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«Para abrir un negocio hay que tener las cosas claras y hacerlo con coherencia»

Carlos Hernández del Río está al frente del restaurante ConSentido, uno de los restaurantes galardonados recientemente con el Sol de la Guía Repsol

 

¿Cómo estás?
Muy bien.

Eso es para que no pregunte más o es cierto…
Estoy de lujo, encantado.

No es para menos. Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido acaba de recibir el Sol de la Guía Repsol. El establecimiento abrió sus puertas en julio. Todo un reconocimiento en tiempo récord a un trabajo bien elaborado, sorprendente, original y que apuesta por productos que se dan en nuestra despensa.

¿Cómo está siendo el año?
Duro porque este oficio es duro de por sí, pero no por la situación. Tenía pensado abrir el 10 de marzo de 2020 y se retrasó, menos mal porque comenzó el confinamiento y lo que vino después. Aquí sí que tuve un punto de mieditis. Cinco días antes de inaugurar, el 13 de julio, estuve a punto de pausarlo todo hasta enero de este año. Pero, es un proyecto tan bonito, además los productores y todo el equipo están tan involucrados, que tenía que ir para adelante.

Y, ¿qué ha pasado?
Que estábamos llenando todos los días. (Antes que volvieran a cerrar el interior de la hostelería).

¿No te arrepientes de la decisión de ir para adelante?
Para nada. De hecho, me hubiera equivocado si no lo hubiera hecho.

Carlos Hernández del Río, con parte de su equipo del restaurante ConSentido.
Carlos Hernández del Río, con parte de su equipo del restaurante ConSentido.

Llevabas unos meses abierto cuando apareciste en Masterchef celebrity en La Alberca. ¿Fue beneficioso para ti esta irrupción en la televisión?
El programa se emitió el 5 de diciembre del 2020 y en ese momento, nosotros ya estábamos llenando. No obstante, fue un buen escaparate. Continúo teniendo relación con ellos. Siempre te ayuda. Además nos dio la posibilidad de llegar a personas que antes no nos conocía. Si miramos la audiencia, son más de cuatro millones de personas que le gusta la cocina y cocinar, queda muchas personas por venir (Risas) Aunque la verdad es que nosotros ya teníamos el respaldo del público. Hay mucho trabajo detrás de este proyecto.

¿Te sientes profeta en tu tierra?
Sí, porque hemos abierto en un momento en el que casi todo el público es de Salamanca, por las restricciones de movilidad. Estamos llenando con nuestra gente, que es lo más bonito que hay, al menos para mí, que la gente de mi ciudad me haya acogido con los brazos abiertos.

¿Hay que ser valiente para abrir un negocio en estos momentos?
Hay que ser valiente en la vida para hacer algo. Para abrir un negocio hay que tener las cosas muy claras y hacerlo con coherencia.

Cuando explicas la carta, mencionas a tu abuela y sus guisos. ¿Qué te ha dicho?
Es una pena, pero ella ya no está. Pero, desde casa siempre me han apoyado. De hecho, mi hermano es mi ‘abogado del diablo’, el que está mirando donde yo no miro, me pone en las tesituras más insospechadas para que yo vea todos los recovecos. Mi madre siempre está ahí. Más que nada, porque su ilusión siempre había sido poner un restaurante y nunca pudo. Es verdad que me viene de herencia porque la abuela de mi madre era muy buena cocinera y reconocida en su época.

¿Tienes recetas suyas?
Algunas. La pena es que hemos perdido algunas. Me encantaría poder encontrar las de las abuelas, porque es súper importante que hagamos una introspección y que esos abuelos y abuelas que quedan nos dejen su conocimiento, que tiremos del hilo y conservemos esas recetas, porque si no las vamos a perder.

Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido.
Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido.

¿Qué perderíamos si se pierden?
Ahora estamos en un momento de fusión, pero estamos perdiendo nuestra identidad.

A veces es más fácil conocer la cocina japonesa que el guiso que se hacía en La Armuña…
Es verdad o de Los Arribes, el gran desconocido. Estamos perdiendo eso y es terrible. Tenemos que tirar del hilo, y más con lo que estamos viviendo ahora, que se nos ha ido muchas personas de esa edad. Siempre le pido a amigos y conocidos, que aún tienen abuelos, que hablen con ellos y le saquen recetas. Además, seguro que estarán orgullosas de transmitir esas recetas y así el día de mañana ese recetario seguirá vigente.

