Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes: Para cuatro personas
1/2 kilo de boletus.
Un diente de ajo.
Dos chalotas.
Dos patatas.
8 huevos de codorniz.
Un puerro.
Leche, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración:
Limpiamos bien los boletus, los troceamos en dados junto con las chalotas y el diente de ajo. Lo sofreímos todo el conjunto en una sartén. Cuando estén hechos, le agregamos sal y pimienta.
Mientras tanto, cocemos las dos patatas con piel. Una vez cocidas, les quitamos la piel y preparamos el puré, añadiéndole mantequilla, leche y sal. (El puré tiene que ser muy ligero). Reservamos en un cazo, pero es importante que se mantenga caliente.
Por otro lado, separamos las yemas de las claras de los huevos de codorniz.
Emplatamos:
Ponemos un círculo de boletus en el plato, en el centro añadimos un poco de la crema de patata caliente y colocamos encima las yemas de los huevos cruda. Al mezclar el conjunto, y al estar caliente tanto el puré como los boletus, las yemas se cocinarán.
A modo de decoración, le pondremos unas tiras finitas de puerro fritas.
Recomendación:
Un clarete de aguja.
