Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes: Para cuatro personas
Un rabo de Morucha de aproximadamente tres kilos.
Dos cebollas.
Dos zanahorias.
Dos puerros.
Dos dientes de ajo.
Dos cucharitas de cacao amargo de Mendaro.
1/2 l de vino tinto de Rioja.
1/2 l de caldo de carne.
Un chorro generoso de Armagnac.
Harina.
Sal, pimienta y perejil.
Una yuka para la guarnición.
Elaboración:
Enharinamos los trozos de rabo y lo sofreímos en la misma olla rápida en la que vamos a cocinarlo. Retiramos los trozos y reservamos.
Con ese misma aceite sofreímos las verduras cortadas a groso modo. Una vez hechas, salpimentamos y añadimos el Armagnac y dejamos cocer durante unos minutos. Una vez transcurrido este tiempo, introducimos los trozos de rabo, incorporamos el vino tinto y esperamos a que el conjunto comience a hervir. Añadimos el caldo de carne, cerramos la olla y esperamos hasta que el silbato de la propia olla nos indique que ha comenzado la cocción, momento en el que bajaremos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante dos horas.
Pasado este tiempo, esperamos a que se enfríe la olla y la abrimos. Sacamos los trozos de rabo con sumo cuidado para que no se desmiguen y volvemos subimos el fuego, con lo que reduciremos la salsa. Es en este momento cuando añadimos las dos cucharadas de cacao y removiendo dejamos que cueza unos minutos hasta que espese.
A continuación, pasamos toda la salsa por un chino y volvemos a colocarla en la cazuela, incorporándole los trozos de rabo nuevamente. Dejamos todo el conjunto que se mezcle unos minutos.
Para la guarnición: Pelamos la yuca y la cortamos longitudinalmente en una mandolina. La freímos hasta que adquiera un color tostado. La colocamos sobre papel adsorbente y salamos.
Emplatamos:
Disponemos los trozos de rabo en el plato, los regamos con un poquito de salsa y en el lateral acompañamos con la yuca frita y le espolvoreamos un poquito de perejil.
Recomendación:
Un vino tinto de Rioja reserva.