¿No hay nada más vanguardista que la cocina tradicional?
Eso es lo más importante, al menos para mí. Este proyecto, ConSentido, viene de hacer las cosas con sentido. Además, tuve un punto de inflexión cuando trabajaba en el restaurante Elkano, de Arregui. Tuve la suerte de compartir mucho con su padre, Pedro Arregui. Cuando él abrió Elkano, sobre 1964, no se utilizaba el cogote de merluza, se tiraba a la basura o se hacía sopa. Él comenzó a hacerla a la parrilla y en los tres años siguientes cambia el precio de mercado, era y es más caro el cogote que la cola. ¿Qué quiere decir esto? Que ha habido una evolución tanto para el pescador como para el pescadero y los restaurantes. Ahora a cualquiera que le preguntes por el cogote de la merluza, te dirán que está en su recetario como si lo hubieran tenido toda la vida y es de los años sesenta. Eso fue innovación y hoy en día es tradición. La vanguardia cuando echa raíces y es con sentido, acaba siendo tradición. En su momento, mucha de nuestra tradición fue vanguardia.

Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido.
Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido.

¿Qué ingredientes necesitamos para salir de esta en la que estamos?
(Se lo piensa) Trabajo y apoyarnos.

¿De esta salimos juntos o no salimos?
Sí.

¿Hay recetas mágicas?
Hay recetas simples que son las más mágicas, como el pan, que lleva con nosotros desde el principio.

¿Cuál es tu ingrediente?
La buena materia. Lo más importante es trabajar los productos del entorno, porque los agricultores o ganaderos saben cuándo es el mejor momento para ofrecértelos. Hay que escucharlos.

¿Tenemos una buena despensa?
Es genial. Lo que pasa es que no la mirábamos. Una de las razones por las que he vuelto a Salamanca es por la posibilidad de trabajar con productos de aquí que creía no se estaban trabajando o se estaban quedando en el olvido. Es más fácil ver un atún de La Almadraba que un pichón de Tierra de Campos, cuando el pichón ha sido el sustento de esa zona durante 250 años. Así pasa aquí. Es más fácil encontrar cualquier cosa que criadillas de tierra.

Perdona mi ignorancia ¿Qué son las criadillas de tierra?
Es un hongo que está en nuestra dehesa y aquí no se trabaja. Crece en nuestros campos de escobas. Y como éste, muchos productos.

Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido.
Carlos Hernández del Río, chef del restaurante ConSentido.

Te suena el teléfono y es Pedro Sánchez y te pregunta qué harías tú con los 77.000 millones de euros que vienen de los Fondos Europeos para la Recuperación. ¿Qué le dirías?
(Se lo piensa) Lo primero, en cuanto a mi sector, creo que no todos somos lo mismo, habría que segmentar.

¿A qué te refieres?
A lo mejor habría que tener abiertos más establecimiento y ayudarles a los que no pueden estarlo, como son los de ocio nocturno. Habría que dar menos ayudas, porque tendríamos locales abiertos, pero a los que estuvieran cerrados, darle ayudas de verdad, que no fuera todo tan enrevesado.

Que no sea café para todos…
Eso es. Además, por favor que sean claros a la hora de dar ayudas. No hay nada peor que culebrear.

Que no haya edificios faraónicos en pueblos donde no hay niños…
Eso es.

Una curiosidad. ¿Fuiste un niño consentido?
(Risas) Fui un niño consentido y sin sentido.

¿Estar entre fogones fue tu vocación?
Sí y no. Con 16 años me dijeron que tenía que ser algo en la vida y con esa edad es muy difícil saber qué es lo que quieres ser. Entre en la Fonda Veracruz y me fui enamorando de la cocina.

¿Cuál fue tu primer plato?
No me acuerdo. Pero, si recuerdo que haciendo buñuelos, manché hasta el techo. (Risas) Ahora me considero un cocinero bastante ordenado y limpio. Echo la vista atrás y cuando hablo con amigos de la Fonda, me dicen: ‘¡Tú te acuerdas de las que liabas!’ (carcajada)

Comenzó en la Fonda Veracruz y ahí se dio cuenta que necesitaba saber más, coincidió con personas que estaban vinculadas al País Vasco y ellos le hablaron de Luis Irizar. Decidió ir a San Sebastián, una de las cunas de la gastronomía, y se formó con Luis Irizar. Todavía recuerda una de las frases que le dijo el maestro de maestros. “Este oficio hay que echarle muchas horas, no es cuántas horas eches, si no como las eches”.

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