Lugar de peregrinaje gastronómico por excelencia, es difícil encontrar un salmantino que no lo conozca. Ha cumplido cincuenta años y acaba de cambiar de manos. Es el mesón de Cuatro Calzadas, que entra en una nueva era.
Comida casera con ingredientes de calidad, cantidades para quedarse sin hambre y buen precio. A todo ello se suma la variedad de platos del menú del día (y de la noche), las raciones que se sirven en la barra y el trato familiar. “Si alguien quiere comer, no se le dice nunca que no”. Así es el Mesón Viejo del Jamón, en Cuatro Calzadas (Martinamor, en la carretera de Béjar). Está a 21 km de Salamanca capital y se caracteriza, además, porque siempre está lleno. Pero... ¿por qué será?
Acaba de cambiar de gerentes hace poco más de dos meses y su idea es mantener todo lo bueno logrado en sus 50 años de historia, así como mejorar cuanto sea posible. Por el momento, han aumentado la plantilla para ofrecer un mejor servicio y tienen un proyecto nuevo para poner en marcha a partir de septiembre: habilitar el jardín para comidas, cenas y eventos al aire libre.
El Mesón Viejo del Jamón está ahora bajo la dirección de una empresa familiar de Salamanca formada por un padre y sus dos hijos, Socfer. En un principio se dedicaba principalmente a la venta de ropa deportiva, hasta que se hizo cargo del Campo de Tiro, tanto de la instalación deportiva como del restaurante. Fue entonces cuando surgió su conexión con la gastronomía. Ocurrió hace cuatro años y, desde entonces, se ha puesto al frente de otros negocios del sector como Doze y los dos locales de Revolutum (hostel y coctelería), todos ellos en la zona centro de la ciudad.
“Es una trayectoria corta pero intensa y hemos crecido muy rápido. En este proyecto estamos solo mi padre, mi hermano y yo. No tenemos socios ni inversores, pero nos rodeamos de profesionales muy buenos”, explica uno de los nuevos gerentes del Mesón Viejo del Jamón, Fernando Díaz.
La vinculación de estos empresarios salmantinos con el deporte sigue siendo fuerte, pues además tienen el club de fútbol sin ánimo de lucro, el CD Hergar Helmántica. En plena pandemia de la covid, y con el fin de conseguir más espacio para el club, la empresa se puso al frente del Campo de Tiro. “El restaurante venía de rebote, no era nuestra idea”, pero el negocio comenzó a abrirse camino, cuenta Díaz.
Sobre el mítico mesón de Cuatro Calzadas, que sigue funcionando a pleno rendimiento, su nuevo gestor relata que sus anteriores dueños decidieron dejarlo “por exceso de éxito”. Y ahí estaban Fernando y su empresa familiar para firmar un acuerdo y mantener el buen ritmo del negocio.
Labores de gestión, proveedores, calidad precio o tipo de clientes es algo que los responsables actuales del local quieren mantener tal y como habían establecido sus anteriores dueños. “Hemos mejorado lo poco que se podía mejorar”, como la contratación de más profesionales, tanto en la cocina como en el comedor (en la actualidad hay más de 40), con el fin de ofrecer “mejores condiciones tanto al cliente como al propio personal”. Por lo demás, todas las señas de identidad del Mesón Viejo del Jamón se mantienen: “Nuestra política de empresa es no cambiar lo que ya funciona”, señala Díaz.
Los clásicos que no fallan
Entonces, ¿seguirá sirviéndose el mítico plato de huevos fritos con jamón, una de las propuestas estrella de su menú? El empresario confirma que sí. Para probarlos, cualquier día es válido, pues el restaurante no cerrará por vacaciones, sino que “se mantendrá abierto todo el año”.
En cuanto al nuevo servicio en el jardín, el proyecto ofrecerá “una gama más gourmet” los viernes, sábados y domingos, con carnes a la brasa y a la parrilla.
Precios
Respecto a la carta y los precios, que no cunda el pánico entre sus cientos de clientes fieles, porque no habrá variaciones. Se sigue ofreciendo un menú de día y otro de noche, a 15 euros por persona (subió un euro). La nueva gerencia confirma, además, el clásico cocido de los lunes y los jueves y el tostón de los martes. El menú especial de 29 euros también sigue en pie. Los fines de semana, los menús siguen ofreciéndose a 25 euros, junto con la versión especial de 30 euros.
Buen vino y pan de pueblo
Todos ellos incluyen “las señas de identidad de la casa”, es decir, vino, pan de pueblo y café, además de entre cinco y seis opciones de primero y otras tantas de segundo entre las que elegir, y unas cuatro posibilidades para el broche final más dulce: el postre.
Queda claro que la fórmula funciona. “De lunes a viernes estamos dando entre 250 y 300 comidas y, los fines de semana, de 400 a 600”, confirma Díaz. La noche en el mesón es más tranquila, con unas 100 cenas de media entre semana y de 200 a 250 en fin de semana.
Cocina siempre dispuesta
“Nunca cerramos la cocina”, enfatiza el gerente, una costumbre heredada de los anteriores propietarios. Eso lo sabe su clientela, formada por comensales de la zona, pero también de la capital y viajeros que van de paso.
“El secreto de que siempre esté lleno es dar un producto de una calidad alta con un precio adecuado”, lo que se suma “al trabajo de más de 50 años de los antiguos dueños”, que han hecho del Mesón Antiguo del Jamón “un sitio de referencia” en la Vía de la Plata. Su cocina tradicional es “cada día más difícil de encontrar” y sus “precios ajustados” son posibles al gran volumen de negocio que generan quienes disfrutan con sus cenas, comidas y raciones desde hace cinco décadas.