Opinión

Pacharán Trínguili

 

Hace muchos años vi, en el despacho de Bartolomé Casaseca, catedrático de Botánica de la Universidad de Salamanca, una rama con hojas y pequeñas bayas rojas de 1 cm de diámetro. Ante mi mirada de extrañeza me preguntó si sabía que era. Y al responder que no, me dijo, socarronamente: «¿Y tú eres madrileño?»  No hizo falta que me lo aclarase. De inmediato intuí, acertadamente, que eran MADROÑOS.

 

Y ya sabiéndolo descubrí en mis correrías por las sierras meridionales de Salamanca gran cantidad de ellos. En los Puentes del Alagón, donde comíamos frecuentemente por entonces, nos dijeron que con las bayas se podía hacer licor, del mismo modo que como se hace el de guindas. Así que una mañana cogimos unas cuantas frutitas para ver que tal nos salía. Al día siguiente, cuando ya teníamos el aguardiente preparado, estaban muy blandas y tuvimos que tirarlas. Es posible que no fuese el momento apropiado para cogerlas, o que estuviesen poco o demasiado maduras.

Poco después leí que son muy delicadas de tratar, que se estropeaban rápidamente. Tras dos o tres intentos persistimos de seguir con ello. Pensé que quizás llevando al campo el aguardiente diese mejor resultado, pero no lo llegué a intentar, limitándonos a comer unas cuantas durante nuestras andaduras. Alguien me dijo que había que tener cuidado porque tenían propiedades embriagadoras si se abusaba. Ignoro cuantas serían necesarias para ello, pero me imagino que bastantes y que, más bien, lo que producirían sería un cólico.

Esto ocurrió por los años 70. Mucho después, en el 88, se descubrió el importante yacimiento paleontológico de Mazaterón, en Soria. Durante tres años dirigí allí grandes excavaciones con unos resultados maravillosos. Pero no es de eso de lo quiero hablaros hoy.

El madroño es un árbol de bayas comestibles, de no sencilla maceración.

El ambiente en aquellas excavaciones era de gran camaradería. Comíamos y dormíamos en Gómara. Y después de cenar solíamos sentarnos en una terraza y tomar algo. Fue así como bebí por primera vez PACHARÁN, licor típico de todo el Norte español y en especial de Navarra. Me pareció muy a propósito para hacer una buena digestión. Se obtiene a partir de las endrinas, que es como llaman al fruto azulado-negruzco del endrino, arbusto de largas espinas, que suele invadir vallas y cunetas, como las zarzamoras.

Fue Francisco Javier Ortega quien me dio una receta para hacer el pacharán, tal y como la hacían en su tierra. Es la siguiente, por si alguien quiere aprovecharla:

En primer lugar hay que decir que la recolección debe hacerse a finales de agosto o primeros de septiembre, variando ello según el lugar. Ya en casa, las endrinas se lavan y se quitan los rabitos, desechando las que están picoteadas o con bicho. Se introducen en un frasco ocupando 1/4 de su volumen y se llena con anís. Se añaden 15 granos de café y un canuto o dos de canela. Bien cerrado, el frasco se guarda en un armario durante, por lo menos, un mes. Yo lo dejaba tres, hasta Navidad.

En Salamanca no es muy abundante, pero debió serlo en otras épocas dado que hay un pueblo que alude a su nombre, Endrinal, donde, por cierto, mi compañero Enrique Martínez descubrió arqueociátidos, que fueron descritos como una nueva especie, Rasetticyathus endrinalensis, por mi amigo Antonio Perejón, en 1972. Algún día os hablaré de estos fósiles, que formaron arrecifes en el Cámbrico.

A primeros de septiembre del 93 estábamos Pili y yo recorriendo caminos secundarios de la Calzada de la Plata, cerca de Navarredonda de la Sierra. Encontramos algunos endrinos entre esta población y Frades de la Sierra, en las vallas de un camino que marcha paralelo al arroyo de las Huertas (como ya enseñé hace poco a usar las coordenadas UTM, diré que estaba en el huso 30, cuadrado hectométrico 2667 45047). Llenamos una bolsita con endrinas y con ellas hicimos un litro de pacharán, que degustamos a su debido tiempo, según la receta que acabo de decir.

Endrino. Grabado del Dr. Otto Wilhelm Thomé (1885).

Como nos quedó muy bien, en los dos años siguientes repetimos la experiencia en el mismo sitio, pero en el último nos encontramos con los endrinos y las zarzamoras quemados adrede.

De modo que, buscando, encontramos unos pocos en el bosque del Prado Nuevo, cercano a Linares de Riofrío, pero con escasas endrinas. Comentándolo en el pueblo con unos amigos de allí, nos indicaron un punto donde los había, en unas vallas del camino del arroyo de la Perdiguera (coordenadas 30 2524 44965). Allá nos fuimos y pudimos hacer unos 2 litros. Pero al volver el año siguiente, todo había sido quemado.

¡Y vuelta a buscar endrinos! ¿Cómo no iba a haberlos en Endrinal? Y a fuerza de andar y andar encontramos unos cuantos al sur de la ermita de Mesegal, en un caminito muy escondido y enzarzado (30 2617 44952). Y se repitió la historia: al año siguiente todo lo habían quemado.

Como parecía que nos perseguía una maldición, como al rey Midas, encontrando destruido todo lo que habíamos tocado el año anterior, dejamos de buscar endrinos.

Pero, mira por donde, los endrinos nos buscaron a nosotros. Algunos años después, un día habíamos parado para descansar un rato en el bosque de La Orbada, antes de Parada de Rubiales (30 2937 45558) y, de pronto, me pareció que los arbustos que estaban en la cuneta eran endrinos. ¡Efectivamente, lo eran! ¡Y ocupaban una gran extensión! No invadían ninguna valla; ocupaban parte del bosque.

adroño. Acuarela de J. G. Pretre (1826). 

Cuando llegó septiembre recogimos una buena cosecha, que por Navidad repartimos con los hijos. ¡Le dieron el nombre de PACHARÁN TRÍNGUILI!

Después aconteció la enfermedad de Pili y dejamos aquellas aventuras, pero en cierta ocasión lo comenté con unos amigos con los que formábamos una tertulia gastronómica. Con uno de ellos, Ambrosio, hicimos la recolección, y entre todos nos hicimos nuestro pacharán trínguili durante tres años. Pero en el último nos encontramos con que una plaga de no sé qué bichos nos había estropeado la fiesta. ¡No volvimos a por endrinas nunca más! ¿Cómo estarán hoy?


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