuál es?
Que tenemos una psicología tremenda. Veo a una persona y sé más o menos de qué va, de qué viene, qué pretende, qué busca, qué piensa… Eso lo da la hostelería, el contacto diario con miles de personas cada día. Y más de la forma cómo me lo he montado, porque no he tenido ni vacaciones. Estoy encantado de haber sido hostelero.
Son psicólogos de barra.
Totalmente. Escuchas sin querer muchas conversaciones… Ves a dos personas, que las conoces por separado, y piensas… Al final, montas películas sobre la gente que va a los bares.
Pero, lo que pasa en el campo, se queda en el campo…
Por supuesto, tienes que ser absolutamente discreto.
Esa es otra de las virtudes de un buen camarero.
Sin duda, porque te enteras de muchas cosas. Además, los clientes te abastecen de noticias. Estas enterado de todo lo que ocurre diariamente.
¡Es un salseo!
Totalmente. ¡Ojo! Van políticos de todos los colores, por lo que tienes que ser también muy discreto en ese terreno. Ves reacciones cuando entra uno de un partido y cómo lo percibe el del otro al entrar; cómo se saluda… Es curioso.
Debe ser divertido.
Lo es. Si eres observador, estas disfrutando cada momento.
¿Es complicado trabajar con el público?
Para mí, la hostelería es lo más fácil del mundo. Tratar con la gente es lo más fácil del mundo.
Más de uno se sorprenderá con esta respuesta.
Solo hay un problema en la hostelería, que lo hace muy duro y creo que cada vez más: el personal. Quitando esto, todo lo demás… proveedores, clientes, problemillas de día a día… Todo esto se subsana inmediatamente. Es hasta agradable. El problema es el personal, lo demás es una bendición.
Al hilo de lo que dice. ¿Qué le remueve por dentro cuando escucha: para camarero vale cualquiera?
De eso, nada. Esa es la creencia generalizada. Quiero romper una lanza por el buen profesional de hostelería, porque tiene que saber mucho de muchas cosas. Además, de cualidades innatas como: discreción, puntualidad, limpieza, servicio, disponibilidad, atención, saber qué necesita el cliente… Desde luego, no vale cualquiera, aunque sea la tendencia generalizada. Si entras en hostelería pensando que no vales para otra cosa, te las vas a llevar por todos los lados.
Es una profesión de servicio.
Totalmente. Llevo muchos años en esto y hay profesionales muy buenos que hablan idiomas, saben de muchas cosas, de vinos, carnes… Ahora, de mil cosas.
Aboga porque sea una profesión que tenga formación, aunque haya autodidactas.
Abogo más por la figura del pinche, del chico que empieza con 16 años, que ya tienen fuerza para llenar las cámaras, sacar la basura… son trabajos que hay que hacer todos los días y no se ven, pero ayudan mucho a los camareros profesionales. Te voy a contar una anécdota. Tenía un camarero, Felipe, que decía que el éxito o el fracaso de un buen servicio en un día de esos complicados, es la preparación previa. Si tienes todo preparado, cubiertos, pan, servilletas, saleros… ¡Qué te lo van a pedir! Como andes buscando el salero… ¡Mal vamos! La preparación es básica. Y, eso, lo puede hacer un chaval que está empezando.
La hostelería de Salamanca es un valor. ¿Dónde podemos mejorarla?
Tengo mis dudas. He visto muy buena hostelería en muchos sitios. Concretamente, en Andalucía. Allí pasé muchos años, todos tenemos una idea de los andaluces y allí he visto a los mejores profesionales de hostelería. En Sevilla, hay una hostelería extraordinaria. ¿Mejorar? Mejorar en hostelería en Salamanca es difícil. Tienes que estar dispuesto a perder muchas cosas si quieres estar arriba. Hay muy buenos hosteleros en Salamanca. ¡Buenísimos! Y, si vas viendo por qué esta persona ha triunfado solo es por: trabajo, dedicación.
Es una buena fórmula.
Tengo un gran amigo, Marcelino, el de El Regio, al que tengo en un pedestal. Sé cómo empezó, lo que ha logrado… Conocí a sus padres, hermanos, familias… Al final, él ha hecho un imperio y ha dedicado su vida a trabajar, a ser serio, formal… La implicación con sus trabajadores no puede ser mejor. Todo bueno. Tienes que estar dispuesto a esto y si lo estás, al final, la cuentas y los números salen. Por lo que, haces una buena labor.
Acabamos de ver colas importantes para ser camareros. ¿Qué les puede decir a los trabajadores que empiezan temporada?
Ante todo, que tengan ilusión. Desde mi punto de vista: ¿Sabes cuál es el gran problema de los camareros? Aquella persona que decide ser camarero cree que antes o después va a encontrar una cosa mejor, porque la hostelería… fines de semana, nocturnidad, festivos… Eso no le gusta a nadie. Sobre todo a los jóvenes de ahora y a los de antes. Creo que ahí está el problema. Un electricista, fontanero, abogado… cualquier persona de otras profesiones sabe o piensa que va a acabar su vida profesional siendo en aquello en lo que empezó. El camarero, no. Cree que es algo temporal, circunstancia… que es para sacarse una perrillas cuando estudia o cuantos casos se dan de camareros que se cambian por ser transportistas, trabajo que le ofrecen los mismos proveedores.
Voy a hacer la pregunta, pero intuyo su respuesta. ¿Por qué lo hacen?
Porque tienen el sábado por la tarde libre y todo el domingo. Además, no trabajan por la noche. ¿A los que empiezan? A ellos les diría que tuvieran mucha ilusión, predisposición y que tengan la suerte de dar con el empresario apropiado, porque también hay carencia de buenos empresarios. He pensado muchas veces que el fracaso de los camareros es porque no dan con el empresario adecuado. Son las dos partes.
¿Cuántos años han estado con usted los mismos camareros?
Tengo varios de 34 años. Empezaron conmigo en El Casino y ahí continúan. Eso es una señal de que son buenísimos trabajadores y de que la relación entre ellos y yo ha sido muy buena. Hay otra cosa que es importante, el camarero tiene que ver a su jefe, al empresario, tan implicado como él.
¿En qué sentido?
Agradecen mucho que tú te pringues, que llenes cámaras, qué saque basuras… porque es trabajo que deben hacer ellos, pero sí tú lo haces, no lo hacen. El camarero tiene que ver en su jefe, alguien que está a su lado, que tira del carro.
¿El hostelero tiene que saber hacer todos los oficios que se hacen en ese negocio?
Debería. Tengo un familiar que tuvo muchos Burger King. Lo primero que le obligaban para acceder a la franquicia era a ir cubriendo todos los trabajos que había dentro del negocio. Si había que barrer, hacer hamburguesas, freír patatas… Un buen empresario tiene que hacer todo y saber hacerlo. Aunque solo sea, por dar ejemplo a sus trabajadores.
