Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipuzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes: Para cuatro personas
Ocho escalopines de foie de unos dos centímetros de grosor.
Ocho higos maduros o en su defecto higos secos previamente hidratados.
Ocho cebollitas chalotas.
400 gramos de setas de temporada o un sirtaki de setas.
10 cl de vino Pedro Ximénez.
50 gramos de pistachos pelados.
Ocho rebanadas de pan rústico o multicereal.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Sal de escamas o sal rosa.
Elaboración:
Tostamos las rebanadas de pan y las reservamos.
Cortamos en rodajas las chalotas y sofreímos a fuego muy lento con dos cucharadas de aceite, hasta que están bien pochaditas. Agregamos el vino Pedro Ximénez durante 10 minutos junto con las chalotas.
En otra sartén, salteamos las setas con un poquito de aceite a fuego medio. Una vez cocinadas, se las añadimos a la mezcla de chalotas y Pedro Ximénez.
Pero no nos olvidamos de la sartén donde hemos elaborado las setas, porque la utilizaremos para los higos, que los trocearemos por la mitad, quitándoles el tallo. Subiremos el fuego, que sea vivo, y se caramelizarán con su propio jugo. (Son muy delicados a la hora de darle la vuelta, por ello, emplearemos una espátula). Tiene que tener la apariencia de un caramelo toffe, doradito por fuera y jugoso por dentro.
Retiramos los higos de la sartén y los colocamos sobre las tostas del pan que hemos dispuesto a dos por comensal. No retiramos la sartén donde hemos cocinado las setas y los higos, sino que subimos el fuego al máximo y doramos por ambas caras los escalopines de foie. Una vez hecho esto, que puede ser un minuto y medio aproximadamente, lo colocamos sobre los higos. Vertemos sobre el pan, los higos y el foie, el mezclum de setas, chalotas y la reducción de Pedro Ximénez bien caliente. Trituramos los pistachos en el mortero y espolvoreamos el conjunto. Culminamos el plato con unas escamas de sal.
Recomendación:
Este plato puede estar bien para un aperitivo en cualquier momento del día o como un entrante de una exquisita comida.
**** Estos ingredientes para elaborar la receta los encontrará en el Supermercado de El Corte Inglés de Salamanca.
